숨쉬는 바다 > 우리바다 생물들 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea 테스트 버전 0.2 (2004-04-26) ko [21] 대하 - 군자가 갖춰야 할 예절의 상징 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=25
우리바다 생물들(21)





“물고기도 조개도 아닌 새우, 바다에서 나는 것이 어여쁘다. 껍질은 붉은 띠를 두른 것 같고 엉긴 살결 눈처럼 하얗다. 얇은 껍질은 종이 한 장 두께지만 기다란 수염은 몇 자나 된다. 몸을 굽혀 서로 예절을 차리니 맛을 보면 오히려 도(道)가 살찌겠구나.”

고려 말의 충신 목은 이색의 시로, 새우의 등이 굽은 것을 허리 굽혀 인사하는 것으로 봤으니 바다에서 나는 미물이지만 예절을 아는 생물이라고 여겼다. 그래서 대하를 먹으면 맛이 좋아 살이 찌는 것이 아니라 수양이 깊어져 도가 살찌겠다고 노래한 것이다.

옛날부터 대하는 서해안의 명물이었다. 지금도 서해안 쪽 외포, 소래, 태안, 보령까지 대하천지고, 안면도, 남당, 무창포 등은 가을철 대하 축제까지 열어 우리들을 대하의 세계로 유혹한다.

남서풍 부는 가을이 제철
우리나라에 서식하는 새우는 약 90여종에 이르는데, 바다에 서식하는 새우는 보리새우, 대하, 중하, 꽃새우, 젓새우, 도화새우 등이 있다. 대하는 십각목 보리새우과의 갑각류로, 몸집이 큰 새우라는 뜻으로 대하(大蝦)라고 한다.

대하는 봄바람 따라 서해의 얕은 바다로 나와 산란을 한다. 다 자란 새우는 남서풍이 불 때 좀 더 깊은 바다로 나간다. 이 시기가 살이 통통하고 맛이 제일 좋을 때로 가을이 제철이다.

서해를 중심으로 남해 일부 해역에도 분포하며, 10~180m의 진흙 바닥에서 서식한다. 8~10월까지 연안에서 서식하다가 11~12월에 외해로 이동하여 생활한다. 이듬해 4월 말 산란기가 가까워지면 연안으로 회유한다. 산란기는 5~6월이다. 암컷은 대개 밤에 알을 낳으며, 짝짓기를 통해 수컷에게서 받아 보관하던 정자를 저정낭으로부터 풀어 알을 수정시킨다. 한 번에 약 60만 개의 알을 낳으며, 짝짓기와 산란을 마친 새우는 대부분 죽는다. 수명은 약 1년으로 추정된다.



대하는 서해와 일부 남해에서 서식하며 살이 오르는 가을이 가장 맛있다.


두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔과 긴 수염이 특징
대하의 특징인 긴 수염을 두고 중국에서는 ‘해로(海老)’ 즉 바다의 노인으로 표현했다. 또한 새우는 암수가 구별되는데 크기만 보면 암컷이 수컷보다 두 배 이상 크다.

몸길이는 수컷 12~13㎝, 암컷 16~18㎝ 정도로 암컷이 수컷에 비해 크다. 몸 색깔은 연한 회색이고 표면에 짙은 회색 작은 반점이 있으며, 머리가슴의 아랫면과 다리는 노란색이며, 꼬리다리의 끝부분은 짙은 주홍색이다. 머리와 가슴을 덮고 있는 두흉갑(갑각)이 매끈하고 털이 없으며, 두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔이 길고 곧다.

조선시대 정약전 선생이 흑산도에서 쓴 <자산어보>에도 대하가 등장한다. “대하는 빛깔이 희거나 붉다. 흰 것은 크기가 두 치(약 6cm), 보랏빛인 것은 크기가 5~6치(15~20cm)에 이른다”고 했다. 이 뿐만 아니라 “붉은 수염이 몸길이의 세 배나 된다”고도 했다.

조상들의 대하예찬도 흥미롭다. 서유구의 <난호어목지>에서는 “빛깔이 붉고 길이가 한 자 남짓 한 것을 대하라고 하는데 회에 좋고, 국으로도 좋고, 그대로 말려서 안주로도 한다”고 적어두었다. 또한 <증보산림경제>나 <군학회등>에서 대하는 쪄서 볕에 말려 두고 겨울에 먹는다고 했다. 미식가인 허균이 쓴 <도문대작>에는 도하(桃蝦)가 기록돼 있는데, “주로 서해에서 나며 알로 젓을 담그면 매우 좋다”고 했다.



대하는 긴 이마뿔과 수염, 그리고 굽은 등이 특징이다.


뼈와 원기 회복에 탁월
대하는 초가을, 쌀쌀해질 무렵이 특히 좋은데 이는 대하가 몸을 따뜻하게 해주는 특성을 갖기 때문이다. 또한 질 좋은 아미노산과 단백질이 많으며, 특히 칼슘과 철분이 풍부해서 뼈 건강과 원기회복에 좋다고 알려져 있다. 그래서인지 중국에는 출장 가는 남편에게 대하를 먹이지 말라는 재미있는 이야기도 있다. 아마도 대하가 양기에 좋은 강장 식품이기 때문일 것이다.

그런데 이런 대하를 한 때 기피하기도 했는데, 이는 콜레스테롤 때문이다, 물론 대하에는 콜레스테롤이 많이 들어 있다. 대하 100g당 약 300mg으로 적은 양은 아니다. 그러나 같은 100g당 420mg정도가 들어 있는 달걀보다는 오히려 적은 양이다. 그런데 최근 대하가 괜찮다고 보는 이유는 대하에 들어 있는 타우린 성분이 혈압을 안정시키고 체내에서 콜레스테롤 형성을 억제해주기 때문이다. 병 주고 또한 약도 함께 준 셈이다.



대하는 아미노산과 단백질, 칼슘과 철분이 많아 뼈와 원기회복에 좋다.


소금구이로 먹을 때 머리도 함께 섭취
그렇다면 어떤 대하를 골라야 할까? 몸이 투명하고 윤기가 나는 것과 껍질이 단단한 것이 좋다. 물론 머리와 꼬리가 제대로 붙어 있어야 한다. 그리고 대하를 보관해두었다가 먹으려면 깨끗이 손질해 냉동 보관하는 것이 좋고 한 달까지는 보관해서 먹어도 된다. 그리고 대하는 이쑤시개를 이용해 등의 두 번째 마디에서 긴 내장을 빼내고 옅은 소금물에 흔들어 씻는다.

대하의 감칠맛을 그대로 살린 소금구이가 단연 인기다. 특히 은박지를 얹은 석쇠에 소금을 깔고 구워서 먹는 소금구이는 식재료의 맛을 그대로 살린 것이 특징이다. 튀김이나 구이로 먹을 때는 껍질째 먹기도 한다. 그런데 대하를 제대로 먹는 사람은 머리만 먹는다고 하니 머리를 떼어버리는 우를 범하지 말아야 하며, 머리를 바삭하게 구우면 고소한 맛을 즐길 수 있다는 것도 알아두자.

대하와 꽃게를 넣고 된장으로 간을 해서 끓이는 대하꽃게탕 역시 별미다. 대하는 특히 부추나 아욱, 마늘과 같은 채소와 함께 먹으면 더욱 좋다. 이런 채소들은 항산화물질도 풍부하고, 대하에 부족한 비타민C나 섬유소가 많아 영양적으로도 궁합이 좋다.

대하는 살이 많고 맛이 좋은 고급 새우로 어업이나 양식을 통해 잡는다. 경제성이 높고 보리새우에 비해 기르는 조건이 까다롭지 않아 많이 양식되고 있다. 그래서 대하는 자연산과 양식이 있는데 그것은 꼬리와 뿔로 구분 한다. 꼬리가 분홍색을 띠면 양식이고, 뿔이 머리보다 밖으로 길게 나오면 자연산이다. 그리고 수염을 보는데, 자연산은 수염이 자신의 몸보다 두 배 이상 길다고 한다. 양식산은 자연산과 맛이 크게 다르지 않다.



대하는 소금구이로 가장 많이 먹으며 꽃게와 함께 탕으로도 인기가 있다.


부부 해로의 염원을 담은 새우 음식
예전에는 결혼식 피로연에 새우를 많이 준비했다. 특히 뷔페식에는 빠지지 않고 등장하는 단골 메뉴였다. 음식 차린 곳에 삶은 새우를 수북이 쌓아놓았는데 결혼 잔치에 새우를 내놓은 이유가 무엇일까? 값도 적당하고 하객들도 좋아했기 때문일까, 아니면 새우에 상징적인 의미가 있는 것일까?

새우는 우리뿐만 아니라 일본, 대만의 결혼식 피로연에도 자주 등장한다. 특별하고 중요한 날 준비하는 음식에는 대개 상징과 소원이 담겨 있다. 예를 들어 수험생은 엿을 먹으며 합격을 기원한다. 생일날 한국인이 먹는 미역국, 중국의 생일국수, 서양의 케이크에도 모두 소원이 담겨 있다.

옛날 사람들은 새우를 먹으며 부부가 함께 행복하게 오래 사는 꿈을 꾸었다. 부부 해로의 염원을 담은 것인데, 새우의 굽은 등과 긴 수염에서 검은 머리 파뿌리 되도록 평생을 함께한 노부부의 모습을 떠올렸기 때문이다.

바다새우가 대하인데 별명이 있다. 바다 해(海)와 늙을 로(老) 자를 써서 해로라고 한다. 긴 수염과 구부러진 허리가 바다에 사는 노인을 닮았다고 해서 생긴 별명이다. 우리나라보다는 주로 일본에서 많이 쓰는 별칭이다. 우리말도 그렇지만 일본 말에서도 바다의 노인이라는 ‘해로(海老)’와 부부가 함께 오래 살며 늙어간다는 ‘해로(偕老)’가 발음이 같다. 그래서 일본에서는 옛날부터 결혼 잔치 때 새우를 많이 먹었다.

우리 풍속에도 비슷한 흔적이 있기는 하다. 조선 후기 그림 중에는 뜬금없이 바다새우를 그려 넣은 그림이 있는데 부부한테 행복하게 해로하라는 덕담을 담은 것이라고 한다. 주로 결혼 잔치나 회갑연을 기념하는 그림에서 보인다. 조선 후기 일본의 풍속과 음식 문화가 전해지며 생긴 상징이라고 한다.

전통적으로 우리 조상님들은 일본 사람들처럼 새우를 먹으며 부부 해로를 꿈꾸지는 않았던 것 같다. 동방예의지국이니만큼 좀 더 형이상학적으로 풀이했으니, 새우를 군자가 갖춰야 할 예절의 상징으로 보았다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Thu, 02 Aug 2018 17:00:09 +0900 [20] 갈치 - 은백색의 키 큰 노신사 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=24

우리바다 생물들(20)





갈치는 오랫동안 우리의 식탁을 풍요롭게 하였던 생선으로서, 바닷가에서 흔하게 먹었으나, 지금은 이상기후와 어족자원의 고갈로 매우 비싸게 거래되고 있다.

갈치는 DHA 함량이 높아 공부에 지친 수험생에게 좋으며, 살이 연하고 맛이 달아 몸이 차고 소화기관이 약한 사람에게 적합하다. 또한 갈치는 단백질 함량이 많고, 지방이 적당량 있어 다이어트에 좋으며, 라이신 함럄이 높아 성장기 어린이 발육에 도움을 줄 수 있다.

긴 칼 그 자체
갈치는 고등어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다.

몸길이는 1m 정도로 가늘고 길며 납작하다. 특히 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈 사이 간격은 평평하다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱 앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양이다. 배지느러미와 꼬리지느러미, 허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있다. 뒷지느러미는 작은 돌기 모양이다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고, 몸 빛깔은 은백색이다.

일반적으로 물고기들이 비늘을 가지고 있는 것과 달리, 갈치는 비늘 대신 은색 가루를 몸에 두르고 있다. 갓 잡은 갈치를 만지면 은색 가루가 손에 묻어나는데, 구아닌이라는 유기 염기다. 상처 하나 없는 갈치는 눈이 부실 정도로 반짝이는데, 이 은색 가루로는 인조 진주의 광택을 내거나 립스틱을 만드는 원료로 쓰인다.



갈치는 은색 가루를 몸에 두르고 있어 은백색의 아름다움을 뽐내고 있다.


갈치와 풀치는 한 종류
정약전은 <자산어보>에서 갈치를 ‘군대어’라 하였으며 “모양은 긴 칼과 같고 큰 놈은 8-9자, 이빨은 단단하고 빽빽하다. 맛은 달고 물리면 독이 있다. 이른바 공치의 종류이나 몸이 약간 납작하다”고 기록하고 있다.

정문기는 신라시대에는 ‘칼’을 ‘갈’이라고 불렀으므로, 옛 신라 지역에서는 지금도 갈치라 부르고, 그 밖의 지역에서는 칼치라고 부른다고 하였다.

통상적으로 서해안과 동중국해에서 많이 잡히는 ‘먹갈치’, 거문도와 제주도 근해에서 잡히는 ‘은갈치’, 가을철에 잡히는 굵은 갈치는 ‘댓갈치’, 수염이 달리고 너무 커서 산으로 올라간다는 속설을 가진 ‘산갈치’로 분류하기도 한다. ‘먹갈치’는 살이 물러서 횟감으로는 쓰이지 않지만, ‘은갈치’는 싱싱할 때 횟감으로 먹는다.

항간에서 갈치보다 풀치가 맛있다는 사람이 있고, 또 그 반대인 사람도 있다. 사람에 따라서 자기 기호에 맞게 음식을 선택할 수 있는 문제이지만, 사실 풀치와 갈치는 같은 종류의 생선이다. 즉, 풀치는 어린 갈치를 줄줄이 엮어 통째로 말린 것을 말한다. 이것은 크기가 너무 작기 때문에 그대로 잘게 토막 내어 조미료를 첨가한 다음 마른 반찬으로 요리하여 거의 뼈째 먹을 수 있는 생선이다. 풀치로 유명한 곳은 전북 부안군에 있는 곰소와 군산 해망동 어시장이다.



갈치는 서해안과 제주도 근해에서 많이 잡힌다.


머리를 세워 헤엄치는 야행성
비교적 먼 바다 생물이나 산란기인 8, 9월경에는 얕은 곳으로 이동해 온다. 알은 부유성이고 연한 등색이다. 치어는 몸의 폭이 넓고 머리가 크며 띠 모양이 아니다.

우리나라 동해 남부, 서해, 남해 및 동중국해를 비롯한 남중국해 등 아열대 해역에 비교적 널리 분포하는 농어목의 어류이다. 전 세계적으로 10속 39종이 알려져 있고, 우리나라에서는 4속 4종이 보고되어 있다.

주로 1~3월에는 제주 서남부 해역에 분포 하다가 4월경부터 서해 연안을 따라 북상하여 7월과 8월에는 서해 중부까지 회유한다. 9월이 되면 남하회유하며, 11월 이후에는 제주도 서남부해역으로 내려와 월동하는 것으로 알려져 있다. 또한, 남해안으로는 3월부터 이동하여 5~6월에 남해연안, 9월에는 동해남부까지 이동한 뒤 9월 이후 제주도 서남부 해역으로 월동 회유를 시작한다.

대륙붕의 모래진흙 바닥에 서식하며, 주로 밤에 활동하고 산란기는 봄이다. 갈치는 급한 경우를 제외하고는 머리를 세운 상태로 헤엄치며 가끔 머리를 아래위로 움직여 'W'자 모양을 그린다.



갈치는 멸치 등을 먹이로 하는 야행성이며 머리를 위로 치켜세우고 헤엄친다.


야행성 갈치 따라 밤샘 어업
갈치는 연중 어획되는 어종이지만, 어민들이 집중적으로 어획하는 시기는 7~10월이다. 6~10월이 산란기인 갈치들이 알을 낳기 위한 준비를 위해 연안 가까운 곳으로 이동하기 때문. 그리고 밤에는 멸치 등 작은 물고기를 잡아먹기 위해 바다 수면으로 더 가까이 온다. 그래서 갈치잡이 어선들은 밤에 조업을 한 후 새벽 햇살과 함께 항구로 돌아온다.

갈치를 잡는 배는 채낚기 어선들이다. 바늘이 여러 개 달린 낚싯줄을 이용해 잡는데, 이렇게 갈치를 잡으면 그물로 잡을 때보다 은빛 비늘이 덜 상하고 훨씬 싱싱하다. 이 외에 어획 방법으로 일제강점기에 도입된 안강망, 기선저인망, 선망, 트롤이 있고, 일정한 수역에 어장을 설치하여 잡는 낭장망과 정치망이 있다.



갈치잡이는 야행성 갈치를 쫓아 밤에 어업하는 힘든 작업이다.


구이와 조림은 물론 갈치젓갈은 김치 담글 때
갈치는 옛날부터 많이 잡히는 어족으로 우리 민족이 즐겨 먹어온 바닷물고기이다. <난호어목지>에서도 갈치는 염건하여 서울로 보내는데, 맛이 좋을 뿐 아니라 값이 싸다고 하였다. <한국수산지>에 의하면 모심기를 할 때 가장 많이 소비된다고 한다.

갈치를 이용한 요리법은 매우 다양하며 단백질이 풍부하고, 특히 여름과 가을철의 갈치가 더 맛있다고 한다. 싱싱한 갈치는 회로 먹고, 갈치조림, 갈치구이, 건조갈치(편갈치) 등 요리 방법도 다양하다. 또 경상도와 제주 지방에서는 국을 끓이기도 한다.

젓갈로는 갈치속젓과 갈치통젓을 담아 먹지만 현재는 갈치가 비싸서 갈치통젓은 잘 담그지 않는다. 갈치속젓은 우리나라 고유 식품인 김치를 담글 때 부 재료로서 널리 이용되고 있으며 그 향미가 독특하여 기호식품으로도 널리 이용되고 있다.

생선을 고를 때는, 은백색의 광택과 탄력이 있어야 하고, 몸 전체가 비대하지 않으며 살이 탄력이 있고 고유의 형태를 가지고 손상과 변형이 거의 없는 것을 골라야 한다. 눈이 투명하고 악취가 없어야 함음 물론이다.

요리하기에 앞서, 갈치의 은색 가루를 깨끗이 벗겨내지 않고 먹으면 복통과 두드러기가 날 수도 있으니 주의를 해야한다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Fri, 20 Jul 2018 18:56:43 +0900 [19] 준치 - 썩어도 준치 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=23

우리바다 생물들(19)





‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 너무나 맛있어 썩어도 제값을 한다는 뜻에서 생긴 말이다. 우리나라에서 준치는 진짜 생선이라는 뜻으로 진어(眞魚)라고 한다. 준치와 비교하면 다른 생선은 모두 가짜에 불과하고 오직 준치만이 진짜라는 의미다. 또 다른 이름으로 시어(鰣魚)가 있다. 물고기 어(魚) 변에 때 시(時)자를 쓴다. 제철이 지나면 완전히 사라졌다가 이듬해 다시 나타나 생긴 이름이다.

맛이 좋은 데다 아무 때나 맛볼 수 없는 생선이니 귀한 대접을 받는 것이 당연하다. 그래서 중국에서는 준치의 한 종류인 시어를 팔진미 중 하나로 꼽았다. 팔진미란 곰 발바닥, 낙타 등, 사슴 꼬리, 바다제비 집, 상어 지느러미, 시어를 꼽는다. 중국의 4대 미인은 양귀비, 서시, 초선, 왕소군인데 시어를 서시에 빗대어 ‘물속의 서시’라고 했다.

서남해안에 서식하는 왕눈이
준치 눈은 크며 기름 눈꺼풀로 덮여 있는 물고기다. 밀황등어, 준어, 준치, 줌치, 중치, 홍두어, 홍등어, 왕눈이 등으로 불린다. 등은 암청색이고 배는 은백색이며 아래턱이 위턱보다 길게 나와 있다. 배지느러미는 작고 뒷지느러미가 상당히 긴 몸길이 50㎝ 내외의 생선이다.

우리나라 서남해안에 많이 분포한다. 6, 7월경에 큰 강의 하류나 하구 부근에 올라와 산란한다.



준치의 큰 눈은 기름 눈꺼풀로 덮여 있고, 아래턱이 위턱보다 길다.


가시 많은 등푸른 생선
준치 어업은 조선시대에 이미 상당히 활발하여 어획고를 올렸으며 중국에서도 평안도 근해로 와 잡아갔다는 것을 여러 책에서 살펴볼 수 있다.

「세종실록」 지리지에 의하면 경기도와 충청도에서 진어가 나는 것으로 되어 있고, 「신증동국여지승람」에 의하면 전국 여러 지방에서 진어가 잡힌다고 하였다.

정약전의 「자산어보」에는 준치에 대하여 다음과 같이 설명하였다. “크기는 2, 3자이고, 몸은 좁고 높다. 비늘이 크고 가시가 많으며, 등은 푸르다. 맛이 좋고 산뜻하다. 곡우가 지난 뒤에 우이도에서 잡히기 시작한다. 여기에서 점차 북상하여 6월 중에 해서에 이르기 시작한다. 어부는 이를 쫓아 잡는데 늦은 것은 이른 것만 못하다. 작은 것은 크기가 3, 4치이며 맛이 매우 박하다.”

준치는 맛이 있는 물고기이기는 하나 살에 가시가 많은 것이 흠으로 지적되어 왔다. 「증보산림경제」에는, 맛은 상품이나 날카로운 뼈가 많아 방심하고 먹어서는 안 된다고 하고, 그 뼈를 추리는 방법을 설명하고 있다.



옛 문헌에 자주 등장하는 준치는 가시가 많고 귀한 생선으로 나타난다.


‘썩어도 준치’, ‘썩어도 도미’
준치와 도미가 너무나 맛이 있어 썩어도 값어치가 나간다는 속담까지 생겼다. 썩어도 준치는 우리나라 속담이고, 썩어도 도미는 일본 속담이다. 도미는 일본에서 모든 물고기의 제왕이라고 떠받드는 생선이니 다른 물고기와는 품격 자체를 달리한다. 반면 우리는 도미 대신 준치를 최고로 여겼는데 준치의 한자 이름을 보면 준치가 얼마나 맛있는 생선인지를 알 수 있다.

중국에서는 준치의 일종인 시어가 얼마나 인기였는지 알만하다. 시어가 얼마나 맛있었는지 청나라 때는 살아 있는 채로 시어를 운송하기 위해 백성들이 엄청나게 고생을 했다. 우리가 양자강이라고 부르는 남쪽의 장강에서 황제가 사는 북경의 자금성까지는 거리가 약 1,300킬로미터로 삼천리가 넘는데 쉬지 않고 말을 달려 이틀 안에 살아 있는 시어를 실어 날랐다고 한다.

그런데 시어를 운송하는 과정이 거의 군사작전을 방불케 했다. 올라가는 길목 15km마다 대형 수족관을 만들어 놓은 후 낮에는 깃발을 꽂고 밤에는 불을 피워 위치를 알려가며 시어를 날랐다. 이때 동원된 말만 3,000마리가 넘었고, 사람도 수천 명을 동원해 시어를 날랐으니 도중에 수많은 사람과 말이 죽었다고 한다. 이런 과정을 거쳐서 북경까지 수송한 시어는 운송 도중에 죽거나 신선도가 떨어져 실제로 황제가 먹을 수 있는 생선은 1,000마리 중에서 서너 마리에 불과했다고 한다. 그래서 황제가 하사한 신선하지 않은 시어를 맛본 청나라 관리가 강소성을 여행하면서 진짜 신선한 생선을 맛보고는 ‘이것은 시어가 아니다’라고 우겼다는 이야기가 전해진다.



썩어도 준치라는 말은 쉽게 먹을 수 있는 생선이 아닌 고급 어종인 셈이다.


초여름에 준치회 한 접시
준치는 6월~8월 사이에 먹는 물고기이다. 예전에는 초여름에 접어드는 시기가 준치회, 준치찜, 준치만두의 제철이었다고 한다. 지금은 준치가 흔치 않아 준치회나 준치찜을 먹으려면 일부러 맛 집을 찾아다녀야 한다.

준치는 단백질의 함량이 생선 중에서는 가장 많다. 또한, 준치는 비타민B1이 풍부하여 원기회복에 도움을 준다. 달콤하고 온화하여 몸을 보양하고 튼튼하게 하는 효능이 있다. 쪄서 먹으면 허약한 몸을 보충하고 피로를 풀 수 있다.

준치를 쪄서 나온 어유는 뜨거운 물이나 불에 의한 상처에 바르면 치료가 아주 잘된다.



준치찜과 준치만두 등으로도 맛있지만 준치회가 단연 일품이다.


속담 속에 엿보이는 선조들의 가르침
준치를 비유로 들어 여러 속담이 전해진다. 예쁜 장미에는 가시가 있는 것처럼 썩어도 맛있다는 생선인 준치는 맛은 좋지만 잔가시가 많아서 잘못 먹으면 목에 걸릴 수 있다. 그래서 생겨난 말이 ‘시어다골(鰣魚多骨)’이다. 권력이나 명예, 재물을 탐내면 불행이 닥칠 수 있으니 조심해야 한다는 교훈인데 요즘도 유효한 교훈이다.

'썩어도 준치'라는 속담은 원래 본 바탕이 좋은 것은 시간이 지나 낡고 헐어도 그 근본 성품을 잃지 않는다는 뜻을 가지고 있다. 또한 성품이 올바른 사람은 곤경에 빠지더라도 본질이나 생각이 변치 않는다는 말을 이르기도 한다.

준치에 대한 속담에는, 좋은 일에는 음해하는 사건이나 시기하는 일이 많아 무슨 일이나 다 좋을 수는 없다는 뜻으로 ‘맛 좋은 준치엔 가시가 많다’는 말이 있다. 준치에 대한 이야기가 지금까지 속담으로 전해 내려오는 것은 어쩌면 자칫 잊기 쉬운 겸손함을 내내 가르치려는 선조들의 뜻인지도 모르겠다.






]]> 편집실 Sun, 29 Apr 2018 15:27:50 +0900 [18] 주꾸미 - 바다에서 피로회복제를 찾다 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=22

우리바다 생물들(18)





나른한 봄이면 봄나물과 같은 채소류 이외에도, 봄이 제철인 주꾸미도 피로회복에 매우 좋은 식재료다. 보통 쭈꾸미라고들 많이 부르지만 표준어는 주꾸미다. 한자어로는 준어(蹲魚), 속명은 죽금어(竹今魚)라고 한다는 정약전의 ‘자산어보’의 기록이 있다.

주꾸미가 제대로 대접을 받은 것은 그리 오래되지 않았다. 주꾸미는 보릿고개 시절에는 해안가 사람들에게 구황식품의 역할을 했고, 이후 주로 남해안이나 서해안에서 맛을 아는 사람들이 낙지대신으로 즐겨 먹었다. 그런데 지금은 ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라고 한다. 원래는 ’봄 도다리, 가을 낙지‘라고 하던 것이 변했다. 그러니까 낙지의 대체품이던 주꾸미의 지위가 급상승한 것이다. 지금은 봄이면 낙지보다도 값도 더 비싸고 더 대접을 받는 건강 식재료가 됐다.

일정하게 짧은 다리 8개 문어과
그런데 낙지, 주꾸미, 문어, 오징어, 그리고 꼴뚜기까지 비슷한 연체동물류가 많아 우리를 헷갈리게 한다. 이들을 가장 쉽게 구분하는 첫 번째는 다리의 개수다. 다리가 8개인 것을 팔목과, 10개인 것을 십목과로 나눈다. 주꾸미는 다리가 8개로 바로 문어과에 속한다. 즉, 다리가 8개인 문어, 낙지 및 주꾸미는 문어과고, 오징어, 꼴뚜기, 갑오징어 등은 다리가 10개로 재미있게도 오징어과로 부르지 않고 꼴뚜기과라고 한다. 주꾸미와 낙지는 같은 문어과이기는 해도 종류는 다르다. 주꾸미는 낙지에 비해 몸집이 작을 뿐 아니라 다리도 일정하게 짧아, 두개의 다리가 나머지 여섯 개의 다리보다 훨씬 긴 낙지와는 외관상으로도 확실히 구분된다.

전장은 큰 것이 약 30㎝ 정도이며, 몸통 색은 대체로 회자색이다. 머리의 너비는 몸통의 너비보다 좁고, 두 눈은 등쪽으로 돌출하고 각 눈의 윗부분에는 2개씩의 뚜렷한 육질 돌기가 나 있다.



주꾸미가 똑 같이 다리가 8개인 낙지와 다른 점은 다리 길이가 모두 동일하게 짧다는 것이다.
오징어와 꼴뚜기는 다리가 10개다.


고동의 빈껍데기를 집으로 삼아
연안에서 서식하는 저서성이고 야행성인 종이며, 보통 바위 구멍이나 바위 틈에 숨는다. 산란기는 10∼3월이며, 얕은 바다의 굴이나 해조, 빈 조개껍데기 속에 산란한다. 부화기간은 40∼45일이다. 그물로 잡거나 소라와 고둥의 빈껍데기를 이용한 전통적인 방식으로 잡기도 한다. 고둥 등의 껍데기를 몇 개씩 줄에 묶어서 바다 밑에 가라앉혀 놓으면 밤에 활동하던 주꾸미가 이 속으로 들어간다.

대부분 지느러미를 새처럼 날개짓하여 헤엄친다. 물고기를 잡아먹으며 적이 가까이 오면 수관(水管)으로 땅을 파서 숨거나 먹물을 뿌리고 도망간다.



주꾸미는 바위의 구멍이나 틈새에서 사는 습성이 있고, 야행성이다.
소라나 고동의 빈껍데기를 이용하여 어획하는 방법이 주로 사용되는 이유다.


높은 타우린 성분 때문에 건강식품으로 주목
주꾸미는 맛도 좋지만 최근에는 건강식재료로 새롭게 각광받고 있다. 이는 무엇보다 주꾸미에 많은 타우린 성분 때문이다. 사람들이 타우린성분 때문에 많이 찾는 낙지나 오징어에 비해 오히려 그 양이 월등히 많다. 국립수산과학원의 ‘한국수산물성분표’ 에 따르면 주꾸미의 타우린은 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배나 된다. 실제로 주꾸미 100g당 타우린 함량은 약 1600mg에 이른다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 성분으로 알려져 있는데, 이는 간에 쌓여 있는 콜레스테롤을 바로 담즙산 형태로 만들어 배설시켜주는 중요한 역할을 한다. 그러니 음주로 인해서 특히 피로해진 간의 부담을 덜어주는 역할을 하고 피로회복에 좋다. 늘 높은 콜레스테롤로 고민하는 현대인들에게 동맥경화증이나 지방간의 위험을 낮추어 주는 역할을 하는 것이다.

최근에는 타우린이 뇌신경기능을 활성화시켜서 인지기능향상에도 도움이 된다는 연구결과가 나왔다. 한국과학기술연구소 뇌과학연구소는 타우린이 뇌에서 알츠하이머병의 원인물질로 알려져 있는 베타아밀로이드를 조절하고 인지기능을 담당하는 뇌 신경교세포를 활성화한다는 결과를 쥐를 이용한 실험을 통해 밝혀냈다. 즉, 이런 실험 결과는 타우린이 노인성 치매의 60∼80%를 차지하는 알츠하이머병 치료에 효과가 있을 수 있다는 것이다. 그러니 타우린을 건강보조식품으로 챙겨먹기보다는 주꾸미를 즐겨 먹는 것도 좋다. 또한 주꾸미는 불포화 지방산과 DHA가 풍부해서 두뇌 발달에도 좋다, 주꾸미는 뇌 발달에 도움이 되는 DHA를 풍부하게 함유하고 있어 노인뿐만 아니라 성장기 어린이들에게도 큰 도움이 된다.

주꾸미는 지방이 적고 칼로리도 높지 않아 다이어트에 좋다. 특히 단백질이 많은데 단백질을 구성하는 아미노산의 종류가 다양하고 이소루신, 루신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 반드시 식품을 통해서 섭취해야만 하는 필수아미노산이 풍부한 것이 특징이다. 그리고 먹물도 버리지 말고 반드시 챙겨 먹어야 한다. 먹물에는 항종양활성 성분인 일렉신과 같은 뮤코 다당류가 포함돼 있는데, 이는 암세포의 증식을 막아주는 항암효과와 함께 위액의 분비를 촉진해 소화에 도움을 준다.



주꾸미의 타우린 성분은 건강보조식품을 넘어 중요한 약제이기도 하다.
지방이 적고 칼로리도 높지 않아 다이어트에도 좋다.


살짝 굽거나 데쳐서 먹는 것이 최고
그럼, 주꾸미는 어떻게 요리해 먹는 것이 좋을까? 우선 봄철 주꾸미는 알이 가득 찬 것을 고르는 것이 중요하다. 그리고 주꾸미는 머리와 몸통이 탱탱하고 다리 흡반(sucker, 吸盤)이 뚜렷할수록 신선하다. 주꾸미는 무치고, 삶고, 볶고, 구워 먹을 수 있을 정도로 변신이 무궁무진하다. 고추장 양념구이, 철판볶음은 매콤하고 달콤한 맛이 입에 착착 감긴다. 어울릴 것 같지 않은 삼겹살과 섞어서 주꾸미삼겹살볶음으로 먹기도 한다. 삼겹살만 먹는 것 보다 이렇게 먹으면 주꾸미의 타우린성분이 삼겹살의 콜레스테롤을 낮추어주기도 하니 좋은 궁합이다. 그렇지만 살짝 굽거나 데쳐서 그대로 먹는 것이 영양적으로나 맛으로도 최고다. 이때 오래 익히면 절대로 안 된다. 딱딱해지고 신선한 맛이 없어진다. 그리고 역시 신선한 주꾸미의 담백한 맛을 제대로 살려주는 샤브샤브 식 전골이나, 주꾸미 연포탕도 별미다.

주꾸미 고르는 법을 잠깐 소개하면, 우선 물이 새어 나오는 것은 피한다. 이는 장기간 저장되어 품질이 저하된 제품이다. 그리고 다리가 손상되거나 내장이 할복된 것은 피하는 것이 좋다.

모든 것이 나른해 지는 봄철, 쫄깃쫄깃한 감칠맛의 주꾸미를 챙겨 먹으면서, 간의 피로를 풀어줄 뿐만 아니라 콜레스테롤도 낮춰 주고, 더 나아가 치매의 원인이 되는 알츠하이머도 예방해 보는 효과를 한 번 기대해 보는 것도 나쁘지 않을 것 같다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Wed, 28 Feb 2018 16:39:30 +0900 [17] 홍어 - 잔치 손님의 염치가 발견한 맛 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=21

우리바다 생물들(17)





발효 음식은 한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하게 하는 특성이 있다. 우리의 김치, 된장, 젓갈이 그렇고, 서양인의 치즈와 요구르트도 그렇다. 푹 삭힌 홍어에 한번 맛들이면 어떤 음식을 먹어도 만족감을 느끼지 못할 정도이다. 그래서인지 전남 서남해안 지방에선 잔치나 울력이 벌어지면 반드시 삭힌 홍어를 올렸고 홍어가 빠진 잔치는 아무리 잘 차렸어도 먹을 것이 없는 잔치라며 허전해 했다.

마름모꼴 몸통과 뽀족한 주둥이, 암적색 빛깔
홍어는 수심 10-100m 내외의 연안 갯벌 바닥에 서식하며 산란은 늦가을부터 초봄까지이다. 우리나라 연해와 남일본 연해와 중국해에 분포한다. 우리나라에서는 부산, 목포, 영광, 인천 등지의 연해에 특히 많다.

몸은 마름모꼴이고 너비가 매우 넓다. 머리는 작고 주둥이는 돌출하였으며, 눈은 작고 분수공은 크다. 등의 중앙선에는 작은 가시가 있다.

몸의 등쪽은 갈색이고 배쪽은 백색이거나 회색이다. 가슴지느러미의 밑에는 검은 테를 두른 큰 얼룩무늬가 있다. 몸길이는 150㎝ 정도에 이른다.



홍어는 가오리와 흡사하지만 모양새와 색깔에서 차이가 난다.
또 홍어는 발효가 되지만 가오리는 썩어버린다.


실수가 낳은 홍어의 반전
홍어 하면 삭힌 맛이다. 하지만 원래 흑산도에서는 홍어를 싱싱한 회로 먹었다. 산지니까 항상 싱싱한 홍어가 많았기 때문이다. 삭힌 홍어는 흑산도에서 잡은 홍어를 배에 실어 영산강을 따라 나주, 목포 등에 내다 파는 과정에서 생겨났다.

예전 한 홍어장수가 미처 팔지 못하고 남은 홍어가 혹 썩은 것이 아닌 지 살펴보았다. 그런데 소금에 절이지도 않았는데 시간이 꽤 지났음에도 물러지지 않는 것이 신기해 한번 맛을 보았더니 오히려 살점은 더욱 차지고 톡 쏘는 삭힌 맛이 오묘했다. 그 뒤 삭힌 홍어의 맛은 전라도 전역으로 퍼져나갔고, 흑산도에서도 점차 홍어를 삭혀 먹게 되었다고한다.

우리나라 사람들은 홍어에 대해 가장 먼저 떠올리는 것이 코끝을 톡 쏘는 맛이다. 홍어 등 가오리류는 삼투압조절에 필요한 요소(urea)와 TMAO라는 물질을 다량 함유하고 있는데 홍어를 발효시키면 요소는 우레아제(urease)에 의해 암모니아로 변하는데 이 물질이 코끝을 톡 쏘는 맛을 낸다. 바로 이 톡 쏘는 맛이 홍어요리의 매력인데, 홍어 요리의 진수로 꼽히는 것이 홍어삼합이다. 잘 익은 김치에다 푹 삭힌 홍어와 비게살이 붙은 돼지고기를 얹어 새우젓과 함께 보쌈처럼 먹으면 알싸하고 지릿한 냄새가 입안에서 코로 터져 나오면서 눈물이 솟는다.

홍어삼합이란 것이 태어난 데에도 재미있는 사연이 있다. 전라도의 잔치에선 홍어가 최고 인기 메뉴였지만 그 값이 비싼 것이 흠이었다. 그래서 잔치 손님들은 귀한 홍어만 집어먹으면 염치없어 보일까봐, 눈치 봐가며 돼지고기와 김치도 함께 집어먹기 시작했는데, 먹다 보니 이 셋의 궁합이 절묘해 어느새 ‘삼합’이란 메뉴가 등장했다는 것이다.



홍어가 삭힌 채로 인기가 있지만 섬사람들은 싱싱한 날 것을 더 선호한다는 것도 사실이다.
전남 나주시 영산포는 삭힌 홍어의 시작점이라 할 수 있다.


남도의 별미 '홍어 앳국'
외국에서는 홍어를 거의 먹지 않는다. 가까운 일본의 도호쿠나 홋카이도 지방에서 말려 먹는 게 고작이다. 하지만 우리나라에서는 예로부터 식생활에서 익숙한 생선이다. 기록에도 ‘경상도 지리지’에는 울산의 토산 공물이라고 실려 있고 ‘세종실록 지리지’에도 토산물로 기록돼 있다.

홍어는 연골어류인 만큼 뼈가 연해서 버릴 것이 하나도 없는데 이른 봄 보리 싹과 함께 홍어 내장을 넣어 끓인 '홍어 앳국'은 코끝을 쏘는 매운 맛과 시원한 국물 맛이 일품인 남도의 별미로 꼽힌다. 홍어는 겨울에서 이른 봄의 산란기가 제철이다.

영양가치도 높다. 100g 중 단백질이 19g일 정도로 고단백이고 지방은 적다. 오래 된 홍어에서 나는 강한 냄새는 요소 때문이다. 홍어에 함유된 요소가 발효하면서 암모니아를 발생시켜 다소 역한 냄새를 풍긴다. 그렇다고 썩은 것은 아니다. 홍어는 약리적으로도 기관지에 좋고 고혈압과 관절염에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.



어린 보린싹과 함께 끓인 홍어 앳국은 겨울철 별미로 꼽힌다.


자산어보에 나타난 홍어
정약전은 흑산도에서 유배생활 중 ‘자산어보’를 기록하였다. 그러니 만큼 홍어에 대한 기록 역시 자세하다. 자산어보에 의하면 그 당시 홍어라는 명칭은 별칭이고 분어라는 이름으로 기록되어있다. 홍어가 숨을 내쉴 때 눈 바로 뒤쪽에 있는 눈알만한 한 쌍의 분수공(噴水孔)을 보고 분어라는 이름을 얻었지 않나 추측을 해 본다.

자산어보에 나오는 홍어는 그 생김새와 서식지, 낚는 방법과 홍어를 이용한 내용들이 자세히 기록되어있다. 아울러 ‘나주 고을 사람들은 홍어를 삭혀 즐겨 먹는다’고 밝혀 당시 숙성된 홍어 음식의 효시가 나주이며 광범위하게 홍어가 먹힌다고 되어있다. 예나 지금이나 나주지방의 홍어에 대한 기호는 매 마찬가지였던 모양이다. 홍어는 회, 구이, 국, 포 등으로 다양하게 조리해 먹는다고 기술되어 있고 또한 홍어의 효능으로 홍어국을 끓여 먹으면 뱃속의 복결병(자라배)에 특효가 있고 주기를 내리는데도 효험이 있으며 홍어껍질을 뱀에 물린 상처에 붙이면 잘 낫는다고 하였다.



숙성된 흑산 홍어는 200여 전에도 유명했다는 자산어보의 기록이 있다.


조선에서 가장 넓은 세상을 누빈 홍어장수 문순득
전라남도 신안군의 우이도에서 나주 영산포를 오가며 홍어장사를 하던 문순득(당시 25세)은 1802년 1월 눈보라가 휘몰아치던 바다에서 그만 표류를 당하고 말았다. 돛대가 부러진 채로 바다에 표류하던 배는 유구국(오키나와)에 도착하게 되었다.

유구국에서 가족들에게 돌아갈 날만을 기다리던 문순득은 조선으로 돌아가기 위해 유구국에서 청나라 북경으로 가는 사신 행렬들과 배를 타고 청나라로 향했다. 하지만 다시 한 번 풍랑을 만나 표류를 하며 도착한 곳이 바로 여송국(필리핀)이었다.

필리핀의 중국인 거주지에서 부지런히 일을 하며 조선으로 돌아갈 여비를 모은 문순득은 중국으로 가는 상선을 타고 마카오에 도착했다. 마카오에서 시작해서 육로로 중국대륙을 남북으로 가로지르며 간 끝에 드디어 북경에 도착한 그는 그곳에서 조선 관료들을 만나 장장 3년 2개월의 대장정을 마치고 조선으로 돌아왔다.

이 절박한 와중에도 그는 지역 말을 익히고 그들의 문화와 풍토를 기록했다. 이후 이 기록은 흑산도 유배 생활하던 정약전에게 알려졌고 '표해시말'이라는 책으로 다시 태어났다. 문순득은 조선 천지에서 가장 넓은 세상을 누빈 사람으로 조선왕조실록 순조실록 9년(1809)의 기록이 말해주고 있다.

3년 동안 아시아를 눈에 담은 최초의 조선인 문순득, 우이도에 있는 그의 기념조형물과
정약전에 의해 쓰여진 문순득의 표류기 '표해시말'






]]> 편집실 Sun, 14 Jan 2018 17:50:45 +0900 [16] 서대 - 서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=20

우리바다 생물들(16)





서대기라고도 하는데, 한자어로는 설어(舌魚)로 쓰였고, 우리말로는 셔대 또는 서대라 하였다. 가자미목에는 서대아목 외에 가자미아목(가자미류·넙치류 포함)이 포함되어 있다.

「자산어보」에는 접어의 일반적인 성질과 명칭에 관하여 쓰고, 서대류로서 장접(長鰈, 지금의 참서대), 전접(羶鰈, 흑대기), 수접(瘦鰈, 각시서대), 금미접(金尾鰈), 박접(薄鰈) 등을 기재하였다.

「전어지 佃漁志」에서는 설어의 특징을 쓰고 “서남해에서 매년 4월 조기를 잡을 때 함께 그물에 들어온다.”고 기록하였다. 「재물보 才物譜」, 「물명고 物名考」에 따르면 이 가자미목에 해당되는 어류를 비목어(比目魚)라 하였다.

가죽신 바닥과 닮은 꼴
서대류는 가자미아목의 물고기와 마찬가지로 몸이 옆으로 납작하고 비대칭이며, 2개의 눈이 머리의 한쪽에 있으며, 등지느러미와 뒷지느러미가 몸길이의 많은 부분에 걸쳐 있다.

또한 서대는 납작하고 볼품이 없으며 자산어보(玆山魚譜)에는 "장접이라 하고, 몸은 좁고 길며 짙은맛이 있으며 모양은 마치 가죽신 바닥과 비슷하다고 해 속명을 혜대어"라고 소개하고 있다.

눈이 없는 쪽의 몸은 색소가 없으며 바닥에 닿는다. 서대류는 가자미아목과는 달리 몸이 긴 알 모양이며, 입이 매우 작고 거의 모든 종류에서 눈이 있는 쪽에 당겨져 있다.

아래턱은 위턱보다 돌출되어 있지 않고, 눈은 작고 서로 접근되어 있어서 그 중간에 골질의 융기가 있을 때도 있다. 우리 나라산 서대류는 크기가 종류에 따라 다르지만, 성체는 몸길이가 12∼40㎝에 달하며, 주로 남해와 서해에서 난다.

서대는 수심 70m 이내의 바닥이 모래가 섞인 펄질에 서식하며 여수를 중심으로 남해안 중서부 지방의 명물로 알려졌다.



서대는 납작하고 볼품이 없다.
눈은 한쪽으로 몰려있고 다른 쪽은 색소가 없어 마치 가죽신 모양이다.


참서대와 박대
우리 나라 해역에는 각시서대, 납서대, 참서대, 개서대, 박대, 보섭서대 등 2과 15종이 알려져 있다.

참서대
우리가 보통 서대라고 부르는 것은 모두 참서대를 일컫는다. 측선(옆줄)이 3줄 있고 눈이 매우 작아 머리 크기가 눈의 약 10배나 된다. 등지느러미와 뒷지느러미의 가장자리가 황색을 띠는 것이 특징이다. 서대류 가운데 가장 맛이 뛰어난 참서대는 육질이 백색으로 담백하고 단단해 씹히는 식감이 최고이다. 용서대와 매우 비슷하게 생겼으나, 눈 사이에 측선이 없으면 용서대, 측선이 있으면 참서대로 식별한다.

흑대기
등지느러미와 뒷지느러미가 검고 입에 수염이 있으며, 옆줄이 3개가 있다. 개서대와 비슷하나 입 주위에 돌기가 없으면 개서대, 입 주위에 돌기가 있을 경우 흑대기로 식별한다. 흑서대로도 불리며, 봄~여름에는 연안의 얕은 곳, 가을~겨울은 약간 깊은 곳으로 회유하는 저서성 어류이다. 참서대에 비해 맛이 없다.

박대
가자미목 참서대과 어류 가운데 가장 어체가 크고 성장이 빠른 고부가가치 종이다. 예전에는 참서대와 함께 서해안에서 많이 어획됐으나, 불법어업 등 어자원 고갈로 생산량이 급감한 어종이다. 충남 해안지역에서는 껍질로 묵을 만들어 먹기도 하며, 바다 외에도 강물이 바다로 흘러 들어가는 기수역이나 민물에서도 생활한다. 전북 군산 등 서해안 지역에서는 참서대와 이름을 바꿔 부르기도 한다.



서대 중에 제일 맛있는 것은 참서대(왼편)이며,
박대(오른편)는 전북 군산에서 인기가 있고 흑대기(중앙)는 맛이 별로다.


서대 회무침과 찌개
'서대가 엎드려 있는 개펄도 맛있다'라고 할 정도로 맛있는 생선으로서 맛이 담백하고 부드러워 어린이나 노인들이 먹기에도 적당하고, 칼슘, 철 등의 함량이 높아 골다공증 예방, 조혈작용과 같은 건강기능성 식품으로 손색이 없으며 혈전, 심근경색, 뇌학습 발달에도 탁월하다.

서대는 연중 맛 볼 수 있는 어종이 아니며, 그 시기도 매우 짧다. 서대는 수분 함량이 어패류의 평균값보다 높으며, 지방함량이 적다.

청정해역 여수 여자만과 봇돌바다에서 주로 자망으로 어획돼 주로 회, 구이, 찜 등 여러가지 요리로 이용된다. 특히 갖은 양념으로 버무린 새콤달콤한 서대회무침은 잃었던 입맛을 돋워주는 별미로 임금님 수라상까지 오른 귀한 음식이다.

서대회무침
옛날, 여수로 시집온 며느리들은 막걸리식초 만드는 법부터 배웠다. 그리고 애써 만든 막걸리식초를 부뚜막 위에 걸어놓았는데, 이는 식초 맛이 변하기라도 하는 날에는 시어머니의 불호령이 떨어졌기 때문이었다. 여수지방에서 이렇게 막걸리식초를 정성껏 관리했던 이유는 바로 서대회를 무치기 위해서였다.

서대의 본고장인 여수사람들은 참서대를 국으로도 끓여먹고, 꼬들꼬들 말려서 두고두고 구워먹기도 하지만, 주로 회로 무쳐 먹는다. 서대회는 무채, 미나리 등의 싱싱한 야채를 넣고 막걸리식초로 버무려 무쳐야 제 맛이 나는데, 막걸리식초를 넣으면 서대회가 새콤달콤해질 뿐만 아니라 날이 더워도 금세 상하지 않는다.

야채의 숨이 살아 있는 막 무친 서대회무침을 사발에 담아 참기름을 조금 넣고 밥과 함께 비벼서 먹는 서대회 비빔밥도 별미다. 식초가 배어들어 새콤달콤해진 참서대의 쫄깃한 살과 아삭거리는 싱싱한 야채가 함께 씹히며 침샘을 자극한다.

서대찌개
회무침 못지않게 맛을 내는 것이 서대찌개다. 찌개의 끓이는 요리법을 잠깐 소개하면 아래와 같다.
준비물 ;
서대 1마리, 미더덕 200g, 미나리 100g, 무 100g, 애호박 100g(1/4개), 풋고추 15g(1개), 대파 35g(1뿌리), 물 600mL(3컵), 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 1작은술 조리방법 ;
1. 서대는 비늘과 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
2. 무는 나박썰기 하고(2.5×2.5×0.3cm), 미나리는 적당한 길이로 썬다.
3. 냄비에 물을 넣고 고춧가루를 푼 후 무를 넣어 한소끔 끓인다.
4. 애호박은 반달썰기 하고(0.4~0.5cm), 풋고추와 대파는 어슷썬다(0.3cm).
5. 3에 서대와 미더덕을 넣고 끓인 후 애호박, 미나리, 풋고추, 대파, 다진 마늘, 다진 생강순으로 넣어 끓이면서 소금으로 간을 한다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)








]]> 편집실 Sun, 17 Apr 2016 17:14:45 +0900 [15] 가리비 - 부채를 등에 업은 물속 제트기 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=19

우리바다 생물들(15)





가리비는 가리비과에 딸린 바닷조개를 통틀어 일컫는 말이다. 껍데기가 부채처럼 생긴 이매패류이며 얕은 바다에 서식하고, 때로는 모래나 자갈 속에서 무더기로 발견된다. 큰 것은 20cm가량이다.

껍데기 한쪽은 판판하고 한쪽은 불룩한데, 겉에 부챗살 모양으로 25~36개의 고랑이 나 있다. 가리비는 껍데기를 급히 여닫으며 물을 내뿜어 그 반동으로 뛰어다닌다. 바다 밑의 모래나 자갈밭에 살고 봄에 알을 낳는다.

커튼으로 외투막 삼아
가리비는 껍데기를 열고 닫는 힘이 아주 세고, 껍데기를 크게 벌리고 먹이를 찾아다니는데, 불가사리 같은 적을 만나면 껍데기를 열고 닫으면서 재빨리 달아난다. 껍데기를 열고 닫으면서 몸에 담아 두었던 물을 뒤로 보내며 힘차게 앞으로 나아갈 수 있다.

일직선으로 된 교합선과 경첩을 이루는 곳의 양쪽 측면에 날개 모양으로 돌출된 부위를 제외하고는 2장의 패각이 부채 모양을 하고 있다. 패각의 표면에는 밋밋하거나 곡선 모양, 인편 모양, 혹 모양 등의 방사륵이 나 있다.

패각의 길이는 2~2.5cm이며, 껍데기 색은 붉은색, 자색, 오렌지색, 노란색 등에서 흰색까지 그 색깔이 다양하고 하판은 보통 상판보다 밝은 색이며 패각의 무늬도 더 적다. 패각을 닫는 데 이용하는 1개의 내전근을 가지고 있고 외투막(패각 표면과 접해 있는 부드러운 조직)의 가장자리에는 패각이 열릴 때 그 사이에 커튼처럼 늘어져 있는 짧은 촉수가 나 있다. 촉수는 바닷물 성분의 변화를 감지한다. 외투막의 가장자리에는 눈도 자리잡고 있다.



가리비는 2장의 패각이 부체 모양을 하고 있다.
오른편은 약 1억 4,400만 년 전의 가리비 화석이다.


이동할 때는 손뼉을 치면서
가리비과는 조간대로부터 매우 깊은 수심에까지 서식하며 전 세계에 분포한다. 비교적 맑은 물의 모래나 고운 자갈에서 발견되며, 작은 동식물을 먹고 산다.

비섬모(작은 털 모양의 구조)와 점액은 먹이를 모아 입으로 이동시키는 데 이용된다. 가리비의 수영 동작은 특이한데, 손뼉을 치듯이 패각을 서로 마주치는 운동을 통해 물을 제트 엔진처럼 분사하여 앞으로 나갈 추진력을 얻는다.

생식기간에는 난자와 정자가 물속에 방출되어 수정이 일어난다. 수정란은 자유 유영을 하는 유생으로 발생한다. 다음 발생단계에서는 바닥에 정착하기도 하지만 몇몇 종은 기어 다닐 수도 있다. 어떤 가리비류는 족사선(byssal gland)이 생겨 바닥이나 딱딱한 표면에 견고히 부착할 수 있으며, 일생 동안 부착생활을 하는 것도 있고 바닷물을 분사하여 이동하는 생활을 하는 종들도 있다.

가리비는 식물성 플랑크톤과 유기물을 먹이로 한다. 가리비는 껍데기를 크게 벌리고 먹이를 찾는데, 아가미에 먹이가 달라붙으면 조금씩 먹이를 입으로 옮겨서 먹는다.



가리비의 특징은 손뼉을 치듯이 패각을 서로 마주치는 동작을 통해
물을 제트 엔진처럼 분사하여 앞으로 나가는 것이다.


우리 바다의 가리비
가리비과에는 여러 종류가 있으나 우리 나라에서 나는 중요 종류로는 큰가리비, 비단가리비, 국자가리비 등이 있다.

큰가리비는 형태가 원형에 가까운 부채꼴로, 각장 200㎜, 각고 195㎜, 각폭 50㎜의 대형조개이다. 난생형으로서 산란기인 이른봄에 산란한 알은 해수 중에서 수정한 다음, 발생하여 2, 3주일간 부유생활을 하고, 곧 족사(실모양의 부착물)로써 부착생활로 들어간다. 부착생활 기간은 환경에 따라 다르나 약 2개월간이다. 이 기간이 지나면 밑바닥에서 생활하나 이동이 심하다.

비단가리비는 형태가 부채꼴로, 크기는 각장 75㎜, 각고 85㎜, 각폭 25㎜이다. 난류계종으로서 우리 나라에서는 남해안에 분포한다. 서식장은 조간대의 저조선(썰물 때의 바다와 육지의 경계선) 부근에서부터 수심이 10여m 되는 데까지이고 저질은 암초지대이다. 산란기는 늦은 봄이며, 생활사는 큰가리비와 거의 같다.

국자가리비는 형태가 부채꼴로서 왼쪽 조가비보다는 오른쪽 조가비가 크게 튀어나온 편이다. 크기는 각장 120㎜, 각고 105㎜, 각폭 35㎜이다. 난류계종으로서 우리 나라의 남해안에 분포한다. 서식장은 저질이 사력질인 수심 10∼30m 되는 곳이다. 산란기는 늦겨울이며, 생활사나 습성은 큰가리비와 거의 같다.



왼쪽에서 시계방향으로, 큰가리비, 비단가리비, 붉은비늘가리비와 국자가리비이다.


다양한 사용처
가리비는 오래전부터 요리 재료로 쓰여 왔다. 대표적인 가리비 음식으로는 인천의 가리비 칼국수, 강경의 가리비 젓갈이 있다. 가리비는 어린이의 성장에 도움을 준다. 또한, 껍질을 갈아 석회로 쓰기도 한다.

후폐각근을 패주(貝柱)라고 하며, 맛이 있어 옛날부터 값비싸게 수출되고 있다. 큰가리비의 패주는 고급식품으로 이용되고, 조가비는 참굴의 부착기질로서 이용된다.

원시인들은 가리비를 먹기도 하고 패각을 생활도구로 이용하기도 했다. 중세 유럽인들은 펙텐 야코바이우스와 같은 가리비의 무늬를 종교적인 상징으로 사용했다(성 야코부스의 휘장).
- 편집실(한국섬선교회 ▼)








]]> 편집실 Wed, 30 Mar 2016 21:03:19 +0900 [14] 명태 - 다양한 이름만큼이나 사랑받는 국민 생선 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=17

우리바다 생물들(14)





찬바람이 불기 시작하면 얼큰한 생태찌개가 구미를 당긴다. 명태는 가장 한국적인 생선이다. 때문에 생태찌개, 북어구이, 명란젓 등 한국인의 밥상에서 결코 빼놓을 수 없는 음식이 됐다.

명태가 서민의 사랑을 듬뿍 받게 된 것은 우리나라에서 많이 잡혔기 때문이다. 얼마나 흔했는지 고종 때 영의정을 지낸 이유원은 「임하필기」라는 문집에 “함경도 원산을 지나다 명태 쌓여 있는 것을 보았는데 마치 한강에 땔나무를 쌓아놓은 것처럼 많아서 그 숫자를 헤아릴 수조차 없다”고 적었다.

원산에 명태가 산더미처럼 쌓인 것은 동해안에서 명태가 엄청나게 잡히기도 했지만 원산이 명태의 집산지였기 때문이다. 예전에는 동해안에서 잡힌 명태의 상당수가 원산시장을 통해 전국으로 퍼져나갔으니 명태 쌓은 모습이 산더미처럼 보였을 것이다.

고종 때 「일동기유」를 쓴 김기수 역시 “살아 헤엄치는 명태가 물에서 활발하게 노는 것조차 구경거리가 되지 못할 정도고 너무 많이 잡히고 값이 싼 까닭에 우리나라 사람들은 산골짜기에 사는 노인과 여자, 아이들까지도 명태를 모르는 사람이 없다”고 적었을 정도다.

산지인 명천과 때씨 어부에서 명명
명태만큼 다양한 이름을 가진 생선은 찾아보기 힘들다. 우선 상태에 따라 생태(싱싱한 생물 상태), 동태(얼린 것), 북어 또는 건태(말린 것), 황태(얼고 녹기를 반복해 노랗게 변한 것), 코다리(내장과 아가미를 뺀 반건조 상태), 백태(하얗게 말린 것), 흑태(검게 말린 것), 깡태(딱딱하게 마른 것) 등의 별칭으로 불리기도 한다.

또 잡는 방법과 지방에 따라서도 북어(북방 바다에서 잡힌 것), 망태(그물로 잡은 것), 조태(낚시로 잡은 것), 강태(강원도 연안에서 잡힌 것), 왜태(함경도 연안에서 잡힌 작은 명태) 등의 다양한 이름으로 불린다. 새끼는 노가리라 부른다.

명태는 산지인 명천의 명자와 어획한 어주의 성인 태자를 따서 명명한 것이다. 명태는 한자로 明太라고 쓰는데, 이름의 유래에 관한 전설이 전해지고 있는데 다음과 같다.

이유원(李裕元)의 「임하필기」에서는 “명천(明川)에 태(太)가라는 성을 지닌 어부가 있었는데 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 맡아보는 관리로 하여금 도백(道伯)에게 바치게 하였던바, 도백이 이를 아주 맛있게 먹고 그 이름을 물으니 모두 알지 못하였다. 다만 이 물고기는 태가라는 어부가 잡은 것이니 도백이 이를 명태(明太)라고 하는 것이 좋겠다고 하였다. 이로부터 이 물고기가 아주 많이 잡혀 전국에 넘쳤고 이를 북어라고 부르게 되었다.”라고 하였다.

북어라는 이름에 대해서는 이만영(李晩永)의 「재물보 才物譜」에 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다고 하였다.



상태에 따라 생태, 동태, 북어, 건태, 황태, 백태, 흑태, 깡태, 코다리 등의 여러 별칭으로 불리고,
북어, 망태, 조태, 강태, 왜태 등과 같이 잡는 방법에 이름을 달리 한다.


옆구리에 2줄의 흑갈색 세로띠
명태는 몸이 가늘고 길고, 주둥이는 뾰족하며 아래턱이 위턱보다 돌출해 있다. 아래턱에 수염이 없거나 있어도 매우 짧다. 양 턱니는 융털 모양의 이빨띠를 형성하고 위턱의 외열치는 약간 크다.

몸빛깔은 등쪽이 갈색이고, 옆구리에 가운데가 끊긴 약 2줄의 흑갈색 세로띠가 있고 세로띠의 가장자리는 불규칙하다. 옆구리의 위쪽이 청갈색인 것과 황갈색인 것이 있는데, 이것은 수온과 생태적인 차이에 따른 것으로 알려져 있다.

일견 대구와 유사하나 대구에 비하여 세장(細長)한 점, 아래턱이 위턱보다 약간 긴 점, 꼬리지느러미가 두 갈래로 째진 점 등이 대구와 다르다. 수명은 8년 이상인데 8년생의 전장(全長)이 60㎝ 가량이다.

명태는 한류성 물고기로서 경상북도 이북의 동해안에 널리 분포하나, 함경남도 연안에서 가장 많이 잡힌다. 그리고 오호츠크 해, 베링 해, 북아메리카 서해안, 일본 야마구치 현에서 이바라키현 이북의 북태평양 연해에 분포한다.



대구와 비슷하지만 아래턱과 위턱의 다른 길이와 두 갈래로 갈라진 꼬리지느러미가 다르다.


조선 후기부터 명태 산업 활발
명태 또는 북어라는 이름은 조선 초기까지만 하더라도 문헌에 전혀 보이지 않고, 다만 「신증동국여지승람」의 함경도 경성(鏡城)과 명천의 토산조 신증부에 비로소 명태로 추정되는 무태어(無泰魚)라는 어류명이 보이고 있다.

이와 같이 명태가 조선 초기의 문헌에 보이지 않고 있는 것에 대해서는, 무명(無名)의 물고기는 먹어서 안 된다는 미신 때문에 명태를 먹지도 잡지도 않다가 이름이 붙은 이후부터는 많이 잡았다는 설과, 또 명태를 대구와 동일시하였으리라는 추측도 있다.

명태 어업이 본격적으로 발달하기 시작한 것은 조선 후기부터였으며, 명태라는 명칭이 널리 통용되기 시작한 것도 이때부터였다. 또 잡히기도 많이 잡혀 명태 어란은 귀하지 않은 식품이었던 것으로 보인다. 19세기에 있어서는 명태 어업이 가장 중요한 어업의 하나로 등장하고 있었음이 확증된다.

서유구(徐有榘)의 「난호어목지 蘭湖漁牧志」에는 명태를 한자로 명태어(明鮐魚)라고 쓰고 속칭 생것은 명태, 말린 것은 북어라고 한다고 하고, 명태가 다산하여 전국에 넘쳐흐르며 우리나라 수산물 중에서 명태는 청어와 더불어 가장 많이 나는 것이라고 하였다.

명태의 자원이 아주 풍부하였고, 우리나라 사람이 이를 아주 좋아했기 때문에 명태 어업이 대성황을 이루었던 것이다. 한말에 일본인들이 저술한 각종 서적에도 당시 명태 자원이 놀라울 만큼 풍부하였음을 이구동성으로 말하고 있다.

노가리(명태 새끼) 남획으로 어획량 감소
어구는 자망(刺網)과 연승(延繩)을 주로 사용하였는데 풍어시에는 하루 아침에 10타(駄：1타는 2,000미)를 어획하는 수도 있다고 하였다.

명태 어획이 최고기록을 세웠던 1940년에 있어서의 어획량은 27만M/T 이상이었다. 이는 당시의 총어획량의 약 16％를 차지하는 것이었다. 당시의 주요 어구는 기선저인망과 자망이었다.

전자는 규모가 크고 능률적인 어구였는데 그 허가가 일본인에게 편중적으로 부여되었고 이 어업을 경영한 일본인들은 막대한 수익을 올리고 있었다. 광복 이후에는 국토의 분단으로 주어장이 떨어져 나가게 되었으므로 명태어업은 큰 타격을 받았다. 광복 이후 수년간에 걸쳐서 명태 어획량은 불과 1만 여M/T 수준에 머물고 있었다.

그 이후 점차 증대되어 1980년대에는 연간 10만M/T을 초과하는 경우도 있었다. 그러나 이와 같이 어획량이 증가하였던 것은 과거에는 어획이 금지되어 있었던 ‘노가리’라는 명태새끼를 무차별 어획하였기 때문이며, 최근에는 어획량이 감소하여 1997년에는 6,373M/T를 잡는 데 그쳤다.



얼었다 녹았다를 반복하면서 말린 황태 덕장. 어획량이 감소되고 있어 아쉽다.


남을 흉볼 때 명태에 비유한 속담들
명태가 너무 흔했기 때문인지 맛있게 먹으면서도 사람들은 명태를 천하게 취급했고 남을 흉볼 때는 명태에다 비유해 욕을 했으니, 명태 입장에서 볼 때는 뒷담화도 이런 뒷담화가 없다.

속담에 “명태 만진 후 손 씻은 물로 사흘 동안 찌개를 끓인다”는 말이 있는데 인색한 사람을 탓할 때 쓰는 말이다. 그렇지 않아도 흔해 빠진 명태이니 자린고비보다 더하다. “북어 한 마리 부조한 놈이 제사상 엎는다”는 말은 하찮은 것을 주고서 지나치게 생색낸다는 말이 되겠고 “명태 한 마리 놓고 딴전 본다”는 속담은 겉으로는 별 볼 일 없는 명태 장사를 하는 척하면서 다른 장사를 한다는 뜻이다.

“북어 껍질 오그라들듯 한다”는 말은 재산이 점점 적어진다는 의미다. 말이 많거나 거짓말을 할 때 쓰는 ‘노가리 깐다’는 속어도 명태가 한꺼번에 많은 새끼를 낳는 것에 빗대어 생긴 말이다. 노가리는 명태의 치어다. 그렇지 않아도 흔한 생선인데 거기에 새끼까지 엄청나게 많이 낳으니 반가울 것도 없다.

명태를 이용한 음식이 36가지
너무 흔해서 가난한 사람도 매일 반찬으로 먹었을 정도라고 하지만 우리나라 사람들은 이 크지 않은 물고기의 온갖 부위를 알뜰하게 먹었다.

껍질에서부터 아가미, 내장, 심지어 눈알까지 빼내어 요리로 만들었다. 살코기인 몸통은 물론이고 내장으로는 창란젓, 알로는 명란젓, 아가미로는 아가미젓을 담근다. 껍질은 벗겨서 어글탕을 끓이거나 쌈을 싸먹고 눈알로는 명태 눈 초무침을 만든다. 내장을 꺼내어 창란젓을 담그고 난 후 빈자리에는 고기와 채소, 두부 등 양념해 다진 소를 넣고 명태순대를 만든다.

어른 팔뚝만 한 크기의 명태를 이용해 만드는 음식이 모두 36가지가 넘는다고 한다. 사실 그중에서도 많은 사람들이 어렸을 적 향수와 어머니의 손맛을 진하게 느끼는 것은 생태찌개, 동태찌개인 것 같다.

명태는 동건품(凍乾品：얼려서 말리는 물품)으로 가공되어 널리 유통되었으며 관혼상제(冠婚喪祭)에 있어서는 빼놓을 수 없는 필수식품이었다. 겨울이 성어기인 명태를 얼려서 말리는 우리 나라 특유의 가공법인 동건법을 사용하여 저장 가능한 제품을 대량으로 만들었는데, 이러한 가공법의 개발이 명태의 대량어획을 가능하게 하였던 것이다.

명태의 어란은 일찍부터 명란(明卵)으로, 명태의 창자는 창난젓으로 가공하여 소비하였고, 간장은 어유(魚油)를 만들었다. 이것이 간유의 주원료가 되는 것은 주지하는 바다. 명태는 버릴 것이 없이 모두 이용되는 중요 물고기인 것이다. 일제시대에 있어서 명태는 가장 많이 생산되는 물고기의 하나였다.

먹는 것만으로도 모자라 명태는 다양한 용도로 쓰였다. 예전 함경도를 비롯한 해안가 마을에서는 명태의 내장을 꺼내 그 기름으로 등잔불을 밝혔고 껍질은 물건을 붙이는 접착제로 사용했다. 머리는 지져서 체기를 내리는 소화제로 사용했고 기름을 짜내어 기가 허해진 사람이나 산후 복통에 약으로 사용했다.



온갖 부위를 알뜰하게 손질하여 먹는 명태 요리들. 생태찌게, 황태구이, 식해와 명란젓이 일품이다.


옛 문헌에 나타난 불안한 예감
이렇게 흔했던 생선인데 지구온난화의 영향으로 한류성 어종인 명태를 더 이상 우리나라 바다에서는 예전처럼 찾아볼 수 없으니 안타깝다. 사실 지금 우리가 먹는 명태의 90퍼센트는 러시아에서 잡은 것으로, 예전에는 명태가 북해에서 경상도 울진까지 내려왔지만 지금은 원산까지만 내려왔다 다시 북상한다.

그런데 옛 문헌에 흥미로운 내용이 보인다. 이유원의 「임하필기」에 민정중(閔鼎重)이라는 사람이 “지금은 명태가 땔나무처럼 많지만 300년 후에는 이 생선이 지금보다 귀해질 것”이라고 예견했다는 기록이 있다. 민정중은 숙종 때 좌의정을 지낸 인물로 1692년에 사망했다. 민정중이 말한 300년 후가 우리가 살고 있는 현대이니 명태가 사라질 것이라는 예언이 절묘하게 맞아떨어졌다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Thu, 10 Dec 2015 18:19:02 +0900 [13] 해삼 - 인삼에 필적할 효능 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=16

우리바다 생물들(13)





해양수산부가 지정한 우리나라 8대 건강 수산물 중 하나가 해삼이다. 옛 문헌을 보면 이는 틀린 말이 아니다.

≪전어지 佃漁志≫ 해삼조에 “해삼은 성이 온(溫)하고 몸을 보비(補脾)하는바 그 효력이 인삼에 맞먹기 때문에 이러한 이름이 생겼다. ≪문선 文選≫의 토육, ≪식경 食經≫의 해서(海鼠), ≪오잡조 五雜組≫의 해남자, ≪영파부지 寧波府志≫의 사손(沙噀)은 모두 이 해삼이다.”라 하고, 바다에 있는 동물 중에서 가장 많이 몸을 보익한다고 하였으며, 해삼을 잡는 법도 소개하고 있다.

≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 열구자탕과 어채의 재료로 해삼을 사용하였고, ≪오주연문장전산고≫에는 해삼변증설이 있어 해삼을 여러 가지 문헌에 의거하여 설명하였다.

뛰어난 생존능력
해삼류(海蔘類)는 극피동물문 해삼강(Holothuroidea)에 속하는 해양무척추동물을 두루 일컫는 말이다. 이축방사대칭이고 옆으로 다니기 때문에 입과 항문은 서로 반대쪽에 있고 이치적으로 좌우대칭이 된 동물이다. 입 주위에는 촉수가 있다. 암수딴몸 또는 암수한몸으로서 체외수정을 한다.

몸은 부드럽고 원통 모양이며, 길이가 2~200cm, 두께가 1~20cm이다. 대개 흐릿하고 어두운 색깔을 띠며 흔히 혹이 있어서 오이와 비슷하게 생겼다. 내부골격은 피부 속에 있는 많은 독특한 모양의 작은 조각들로 축소되어 있다.

대부분의 종은 입에서 항문에 이르는 5개의 관족렬을 가진다. 항문개구부는 호흡과 노폐물의 배설에 사용된다. 10개나 그 이상의 촉수는 입 주위에 있으며, 퇴축할 수 있고 먹이(영양소나 작은 수중동물이 있는 진흙)를 섭취하거나 굴을 파는 데 사용된다. 이동운동은 느리다. 많은 해삼은 항문을 통해 그들의 내부기관을 버리고 새로이 만드는데, 이것은 포식자로부터 도망치기 위한 장치이거나 생리학적 이유에 의해 일어나는 현상인 것 같다. 또한 일부 종은 적을 함정에 빠뜨리거나 혼동시키기 위해 끈적끈적하고 가는 섬유들을 내뿜는다.

배 밑에 많은 발이 있어 걸을 수 있으나 헤엄칠 수 없고 그 행동이 매우 둔하다. 빛이 새까맣고 살은 푸르다.




생태적인 두 특징-하면과 재생력
해삼은 암석, 진흙, 모래, 해조 등 여러 곳에서 서식한다. 주로 퇴적물을 먹는다. 해삼은 모든 대양에서 볼 수 있는데, 대부분 얕은 바다에 있으나 때로는 아주 깊은 곳에도 있다. 또 인도양과 서태평양에 가장 많이 살고 있다.

해삼은 사람에게는 해롭지 않지만 작은 동물들에게는 치명적으로 해로운 독소를 낸다. 이러한 특성을 이용해 남양제도에서는 물에 해삼 즙을 넣어 물고기를 죽이거나 물고기의 감각을 마비시킨다.

해삼은 생태적으로 두 가지 특징을 지니고 있다. 여름에 잠을 자는 일명 ‘하면(夏眠)’이다. 수온이 17℃이하, 특히 8~10℃에서 식욕이 가장 왕성하고 운동량이 많아 성장이 빠른 편이다. 그러나 17℃이상이 되면 먹는 것을 중지하며, 25℃이상일 경우에는 활동을 중지하고 여름잠을 잔다. 해삼의 실질적인 성장기는 해역에 따라 다소 차이는 있으나 보통 12월에서 다음해 4월까지로 동지 전후가 제일 맛이 좋은 시기이다.

다음은 재생력(再生力)이다. 절단한 후 3개월 정도 지나면 절단 부위가 자연 치유된다. 적의 피습을 받거나 강한 자극을 주면 창자를 버리거나 몸을 스스로 끊어 버리기도 하는데, 수개월 정도 지나면 손상된 부분이 다시 생겨난다.



해삼은 바다 수온이 17℃ 이하에서 생육이 왕성하며,
어떤 조건에서도 살아남는 생존 본능이 뛰어난 겨울 제철 생물이다.


색깔로 나누는 해삼 종류
해삼은 세계적으로 약 1천5백종이 분포하며, 한국에서 생산되는 해삼은 온대산 참해삼인 홍해삼, 청해삼, 흑해삼 등 4과 14종이다. 해삼 표면의 색깔에 따라 홍해삼, 청해삼, 흑해삼, 해파리해삼 등으로 구분해 부르며, 이들은 모두 같은 종이다. 다만, 선호하는 먹이와 서식처에 따라 피부의 색이 달라졌을 뿐이다.

홍해삼
제주지역의 특산품으로, 주로 제주해역을 비롯해 강원도, 울릉도 일부 연안에서만 서식하며, 생산량이 매우 적은 편이다. 특히 바다의 사막으로 불리는 갯녹음 해역에서도 서식이 가능해 바다환경 회복에 큰 도움을 주고 있다. 청해삼보다 칼슘, 인, 마그네슘 등 무기영양분 성분이 높고 크기도 대형이며, 가격도 30% 정도 비싼 편이다. 그래서 해삼의 제왕이라 한다.

청해삼
우리가 해삼이라고 하는 종류가 바로 청해삼이며, 국내 생산량의 대부분을 차지하고 있다. 어릴때는 내만의 해조류 서식장, 암초지대 등에서 홍해삼과 섞여 생활하나 성장함에 따라 외양의 사니질 깊은 곳으로 이동해 서식한다. 홍해삼보다 맛은 떨어지고 흑해삼에 비해 가격이 싼 편이다.

흑해삼
내륙 연안의 얕은 뻘에서 주로 서식하며 청해삼과 함께 생산량의 대부분을 차지한다. 체색이 매우 검은 편이라 홍해삼과는 구별이 쉬우며, 홍해삼에 비해 맛도 많이 떨어지고 가격도 저렴하나 청해삼보다는 가격이 비싸다. 흑해삼은 중국 사람들이 귀중하게 여기며, 제일 좋아하는 해삼이다.



우리나라에서 많이 잡히는 홍해삼과 청해삼 그리고 흑해삼이다.


일품 요리 해삼물회
해삼은 약효가 인삼과 같다고 하여 붙여진 이름이다. 단백질과 미네랄이 풍부하고 소화도 잘되기때문에 어린이나 노인, 비만인 사람에게 좋은 식품이다. 해삼의 홀로톡신이라는 물질은 항염작용을 하기도 한다.

해삼은 비린내가 적고 씹는 맛이 독특해서 물회를 해먹으면 아주 색다른 맛을 즐길 수 있다. 다른 물회와 달리 배와 미나리를 많이 넣고 만든 해삼물회의 맛이 일품이다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)





해삼 물회를 비롯한 여러 요리들과(위), 해삼축제가 열리는 충남 태안 모항항이다(아래).











]]> 편집실 Mon, 16 Nov 2015 18:56:19 +0900 [12] 낙지 - 원기를 돋우는 바다 인삼 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=15

우리바다 생물들(12)





낙지에 관한 속담은 대체로 낙지의 생태나 낙지를 잡는 행위와 관련된 것이 많다. 일이 매우 쉽다는 뜻으로 ‘묵은낙지 꿰듯’이라는 속담이 있고, 일을 단번에 해치우지 않고 두고두고 조금씩 할 때 ‘묵은낙지 캐듯’이라 한다.

'봄 조개, 가을 낙지'라는 말이 있다. 봄에는 조개가 겨우내 움츠러든 입맛을 나게 하고, 가을에는 여름철 무더위에 지친 몸을 추슬러 원기를 돋우는 데 낙지만한 것이 없다는 뜻이다. 『자산어보』에서는 “살이 희고 맛은 달콤하고 좋으며, 회와 국 및 포를 만들기에 좋다. 이것을 먹으면 사람의 원기를 돋운다.”고 하였고, 『동의보감』에서는 “성(性)이 평(平)하고 맛이 달며 독이 없다.”고 하였다.

몸통보다 큰 여덟 개의 발
낙지는 연체동물 중 체제가 가장 발달한 무리 가운데 하나이다. 체장은 보통 70㎝ 내외이며, 몸통, 머리, 발의 세 부분으로 구성되어 있다. 발은 8개인데 몸집에 비하여 매우 길며 가지런하지는 않다. 몸의 표면에 불규칙한 돌기가 있으나 거의 매끈하다. 자웅이체로 수컷이 암컷보다 크고, 제3우완(몸의 중앙으로부터 3번째 발)은 제3좌완의 1/2 정도의 길이로 설상의 교접완으로 되어 있다.

둥근 주머니 같은 몸통 안에 각종 장기가 들어 있고, 몸통과 팔 사이의 머리에 뇌와 한 쌍의 눈, 입처럼 보이는 깔때기가 위치한다. 깔때기로 물을 빨아들이면서 숨을 쉬고, 위험을 닥치면 먹물을 뿜고 도망친다. 팔에는 1, 2열의 흡반이 달려 있다. 팔 가운데 입이 있으며 날카로운 악판(顎板: 연체동물의 인두 안에 있는 턱)이 들어 있다.

체색은 적갈색, 회갈색 등이며, 패각은 소실되었고 치설과 잘 발달된 상하의 악판으로 먹이를 물어 잘게 찢는다. 주로 내만의 펄 속에 서식하며 발로 게류, 새우류, 어류, 갯지렁이 등을 잡아먹는다. 우리나라 서해안과 일본 각지에 분포하며, 식용으로 널리 쓰인다.

얕은 바다의 돌 틈이나 갯벌 속에 숨어서 산다. 낮에는 바위틈에 숨어 있다가 밤에 나와 새우, 게, 굴, 조개 등을 잡아먹는다. 한국, 중국, 일본의 연해에 분포하며, 우리나라에서는 특히 전라남북도 해안에서 많이 잡힌다.



낙지의 생김새는 머리쪽에 입처럼 생긴 깔데기가 있는데
이것으로 물을 빨아들이면서 숨을 쉬고 위험이 닥치면 먹물을 뿜고 도망간다.


낙지의 종류
뻘낙지
뻘낙지는 순수한 갯벌에서 나는 것으로 피부가 모두 뻘색깔이며, 갯벌에서 기름진 플랑크톤과 갯지렁이 등을 먹고 자라서 영양가가 풍부하고 맛이 좋다. 뻘낙지는 서해안 갯벌에서 많이 난다.

바위낙지
바위낙지는 뻘낙지가 갯벌구멍에서 나와 오랫동안 바위에 붙어 살기 때문에 색깔이 바위색을 닮아서 불그스레하다. 갯벌낙지보다 연하지 않고 맛도 개성도 덜한 바위낙지는 남해안 일대에서 많이 난다.

세발낙지
보통 세발낙지하면 다리가 3개라 그렇게 불리는 줄로 오해하는 사람들이 많은데 세(細)발낙지는 발이 가늘어서 그렇게 불린다. 세발낙지는 그 모양이 특이해서 종류가 따로 있다는 설도 있고, 보통낙지가 중간쯤 자란 것이라는 설도 있다. 세발낙지 하면 전남 무안, 신안, 목포, 영암이 유명한데 이곳의 세발낙지는 살이 부드럽고 담백하며 씹을수록 감칠맛이 나 사람들의 입맛을 사로잡고 있다.



(왼쪽부터) 뻘낙지, 바위낙지, 세발낙지이다. 세발낙지는 전남 신안, 무안, 영암이 유명하다.


9월부터 이듬해 2월까지 제철
예부터 낙지는 스태미나 식품으로 정평이 나 있다. 남도에서는 소가 새끼를 낳거나 여름에 더위를 먹고 쓰러졌을 때 낙지 한 마리를 호박잎에 싸서 던져주는데 이를 받아먹은 소가 벌떡 일어날 정도로 원기회복에 좋다고 한다. 또한 산후 조리용 음식으로 낙지를 넣은 미역국을 최고로 쳤다고 한다. 낙지가 스태미나 식품으로 꼽히는 것은 낙지에 들어있는 타우린과 히스티딘 등의 아미노산이 칼슘의 흡수, 분해를 돕기 때문이다.

남해안의 세발낙지나 서해의 밀낙은 음력 4~5월, 즉 늦은 봄에서 초여름이 제맛이 나고 성숙한 낙지 맛은 가을을 더 쳐준다. 이는 겨울을 나고 이듬해 봄에 알을 품기 위해 영양분을 잔뜩 몸 안에 비축하고 있기 때문이다. 제철은 가을부터 겨울까지인 9월 ~ 이듬해 2월 사이이다.

팔이나 다리가 여러개 달린 바다생물 가운데 우리 국민이 가장 즐겨먹는 것이 오징어와 낙지다. 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어먹거나 산채로 썰어서 꿈틀거리는 것을 소금장에 찍어 먹기도 한다.

낙지 고르는 법
낙지는 껍질이 벗겨진 것은 피하는 것이 좋다. 장기간 저장되어 신선도가 떨어지는 것일 수 있기 때문이다. 그리고 윤기가 있고, 탄력이 있는 것이 좋다.

좋은 낙지는, 외관은 머리와 다리 8개가 모두 있어야 한다. 색상은 담황색을 띠고 윤기가 있을 것이며, 표피의 색은 전체적으로 선명하고 보호색인 반점이 뚜렷하며, 흡반은 대체로 바르게 정렬되어야 한다. 해동 후 암모니아취 등 이취가 없을 것이며, 해동 시 물이 빠져 나오지 않고, 낙지 고유의 조직감을 유지할 것 등이다.

부적합한 낙지는, 몸 전체의 표피가 탄력이 없고 늘어지는 것이며, 보호색의 반점이 희미하거나 그물 모양의 형상이 나타나며, 흡반이 양방향으로 일정하지 않고 확장(늘어짐)되어 있다. 그물, 금속, 유리, 기타 이물이 있는 것은 피하며, 포장이 젖거나 찢어짐으로 인해 파손된 경우는 상태가 좋지 않다고 판단하면 된다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)





(좌측에서 시계방향으로) 낙지 복음밥, 구이, 연포탕, 무침 요리이다.









]]> 편집실 Sun, 11 Oct 2015 19:39:09 +0900 [11] 민어 - 백성의 물고기 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=14

우리바다 생물들(11)





민어는 예로부터 남녀노소, 귀천의 구별 없이 모두가 즐겼던 생선이다. 예부터 “복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품”이라는 말이 있을 정도로 보양식으로도 사랑을 받아왔다. 민어는 그만큼 귀한 고기였다. 중부 지방에서는 갖은 양념을 뿌린 민어찜을 즐겼지만 맛의 고향 호남에서는 찜보다는 회나 탕으로 먹었다.

살이 많은 민어는 탕 외에도 횟감이나 전으로 먹기 좋다. 민어회는 맛이 담백하면서도 달고, 질겅질겅 씹히는 독특한 식감의 부레, 살짝 데친 껍질도 먹는다. 알은 어란으로, 쓸개는 술을 담가 먹으니 민어에서 버릴 것은 가시와 지느러미밖에 없다는 말도 있다.

한국해양연구원 명정구 박사가 지은 「살랑살랑 서해바다 물고기」에 따르면 민어는 부레를 움쭉움쭉 움직이며 ‘욱, 욱’하고 ‘목 놓아’ 우는데 특히 산란기에는 뱃사람의 잠을 설치게 할 정도로 ‘목소리’가 커진다고 한다.

흑갈색과 회백색의 조화
몸빛은 전체적으로 어두운 흑갈색을 띠지만 배 쪽은 회백색이다. 입 속은 흰색을 띠고 있고, 입 부분을 제외한 몸 전체가 비늘로 덮여있다. 눈은 크고 달걀형이며 양 눈 사이의 간격이 눈보다 약간 크다.

몸이 측편되어 있으며, 아래턱이 위턱보다 약간 짧으며 턱에 2쌍의 구멍이 있다. 위턱의 외열치와 아래턱의 내열치는 송곳니 모양이고, 전새개골 뒤가장자리에 막질의 톱니가 있다. 뒷지느러미의 제2가시줄은 눈틀의 길이보다 약간 길다.

가슴지느러미와 배지느러미가 거의 같은 위치에서 끝나며 등지느러미의 첫 번째 가시는 두 번째 가시에 비해 특히 작은 것이 특징이다. 몸길이는 60-90cm로 길쭉하다.

얕은 모래 진흙에서 서식
우리나라 서해와 남해에서 많이 어획되며, 수심 40-120m 되는 근해의 바닥이 모래진흙 바닥에서 주로 서식하고, 알에서 깬 어린 민어는 강 하구의 기수까지 올라온다. 낮에는 저층에서 생활하다 밤이 되면 약간 부상한다.

산란기는 7-9월 여름철이며, 먹이로는 새우류, 게류, 작은 어류, 두족류 등을 잘 먹으며, 특히 저서성 동물을 포식한다.

암컷의 경우 3년생이 되어야 성숙되어 산란에 참가하고 연중 100∼200만개 가량의 알을 낳으며, 12∼13년 정도 살 수 있는 것으로 알려져 있다. 또한 민어는 계절회유를 하는데 가을에는 제주도 근해에서 월동을 하고 봄이 되면 북쪽으로 이동을 한다.



민어는 서해, 특히 전남 신안군 임자도와 영광군 낙월도 해역에서 많이 잡힌다.
크기가 어느 생선보다 크며 여름 보양 생선으로 인기가 높다.


고서에 나타난 민어 예찬
「세종실록」 지리지와 「신증동국여지승람」의 토산조에는 민어(民魚)라는 이름으로 기재되어 있는데 경기도와 충청도의 여러 곳에서 잡혔고, 전라도, 황해도 및 평안도에서도 잡혔던 것으로 되어 있다. 영조 때 편찬된 여러 읍지(邑誌)에도 전라도, 충청도, 황해도 및 평안도에서 산출되는 것으로 되어 있다.

정약전의 「자산어보」에는 민어를 면어(鮸魚)라고 하고 그 속명을 민어(民魚)라고 하였으며, 민어에 대하여 다음과 같이 기술하였다. “큰 것은 길이가 4, 5자이다. 몸은 약간 둥글며 빛깔은 황백색이고 등은 청흑색이다. 비늘이 크고 입이 크다. 맛은 담담하고 좋다. 날 것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다. 부레로는 아교를 만든다. 흑산도 바다에는 희귀하나 간혹 수면에 떠오르고, 간혹 낚아서 잡는다. 나주(羅州)의 여러 섬 이북에서는 5, 6월 그물로 잡고 6, 7월 낚시로 잡는다. 그 알주머니는 길이가 수 자에 달한다. 젓갈이나 어포가 모두 맛이 있다. 어린 새끼를 속칭 암치어(巖峙魚)라고 한다. 또, 1종이 있는데 속칭 부세(富世)라 하며 길이가 2자 남짓할 정도에 불과하다.”

서유구의 「난호어목지」에는 민어를 한자로 민어(鰵魚)라고 쓰고, 서·남해에서 나며 동해에는 없고 모양이 조기와 유사하나 그 크기가 4, 5배에 달한다고 하였다. 그리고 부레는 교착력이 강하여 전국의 공장(工匠：물건을 만드는 것을 업으로 하는 사람)이 사용하는 아교가 모두 민어의 부레라고 하였다. 또, 민어의 알젓은 진귀한 식품이고 민어의 염건품(鹽乾品)은 손님 접대용이나 제수용으로 쓰인다고 하였으며, 관서지방 사람은 담상(淡鯗), 즉 소건품(素乾品)을 만드는 데 그것은 더욱 좋다고도 하였다.

「한국수산지」 제1집(1908)에는 조선 말기의 민어 어업의 실태가 잘 소개되어 있다. 민어의 산지에 대하여 “민어는 서남해에 많고 동해에 이름에 따라 점차 감소하여 강원·함경도 연해에 이르러서는 거의 볼 수 없다.”고 하였다. 어장은 “완도·진도·태이도(苔耳島)·칠산탄(七山灘)·격음열도·인천·진남포·연평열도·압록강이고, 가장 주요한 어장은 목포 근해 태이도, 금강 강구(江口), 군산 근해 및 압록강 강구”라고 하였다. 또, 태이도는 고래로 민어의 산지로서 유명하였고 우리 나라 사람은 각종 재래식 어구로써 어획하고 있었는데, 1906년에 일본 어민이 태이도에서 안강망(鞍鱇網)을 사용하여 큰 성과를 거둔 뒤 이를 전하여 들은 안강망 업자들이 속속 들어와서 그 어선 수가 40여 척에 달하였다고 하였다. 우리 나라 사람이 사용하였던 민어 어구는 일본조(一本釣)와 연승이 주였고 때때로 주목망(柱木網) 및 중선망(中船網)을 사용하였다고 한다. 민어의 염건품은 조기 다음으로 좋아하는 식품으로서, 음력 7월의 관월제(觀月祭)와 8월의 우란분(盂蘭盆：夏安居의 끝날인 7월 보름날에 행하는 불사) 때는 조기와 함께 민어를 사용하는 풍습이 있어 그 판로가 매우 넓고 값도 싸지 않다고 하였다. 당시 민어의 값은 태이도 어장에서 한 마리에 큰 것은 15전, 작은 것은 10전이었는데 부레가 4전 내외였다고 한다. 부레가 아교의 좋은 원료로 그 값이 비쌌던 것이다. 민족항일기에는 민어의 어획량이 상당히 많은 편이었는데 최고기록을 수립하였던 1924년에는 근 2만M/T이 어획된 일이 있었다.



정약전의 「자산어보」에는 민어를 면어(鮸魚)라고 하고
그 속명을 민어(民魚)라고 하였으며, 큰 것은 4,5자라고 하였다(1자는 30cm).


노화 예방과 피로 회복
단백질이 많고 비타민과 칼륨 등 각종 영양소가 풍부해 노약자나 환자들의 건강 회복에 좋다고 한다. 흡수가 빨라 어린이들의 발육촉진에 좋다. 콜라겐과 콘드로이틴 성분은 골다공증·고혈압·동맥경화·심근경색 예방과 피부 보습을 돕는다. 허준도 동의보감에서 ‘민어의 성질이 따뜻해 여름철에 냉해지기 쉬운 오장육부의 기운을 돋우고 뼈를 튼튼하게 해주고, 또한 파상풍을 치료하기도 한다’고 했다.

민어는 근육중에 지방질함량이 0.8%에 불과해 맛이 담백하고 칼슘·불포화지방산·트레오닌 등 영양이 풍부하다. 특히, 젤라틴과 콘드로이틴 성분이 함유되어 있어 노화를 예방하고 피부에 탄력을 주며, 허약과 피로를 치유하고 몸이 이유 없이 여위는 것을 보하고 잦은 기침과 코에 피가 나는 증상을 다룬다고 알려져 있다.

버릴 것은 생선 가시뿐
민어는 7~8월이 제철이다. 산란기를 앞두고 탄탄하고 기름진 육질 맛이 일품이다. 다 자란 민어는 1m가 넘는데 무게가 10㎏ 정도일 때 맛이 가장 좋은 것으로 알려져 있다. 7월 말 알배기 직전까지 암컷이 맛있고, 8월 초 암컷이 알을 배기 시작한 이후 부터는 수컷이 더 낫다는 선인들의 여름철 보양식으로 민어가 가장 맛있다.

회-민어는 못 먹는 게 없고 몸집이 클수록 차지고 맛있다. 회를 뜰 때는 다른 고기보다 두툼하게 썬다. 하지만 잡아 올리자마자 바로 먹는 것보다 냉장고에서 2~3일 숙성시키면 맛이 더 좋아진다. 이노신산 덕분에 살에 탄력이 붙고 감칠맛도 더해지기 때문이다. 뱃살은 기름기가 있어 쫄깃하고 구수하다. 회는 된장에 찍어먹거나 묵은지에 싸서 먹는다.

미식가들은 쫄깃하고 기름진 배진대기(뱃살)와 꼬리살, 지느러미살을 먼저 먹는다. 고소하면서도 쫀득한 맛이 일품이다. 뜨거운 물에 살짝 데쳤다가 찬물에 헹군 껍질을 참기름 소금에 찍어 먹는 것도 별미다.

민어찜-복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품이란 말이 전해오는 것처럼 더위에 지친 기력을 회복시키는 효력은 도미나 보신탕을 능가하는 것으로도 잘 알려져 있다. 이 때문에 서울 지방에서는 오늘날까지도 삼복더위에 민어국으로 복달임을 하는 풍습이 전해지고 있다.

껍질-민어 껍질을 살짝 데쳐 얼음물에 식혔다 참기름 소스에 찍어 먹으면 그 맛도 훌륭하다. 얇은 민어껍질에서 소스가 베어 나와 입맛을 돋운다.

알-민어 알은 어란으로 으뜸이다. ‘봄 숭어 알, 여름 민어 알’이다. 참기름을 몇 번이고 발라가며 그늘에서 말린다.

전유어-민어 전유어는 흔히 말하는 전이다. 얇게 포를 뜬 민어살에 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루를 얇게 묻혀서 잘 풀은 달걀에 담그고 부쳐내면 민어 전유어다. 간단하게 만드는 요리지만 그 맛은 결코 간단하지 않다. 노릇노릇 구워낸 전을 한입 베어 물면 민어의 부드러운 살과 진한 육즙이 기가 차다. 임금님 수라상에 올랐던 명성에 걸 맞는 맛이다.

지리-민어 지리는 무엇과 견주어도 일등 보양식이다. 회를 뜨고 남은 머리와 뼈만으로도 명품요리가 나온다. 고춧가루를 풀지 않고 우려낸 민어탕은 곰국처럼 뽀얗다. 갖가지 야채와 함께 끓여내면 깊고 진한 맛에 몸에 기운이 불끈 솟는다.



민어는 버릴 부분이 없는 생선이다.
쫄깃하고 담백한 횟감은 물론 찜과 죽
그리고 전으로 차려놓은 음식상이 정말 풍성하다.


천연 본드 재료 부레
‘민어가 천냥이면 부레가 구백냥’이라는 말이 있다. 그만큼 부레의 맛을 높게 평가하는 이들이 많다. 민어는 살이 단단해 회로 많이 먹는데 뼈, 머리, 내장으로 탕을 끓이고, 부레의 경우 다른 생선들은 대부분은 버리는 것과 달리 민어의 부레는 다양한 용도로 사용되는 것이 특징이다.

내장의 부레(공기주머니)는 고급 요리뿐만 아니라 젤라틴을 함유하고 있어 접착력이 뛰어난 성질이 있다. 민어의 부레를 끓여서 만든 풀은 어교, 어표교, 민어풀이라고도 불리는데 교착력이 강해 우리 선조들은 고급 장롱을 비롯해 문갑, 등기구를 만들거나 합죽선의 부챗살과 갓대를 붙일 때 널리 이용했다. ‘옻칠 간데 민어 부레 간다’는 속담은 이런 배경에서 비롯됐다. 이는 강강술래에 나오는 ‘이 풀 저 풀 다 둘러도 민애풀 따로 없네’라는 매김소리와도 관련이 깊다.

특히 민어 부레는 여성의 피부 미용에 효과적이고, 잘게 썰어서 볶은 부레는 한약재로도 쓰이며 구워 먹기도 하고 젓갈을 담그기도 한다.

민어부레는 생김새가 소의 등골이나 지라 비슷하다. 소금장에 찍어 먹으면 고소하고 졸깃하다. 부레 속에 소를 채워 찜을 한 어교순대도 일품이다. 오이 두부 쇠고기 따위를 소로 넣는다.

민어 맛집들
민어는 전남 신안 임자도, 지도 그리고 영광 낙월도 부근에서 잡힌 것을 최고로 친다. 중국산이나 양식 민어는 발밑도 못 따라간다. 신안앞바다에서 잡히는 민어는 신안 지도읍 송도어판장으로 모인다. 매일 아침 경매를 한다.

제대로 먹으려면 전남 신안군의 지도나 임자도, 목포 등 서해안의 전문식당을 찾는 것이 좋다. 유달산이 바라보이는 전남 목포시 만호동에는 ‘민어의 거리’가 있다. 고추냉이 간장이나 초고추장이 아닌 독특한 간장 소스를 그 골목에서는 맛볼 수 있다. 요즘엔 서울에서도 산지 직송 식당들이 많이 있습니다. 8월 초에 전남 신안군 임자도에서는 민어축제가 열린다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)








]]> 편집실 Sun, 21 Jun 2015 14:40:37 +0900 [10] 병어 - 육감적인 몸매와 째째한 입 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=13

우리바다 생물들(10)





병어(Pampus argenteus)는 병어과의 물고기이다. 몸길이 60cm 가량으로 둥그스름한 마름모꼴의 몸 형태를 갖는다. 몸빛깔은 검은색을 띤 은색으로 금속 광택이 나는데 비늘이 떨어지면 몸의 등쪽은 청회색, 배쪽은 흰색이 된다. 주둥이는 뭉툭하고 양턱에 아주 작은 이가 있으며, 머리 바로 뒷부분에 물결 무늬가 있다.

발라먹기도 편하며 겉보기보다 훨씬 살이 많다. 하도 살이 많아 요리하는데 시간이 걸리는데다 육질이 꽤 부드러운 편이라 잘 부스러진다.

등지느러미와 뒷지느러미의 낫 모양 부분 앞끝과 꼬리지느러미 상하 양 옆의 앞끝은 어릴 때는 뚜렷하게 길지만 성장하면서 짧아진다. 등지느러미는 5~10가시, 38~43여린줄, 뒷지느러미는 5~7가시, 34~43여린줄로 되어 있다. 난해성 외양 어류로 동중국해에 특히 많다. 몸길이는 약 60㎝에 이른다.

자랭이에서 덕자까지
크기에 따라 명칭이 달라 작은 순서대로 자랭이, 병치, 병어, 덕자병어(돗병어) 등으로 분류한다. 병어는 큰놈일수록 맛있는 것은 당연하다. 어린아이 손바닥만 한 것은 ‘자랭이’, 어른 손바닥만 한 것은 ‘병치’라 이른다. 조금 큰놈이 ‘병어’다. 이보다 큰놈은 ‘돗병어’라 한다. 돗병어의 ‘돗’은 돗새치·돗돔처럼 큰 생선 앞에 붙이는 접두사다. 50㎝는 넘어야 돗병어로 친다. 지느러미가 크고 돛처럼 생긴 병어도 돗병어라 한다.

60cm 이상 큰 병어를 ‘덕자’ 병어라고 한다. 병어보다 더 ‘두껍고’ 더 각이 졌다. 맛이야 말할 나위 없지만, 가격이 좀 나간다.

덕 덕(德) 자에 놈 자(者)를 쓰는 것은 덕이 많은 생선이란 뜻이다. 병어는 입이 작고 배를 따서 보면 내장도 얼마 안 된다. 그런데 썰어 놓으면 버릴 게 하나도 없다. 뼈·지느러미 빼고는 다 먹는다. 살아 있을 때 제 배는 곯아도 죽어서 사람한테는 많은 걸 남기는 생선이 바로 병어다. 그래서 예부터 어부들이 큰 병어를 ‘덕자’라 불렀다고 한다. 아마 이런 대접을 받는 생선은 병어뿐이다.



병어의 크기에 따라 자랭이, 병치, 병어, 그리고 제일 큰 것을 덕자(오른쪽)라고 부른다.
덕이 많은 생선이란 뜻으로 크기와 빛깔에서 확연한 차이가 있다.


비린내가 없고 담백한 Butter Fish
병어는 뽀얀 젖빛 흰 살이다. 몸매가 육감적이다. 살결이 곱고 부드럽다. 맛이 담백하다. 비린내가 거의 없다. 버터처럼 고소하고 감칠맛이 새록새록 난다. 서양 사람들이 ‘버터피시(butter fish)’라고 부르는 이유다.

병어는 입이 ‘뛰뛰’하다. 보자마자 ‘뿅’이나 ‘쭁’ 글자가 떠오른다. 너무 작아 귀엽고 깜찍하기까지 하다. 어른 얼굴에 아이 입이 달렸다면 적절할까. 왜 입 작은 사람을 ‘병어주둥이’라고 하는지 끄덕여진다. 입 큰 사람은 ‘메기입’이라고 부른다. 대구(大口)입이라고 안 해서 다행이다.

이종수 시인은 노래한다. ‘병어보고 대구한테 시집가라 했더니/마냥 좋으면서도 아-쫑 해서 입이 조그맣고/대구는 좋아서 에헤헤 해갖구 입이 커졌단다’

갯벌과 모래가 산란장
난해성 어류로서 우리 나라의 서·남해와 동지나해, 남일본에 많이 분포한다. 외양성 어류이나 6월경에 산란을 위하여 내만으로 들어오며, 때로는 하구까지 들어온다.

병어는 대륙붕의 수심 100m이내에 많다. 산란기는 4-8월이며, 연안의 수심 10-20m인 모래 바닥에 알을 낳는다. 갑각류·다모류 등을 먹고 살며, 큰 것은 몸길이가 60cm 정도이다.

난류성 어류인 병어는 갯벌에서 알을 낳고 초가을에 먼 바다로 향한다. 겨울엔 통영 주변 바다에서 월동한다. 식도락가들이 봄여름엔 신안, 목포, 인천산, 겨울엔 통영산을 알아주는 것은 이래서다. 통영산은 육질이 단단하지만 담백한 맛이 떨어진다. 목포, 인천산은 그 반대다. ‘명품’ 병어는 전남 신안 앞바다에서 잡은 것을 친다.

병어는 동중국해에서 겨울을 나고 봄이면 서해로 올라와 봄과 여름에 산란을 하고 가을에 내려간다. 서해안에 젓새우, 갯지렁이 등 병어가 좋아하는 먹이가 풍부하고 갯벌과 모래가 적절하게 섞여 산란하기 더없이 좋기 때문이다.

병어는 여름이 제철인 생선이다. 산란기(5~8월)를 앞두고 지방을 몸에 비축하기 때문이다. 회 마니아들 사이에선 ‘봄 도다리, 여름 병어, 가을 전어, 겨울 방어’란 말이 통용된다.





병어는 버터처럼 고소하고 감칠맛이 새록새록 난다.
서양 사람들이 ‘버터피시(butter fish)’라고 부르는 이유다.


고서에 나타난 병어
「신증동국여지승람」의 토산조에는 경기도와 전라도 몇몇 지방의 토산물로 병어(兵魚)가 실려 있다. 따라서 수 백 년 전부터 병어를 어획하고 있었음을 알 수 있다.

「난호어목지 蘭湖漁牧志」에는 이를 창(鯧)이라 하고, 서·남해에서 나는데 그것이 지금의 병어라고 하며, 호서의 도리해(桃里海)에서 많이 난다고 하였다.

「자산어보 玆山魚譜」에도 ‘편어(扁魚) 속명 병어(甁魚)’라는 것이 실려 있는데, 등과 배가 불쑥 나와 그 모양이 사방으로 뾰족하고, 길이와 높이가 거의 같고 입이 극히 작다고 묘사하고 있다. 또 그 맛이 좋고 뼈가 연하여 회·구이·국에 좋다고 하였다.

회와 조림 등으로 인기
식재료로서의 병어 특징은 살이 연하고, 지방이 적어 맛이 담백하다는 것이다. 이 때문에 병어는 구이, 조림, 찜, 회 등으로 조리한다.

병어는 담백하면서도 비린내가 별로 나지 않는 생선이므로 깻잎에다 싸서 먹으면 어울린다. 깻잎에 병어 회 두세 점을 싼 다음에 된장을 버무리고, 여기에다 마늘 한 쪽을 넣고 입안에 털어 넣으면 '사는 게 이만하면 되었다' 하는 맛이 느껴진다. 병어 한 마리 가지고 시들어가던 일상의 의욕을 회복하면 이것 또한 남는 장사 아닌가!

뼈째 썰어 먹을 때의 꼬소롬한 맛이 일품이다. 막된장에 찍어 깻잎에 싸먹어야 찰떡궁합이다. 매옴한 풋고추와 얇게 저민 마늘을 곁들이는 것은 기본. 씹으면 씹을수록 쫀득쫀득 차지다.

노릇노릇 구워 먹으면 밥도둑이다. 기름 자르르, 김 펄펄, 고슬고슬 무쇠솥밥에 병어구이 한 점 올려 먹으면, 맴이 그만 오사바사해진다.

병어조림엔 햇감자가 딱이다. 무는 익었을 때 이빨이 푹푹 박히는 느낌이 좀 그렇다. 칼칼한 양념 국물이 질척거리는 것도 거슬린다. 울퉁불퉁 햇감자 두툼하게 썰어 냄비 바닥에 깔고, 퉁퉁한 병어 한두 마리 칼집 넣어 자작자작하게 조려 내는 게 안성맞춤이다. 처음엔 가스불을 작게, 그 다음엔 중간불로 뭉근하게 비위를 맞춘다. 다 조려지면 그 위에 쑥갓 한줌 얹는다.



병어는 살이 연하기도 하지만 뼈마저 부드러워 횟감으로 사용할 때 통채로 썰어 먹는다.
지방이 적어 담백하므로 구이와 조림, 찜 등으로도 인기가 높다.


다이어트와 원기회복에 효능
병어는 대구, 복어 같은 흰살 생선이다. 그러나 지방이 붉은살 생선 못지않게 풍부하다. 지방 함량은 5g으로 대표적인 흰살 횟감인 넙치, 조피볼락보다 높다. 기름진 생선으로 통하는 삼치, 방어 수준이다. 그러면서도 붉은살 생선처럼 비리지 않고 흰살 생선 고유의 담백한 맛을 지녔으며, 다행히도 지방의 60% 이상은 몸에 좋은 불포화지방산이다.

병어는 칼로리가 낮기 때문에 다이어트를 하고 있는 여성에게 효과적인 생선이다. 또한 비타민 B1, B2가 풍부해 원기회복에도 효능이 있다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)




]]> 편집실 Sun, 24 May 2015 17:32:00 +0900 [9] 꽃게 - 물개도 놀란 수영실력 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=12

우리바다 생물들(9)





십각목 꽃게과의 갑각류인 꽃게의 산란기는 5∼10월이며 2년생 한 마리의 산란수는 2만 400개나 된다. 우리나라에서는 동해의 중부 이북을 제외한 전 연안에 분포하며 특히 서해 연해에서 많이 생산된다.

주로 해저 20~30m 지점에 살며, 몸 구조가 모래가 깔려있는 곳에서 살기 적합하다. 낮에는 모래 속에 숨어 있다가 밤에는 튀어나와 수영을 해서(!) 먹이를 잡아먹기도 한다. 주로 모래 속에 숨어 눈만 내밀고 있다가 지나가는 작은 물고기를 집게발로 공격해서 잡아먹는다. 우리나라와 일본은 물론 중국, 인도, 인도네시아, 호주 등 주로 태평양 동쪽 바닷가에 많이 보인다.

변형된 마름모꼴 생김새
꽃게는 예쁘다는 의미를 가지고 있다. 다른 게에 비해 껍데기가 윤기가 나서 예쁘게 보여 ‘꽃’ 자를 붙였다 하고, 또 삶으면 새빨개지므로 꽃 같다고 하여 그렇게 불렀다고 한다. 그런가 하면 곶(串)게가 변형되었다고 한다.

형태는 옆으로 매우 긴 마름모꼴의 아래위 모서리를 끊어버린 모양이다. 큰 것은 갑각의 길이 10㎝, 너비 22㎝에 달하며 이마에 3개의 톱날과 같은 돌기가 있다. 갑각의 앞쪽 양옆 가장자리에는 각각 9개의 톱날 모양을 한 돌기가 있는데 맨 뒤의 한 개는 매우 길다. 양 집게다리는 크고 길며 가시를 가지고 있고 억세게 생겼다.

몸빛은 암컷은 암갈색에 등딱지의 뒤쪽에 흰무늬가 있고 수컷은 짙은 녹갈색이다.



껍데기(등쪽)가 윤기가 나 예쁘다고 해서, 또 삶으면 새빨개진다고 하여,
그런가 하면 곶(串)게가 변형되어 꽃게가 되었다고 한다.


꽃게가 헤엄치면 큰 바람이 불 징조
네 쌍의 걷는 다리 가운데에서 맨 뒤의 것은 납작하여 헤엄치기에 알맞도록 되어 있다.

서양에서는 꽃게가 헤엄을 잘 친다 하여 스위밍 크램(Swimming crab)이라 부른다. 실제로 꽃게의 걷는 다리 중 맨 끝의 한 쌍은 부채 모양의 넓적한 헤엄다리로 되어 있어 헤엄치기에 적합하다. 꽃게는 이 헤엄다리를 뻗고 배가 물을 가르듯이 옆 방향으로 헤엄치며 계절에 따라 적합한 수온을 찾아 서해안을 남북으로 오간다.

『자산어보』에는 시해(속명 살궤)라는 명칭하에 “……뒷다리 끝이 넓어서 부채 같다. 두 눈 위에 한 치 남짓한 송곳 모양의 것이 있어서 이런 이름이 주어졌다. 대체로 게는 모두 잘 달리나 헤엄은 치지 못하는데 이 게만은 부채 같은 다리로 물속에서 헤엄칠 수 있다. 이것이 물에서 헤엄치면 큰 바람이 불 징조이다. 맛은 달콤하고 좋다. 흑산도에서는 희귀하다.…… 때때로 낚시에 걸리며 칠산바다에서는 그물로도 잡는다”고 하였다.



등이 무겁고 물갈퀴가 없는 게가 수영을 못하는 것은 당연하다.
다만 예외적으로 꽃게는 부채모양의 넓적한 헤엄다리가 있어 수영을 잘한다.


썰물 때 헤엄치는 습성을 이용하여 어획
꽃게는 우리나라에서는 식용게로서 가장 많이 쓰이며, 연중 언제나 시장에 나온다. 흔히 자망으로 잡는데 서해 연안에서는 이 게들이 밀물 때 헤엄쳐 들어오고 썰물 때 헤엄쳐 나가는 습성을 이용하여 조간대에 돌로 팔자형(八字形)의 둑을 만들고 양 둑이 만나는 곳에 발을 쳐서 잡았다.

인터넷에서 ‘꽃게 축제’를 검색해 보면 많은 이름들이 나온다. 충남 태안과 서천, 경기도 화성, 전남 진도, 인천 월미도 등이 대표적이며 연평도에서 시작하여 서해바다를 끼고 내려오면서 많이 잡히고 있다.



연평도 근해에서 부터 전남 진도지역까지 서해안 바다가 꽃게의 서식지이다.
그래서 각 지열별로 꽃게 축제가 많이 열린다.


좋은 꽃게 구별법
한국인들이 게하면 보통 떠 올리는 것이 꽃게일 정도로 매우 흔하다. 국물을 내는데 쓰기도 하고, 게장국이나 찜으로 먹기도 하는 등 매우 다양한 요리로 쓰인다.

국내에서는 꽃게의 산란기인 6~8월 중 7~8월에는 어획을 금지하는 금어기로 지정하고 있다. 이렇기 때문에 가격이나 맛 모두 6월의 암게를 최고로 쳐준다. 하지만 가을에는 봄철에 알을 부화하고 살이 없는 암게보다는 살이 차고 쫄깃쫄깃한 숫게가 제 맛이다.

'보름게는 개도 안 먹는다'라는 속담이 있다. 꽃게는 빛을 굉장히 싫어하는지라 달이 밝은 보름을 전후하여 살이 쫙 빠져있기 때문에 살도 없고 맛도 없다. 살이 꽉 차는 건 빛이 별로 없는 그믐 전후라는 사실도 흥미롭다.

암게와 숫게의 구별법은, 먼저 배쪽의 덮개를 보면 암게는 동그란 모양이고 숫게는 길다란 모양이다. 다리 길이는 암게가 짧고 숫게는 길다.

알을 품고 있는 암게는 배의 가로 방향의 뾰족한 부분이 붉은 색을 띄고 있다. 또 배쪽 부분이 희고 손가락으로 눌렀을 때 물이 나지 않는 단단한 것이 좋은 것이다. 엄지손가락으로 배쪽을 잡고 중지로 등쪽을 만져보았을 때 까칠하고 거친 것이 싱싱하다．또 배 중간부분(입 밑쪽)에 멍이 없고 가로 방향의 뾰족한 부분이 검은 색을 띠지 않는 것이 싱싱하다． 다리가 단단하면 살이 찬 것이다． 또 배 부분이 하얀 색깔을 띠는 것이 좋다. 가장 좋은 방법은 등짝을 까보고 냄새가 안 나며 살이 많은 것을 고르면 된다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)



암게와 숫게의 구별법은 배쪽의 덮개를 보면 된다.
암게는 동그랗고(좌) 숫게는 뽀쪽하다(우).





]]> 편집실 Sun, 10 May 2015 20:15:26 +0900 [8] 다시마 - 감칠맛 육수의 대명사 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=11

우리바다 생물들(8)





다시마는 다시마과에 딸린 해초로 한자어로는 해대(海帶)·곤포(昆布)라고 한다. 다시마속 식물은 태평양 연안에 20여 종이 자라고 있으며, 주요 종으로는 참다시마(L.japonica)·오호츠크다시마(L.ochotensis)·애기다시마(L.religiosa) 등이 있다. 옛날부터 한국을 비롯하여 일본·중국에서 식용해왔다. 우리 나라에는 참다시마와 애기다시마가 있다.

몸은 넓은 띠 모양이며, 바탕은 두껍고 표면이 미끄러우며 가장자리에 물결무늬가 있고 색깔은 황갈색 또는 검은 갈색으로 되어 있다.

아래에 자루모양의 짧은 줄기가 있고 가지가 많이 난 부착기로 바위에 붙는다. 다시마는 종류에 따라 1년생 또는 2, 3년생이 있으며, 줄기와 잎 사이에 생장대가 있어서 매년 위로 자라고 끝에서는 계속 녹아 없어진다.

동해안과 남해안에서 서식
다시마는 깊이 10m쯤 되는 바닷속 바위에 뿌리를 내리고, 외줄기로 2~4m쯤 자란다. 다시마는 원래 원산 이북에서만 났으나, 그 이남 지역에 북해도산(北海道産)을 이식하여 양식한 결과 강원도와 경상북도 연안에서도 자생하게 되었다. 그렇지만 생산량의 변동은 심한편인데 이는 동해안에 자생하는 다시마에 대한 수요가 적어서 채취량에 따라 생산량이 결정되기 때문이다.

바위에 붙어 포자로 번식. 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징이며 한대, 아한대 연안에만 서식한다. 주로 동해안 북부, 홋카이도와 토호쿠 연안, 캄차카 반도, 사할린 섬 등에서 많이 서식한다고 한다.



다시마는 우리나라 동해안과 남해안이면 어디서든지 잘 자란다.
자연산 뿐만 아니라 양식장에서 자란 다시마는 어업인들의 큰 소득원이다.


골다공증과 혈압, 숙변제거에 효능
다시마는 예로부터 ‘진시황의 불로초’로 알려진 대표 건강 식품이다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드·칼륨·칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

다시마에는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드·비타민 B2·글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다.

「동의보감」에서는 “산기를 다스리고 종기를 가라앉히며 혹의 결기를 다스려서 단단한 것을 연하게 한다.”고 하였다. 최근 라미닌이라는 혈압강하제가 함유되어 있음이 밝혀졌다.

다시마에는 점질성 탄수화물인 알긴이 20% 가량이나 들어 있는데 미역의 알긴산과 같은 것이다. 이 역시 장의 연동운동을 돕고 수분을 적당히 가두어 두어 변비에 좋은 것이다.

말린 다시마는 칼슘과 철이 많아 뼈의 성장발육을 도와주고 골다공증에 좋다. 다시마의 끈끈한 점물질은 알긴산(aiginic acid)이라는 당질로 혈중 콜레스테롤과 혈압을 내리는 효능이 있어 고지혈증과 동맥경화를 예방해 준다.

또한 장의 연동운동을 촉진하여 노폐물 배설을 도와주며 숙변제거 변비에 효능이 있다. 요오드의 효과로 악성종양, 염증성 질환, 종기 등을 풀어주고 편도선염, 갑상선종에 효능이 매우 탁월하다. 이뇨작용이 있어 부기를 내려주며 방광염에도 효능이 있다.



다시마의 효능은 참으로 무궁무진하다.
건강을 중시하는 현대인들에게는 꼭 맞는 바다 식물이다.


건강식 음식의 기본
다시마는 여러 가지 방법으로 조리한다. 예를 들어 다시마 조각의 앞뒤에 되직하게 쑨 찹쌀풀을 발라 말렸다가 기름에 튀긴 부각 또는 다시마 자반, 찹쌀가루를 반죽하여 한쪽에만 얇게 발라 말린 뒤 끓는 기름에 튀긴 튀각 또는 다시마 산자, 잘게 썬 다시마에다 북어토막이나 멸치를 섞어서 간장에 졸인 다시마 장아찌, 깨끗하게 씻은 다사마쪽으로 싸는 다시마쌈 등이 있다.

일본에서는 젤리처럼 만들어서 먹기도 한다. 서양에서는 원래 해초류를 안 먹다보니 상당히 생소한 식품이었던 듯하지만 현재는 샐러드 등 여러 조리법이 나오고 있다.

다시마로 육수를 낼 땐 물을 불에 올리기 전 찬물일 때 넣고 끓어오르면 건져내는 게 좋다고 한다. 그 이상 끓이면 다시마에서 맛있는 성분 외에 맛이 좋지 못한 텁텁하고 씁쓸한 성분이 우러나온다고 한다. 어느 정도 이상 오래 끓이면 끈끈한 성분도 녹아나오기 시작해 국물도 탁해진다. 아예 끓이지 않고 찬물에 넣어 밤새 두어 국물을 내기도 하는데, 진하지 않은 대신 맛이 은은하고 깔끔한 국물이 된다.

초밥을 만들 횟감을 숙성할 때 생 다시마(불린 다시마)로 감싸서 두기도 한다.

다시마는 특유의 감칠맛 때문에 국물을 내는 용도로 많이 쓰인다. 일본에서는 국물을 내는 필수요소이며, 한국에서도 멸치와 함께 잔치국수 등을 비롯한 여러 음식의 국물을 내는 용도로 자주 쓰인다.



다시마는 육수를 우러내는 대표적인 식품이다.
또한 김밥처럼 쌈밥으로도 인기가 있다.


다시마차
다시마차는 한방에서 약이 되는 차로, 고혈압을 예방하는 효능이 있다. 다시마는 회분과 칼슘·인·요오드의 함량이 높으며, 알칼리성 무기질이 많아 고혈압의 발생을 억제하는 효과를 나타낼 뿐만 아니라 염기성 아미노산인 라미닌이 혈압을 내리게 하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

다시마 30g에 소금 약간, 물 300∼500㎖의 비율로 섞어 끓인다. 다시마는 물에 씻지 않고 젖은 행주로 먼지만 닦아낸 다음 적당한 크기로 자른다. 물을 끓여 불을 끈 후 다시마를 넣는다. 다시마를 건져낸 다음 소금으로 간을 맞춰 마신다.
 - 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Sun, 03 May 2015 19:41:47 +0900 [7] 갑오징어 - 바닷속 허풍쟁이 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=10

우리바다 생물들(7)





갑오징어는 오징어나 문어와 비슷하게 생겼지만 생선이 아니라 달팽이와 같은 연체동물에 속한다.

갑오징어는 몸길이가 8cm ~ 1.8m까지 크기가 다양하다. 약 100종(種)이 있고 납작한 몸체는 좁은 지느러미 1쌍이 둘러싸고 있다. 여덟 개의 짧은 다리와 두 개의 긴 촉완이 있는데 이 다리들 가운데에 입이 있다. 각각의 다리와 촉완에는 딱딱하고 거친 빨판이 나 있다. 촉완은 눈 뒤에 있는 주머니 속으로 끌어 넣을 수가 있으며 다리는 물체에 몸을 부착시키거나 게나 물고기 같은 작은 동물을 잡는 데 쓰인다.

갑오징어는 열대 또는 온대 연안수역의 얕은 바다에 살며 겨울에는 보다 깊은 곳으로 이동한다. 보통 봄·여름에 번식하며 100~300개 정도의 알을 낳는다.

갑오징어는 산란기가 되면 무리가 육지 사이의 좁은 해역으로 이동하여 수심 2~10m 전후의 모래 바닥에 서식하는 해초에 길이 1㎝ 정도의 알을 부착시킨다. 전통적으로는 '대통발'을 사용하여 산란기인 4~6월에 어획한다. 낚시로 잡을 경우는 9~10월이 적기이다.

또한 뼈와 몸통 사이의 공간에 물을 빨아들이고 내뿜는 힘으로 이동한다. 물을 내뿜어 모래 속에 숨어 있는 게를 드러내 놓기도 하고 적을 피해 숨기 위해서 먹물을 뿌려 물을 흐리게 하기도 한다.

지역별로 다양한 이름
갑오징어의 명칭은 지역별로 다양하다. 서산·태안·당진 부근에서는 찰배기나 찰박·찰오징어, 영덕에서는 오작어, 강릉·동해·삼척 부근에서는 먹통, 여수·장흥·보성·고흥 부근에서는 배오징어나 깍세기·오징어뼈·이걸치·이고치뼈당구, 제주 지역에서는 맹마구리라고 부른다.

또한 까마귀를 잡아먹는 도적이란 뜻의 '오적어(烏賊魚)'는 갑오징어를 지칭하는 말이며, 먹물을 가졌다하여 '묵어(墨魚)', 다리가 10개라 하여 '십초어', 먹이를 잡을 때 쓰는 긴 팔이 마치 배의 닻줄처럼 보인다 하여 '남어(纜魚)'로도 불린다.



보통 봄.여름에 100개 이상의 알을 낳아 번식하며 연안수역의 얕은 바다에서 살아간다.
산란기인 4-6월에 어획하는데 낚시는 9-10월이 적기이다.


허풍쟁이 생김새
몸에는 갈색의 가로줄 무늬와 자주색 반점이 있다. 햇빛을 받으면 금속성 광택을 내고 자주 몸색깔을 바꾸기도 한다. 몸통은 달걀 모양이며 둘레에는 주름 장식처럼 아가미가 둘러싸고 있다.

갑오징어는 몸통이 원통형이며, 몸통 가장자리에 지느러미가 있다. 살아 있을 때 수컷은 몸통에 물결 모양의 암갈색 가로무늬가 뚜렷하게 있으나 암컷은 이렇다 할 무늬가 없다.

우리말에 '오징어 장담하고 있네'라는 말이 있다. 이 말은 허풍이 심한 사람을 일컫는 말인데, 갑오징어의 생김새와 습성 때문에 나온 말이다.

갑오징어는 '긴 발이 닻줄이라 바람이 불어도 걱정 없고, 등판에 납작한 배가 있어 마음대로 갈 수 있고, 먹이 있어 친구에게 마음대로 편지를 할 수 있고, 대가리 터지면 된장까지 있다'는 말이 있다. 그렇지만 여름날 샛바람만 불면 제일 먼저 죽어서 물에 떠다니는 것이 갑오징어이다.

서남해안 완도 지방의 오징어 타령에는 갑오징어의 이러한 허풍을 비꼬는 내용이 잘 나타나 있다. '떠들어온다. 떠들어온다. 오징어 한 쌍이 떠들어온다. 갱물도 있제마는 민물 강으로 떠들어온다. 줄이 없어 너 죽었나. 널이 없어 너 죽었나. 오징어 봉판 먹을 갈아라 부고장이나 쓰고 보자…’



'오징어 장담하고 있네'라는 말은 허풍이 심한 사람을 말한다.
이는 갑오징어의 생김새에서 유래되었다.


뼈의 효능
갑오징어의 ‘갑’은 몸통에 들어 있는 뼈 때문에 붙여진 이름이다. ‘자산어보’는 이에 대해 “오적어(烏賊魚, 갑오징어)의 뼈는 상처를 아물게 하는 효능이 있다”고 적었다. 뼈에는 작은 방(에어탱크)들이 있는데, 바로 이 방들이 갑오징어를 물에 띄우거나 가라앉히는 기능을 맡고 있다.

무척추동물인 오징어에 뼈가 있는 이유는 오징어가 조개에서 분화되어 나올 때 조개껍질이 사라지는 과정에서 일부 종족은 조개 껍질부분을 몸속으로 내장했기 때문이다. 그래서 뼈라고는 하지만 척추동물에서 볼 수 있는 뼈와 비교하면 상당히 다른 특성을 가진다.

주로 사용하는 용도는 의료용 지혈제이다. 말린 뼈를 가루를 내면 밀가루처럼 곱게 갈린다. 출혈이 심한 부위에 이 가루를 뿌리면 지혈을 돕는다고 알려져 있다. 이를 달리 가공해서 식용으로 쓰기도 하는데 사람이 먹는 것보다는 애완동물들의 칼슘보조제로 쓴다. 뼈채 주는 경우는 거의 없고, 앞의 방법으로 고운 가루를 낸뒤 물과 섞어 큐브 형식으로 다시 건조시켜서 먹기 편하게 가공한다. 주로 거북이(등껍질 생성에 도움)나 조류(알 산란시 알껍질 생성에 도움)처럼 석회질이 필수적으로 필요한 동물들에게 급여하며 임신 중인 동물에게 태아의 뼈 생장에 도움이 되도록 급여하는 경우도 있다.



갑오징어의 뼈는 가루를 만들어 지혈을 돕기도 하고
가공하여 동물들의 사육에 필요한 보조 영양제로 쓰이기도 한다.


위장술과 최면술에 능함
갑오징어는 순식간에 자신의 피부색을 바꾸는 능력을 갖고 있는데, 이를 창조적으로 활용해 암컷을 유인하는데 사용한다.

수컷 갑오징어가 암컷을 유인할 때 암컷과 반대 쪽 자신의 몸 절반을 암컷과 같은 색상과 무늬로 바꾸어 자신이 마치 암놈인 것처럼 위장한다는 것이다.

갑오징어가 이처럼 자신의 반쪽을 암컷으로 위장하는 것은 다른 수컷의 시선을 자신에게 돌리게 함으로써 암컷에게 구애할 수 있는 시간을 그만큼 벌기 위해서라고 한다.

또한 특이한 점은 사냥을 할 때 먹이에게 최면을 건다는 점이다. 다리 두 개를 편 다음 색을 계속 바꾸면서 먹이에게 최면을 걸어 혼란에 빠트린 후 다리를 모두 펴서 잡아먹는다.

회와 포로 먹는 저지방 고단백질 식품
수산물은 대부분 ‘단백질 덩어리’이지만 갑오징어는 특히나 그 양이 어마어마하다. 무려 70%에 이른다. 지방은 5%에 불과하다. 특히 셀레늄 성분이 가득해 노화를 방지하고 피부의 탄력을 유지해 준다. 또 육류와 달리 고밀도 콜레스테롤이 많아 각종 혈관질환을 예방하며 피로 회복에 좋고 ‘몸짱’들이 즐겨 찾는 닭가슴살보다 칼로리가 낮다. 쉽게 말해 저지방 고단백질로 똘똘 뭉친 식품이다. ‘동의보감’은 “오징어의 살은 기력을 증진시키며 정신력을 강하게 한다. 또 오래 먹으면 정력을 키워서 자식을 낳는다”고 했다. ‘자산어보’도 “맛이 감미로워서 회로 먹거나 말려서 포를 만들어 먹으면 좋다”고 했다.

여름철에 날로 먹을 수 있는 바다생선은 많지 않다. 선어로 먹을 수 있는 것도 민어나 병어 정도다. 회를 좋아하는 사람들의 마음을 달래줄 여름철 생선으로 갑오징어를 넘어설 것이 없다. 손질해서 한 마리씩 포장한 뒤 냉동실에 오래 보관해 둘 수 있다. 먹고 싶을 때 미리 꺼내 녹여 놓으면 회, 무침, 전골 등 어떤 요리로도 변신이 가능하다. 햇볕에 말려 구워 먹거나 조림을 해도 좋다. 제철에 값싼 갑오징어를 많이 구입하는 이유다.

갑오징어는 오징어 중에서 살이 가장 부드러워서 씹는 맛이 그만이다. 일반 오징어에 비해 살이 두꺼우면서도 부드럽고 차지다. 씹는 맛을 살리기 위해 칼집을 넣지 않고 초밥을 만든 드는데, 간장 없이 그대로 베어 물면 그윽하게 퍼지는 단맛과 촉촉함이 혀를 감싼다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Thu, 23 Apr 2015 15:29:06 +0900 [6] 매생이 - 바다의 푸른 명주실 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=9

우리바다 생물들(6)





미역도 아닌 것이 미끌미끌하고, 감태나 파래도 아닌 것이 가늣하다. 김도 아닌 것이 맑은 물에서만 살며, 멍게도 아닌 것이 향긋한 냄새를 솔솔 풍긴다. 바로 매생이를 두고 하는 소리다. 매생이는 겨울바다 찬물에서 햇살만 먹고 자란다. 그러다가 바닷물이 따뜻해지면 삼베바지 방귀 새듯 사라진다.

'생생한 이끼를 뜯는다'의 순 우리말이기도 한 매생이는 짙은 녹색의 가는 뭉치 때문에 사람에 따라 처음엔 거부감을 느낄 수 있지만 맛과 향이 독특하여 친근감을 갖게 한다.

막 끓인 뜨거운 매생이는 겉으로 봐선 김이 많이 안 나오는데다 섬유가 촘촘해서 그냥 훅훅 불기만 해선 열이 거의 식지 않기 때문에 멋모르고 듬뿍 집어 먹었다간 입천장이 벗겨지기 일쑤이다. 미운 사위에게 딱 어울리는 음식일 것이다.

원래 귀한 몸
매생이 몸값을 두고 상반된 주장이 있다. 김 양식장에서 생겨난 것을 버리기 아까워 먹었던 잉여 생산물이었다고 하는 것이 첫 번째이다. 그래서 전남 해안지방을 제외하고는 아는 사람도 거의 없었는데, 만화 식객 에피소드에 한 번 다뤄지고 난 직후 갑작스러운 인기를 타고 퍼지기 시작했다고 한다. 그 이전까지는 김 품질 나빠진다고 바다에 염산을 뿌려서 일부러 없애기도 했다는 것이다.

또 하나는, 조선시대에 장흥의 전공 품이었다는 것으로 봐서는 예부터 귀한 몸값을 지니고 있었다는 것이다. 단지 그 당시 운반 보관이 쉬운 편이 아니어서 널리 퍼지지 못했고, 생산량이 많지 않아 인접 해안지방에서만 소비가 이루어졌을 뿐이라고 한다. 어쨌든 현재는 남도사람들 뿐만 아니라 전 국민이 탐내는 별미임에 틀림없다.



'생생한 이끼를 뜯는다'의 순 우리말이기도 한 매생이는
짙은 녹색의 가는 뭉치이며, 맛과 향이 독특하여 친근감을 갖게 한다.


감태, 파래와 다르다
겨울 들녘에 보리밭이 있다면 바다에는 검푸른 바다풀 오형제가 있다. 김, 미역, 파래, 감태 그리고 매생이이다. 이들 중 검은빛의 김과 긴 가닥의 미역은 쉽게 구별할 수 있지만 파래와 감태, 매생이는 쉽지 않다.

갈조류에 속한 감태는 매생이와 색깔이 다르다. 파래와 매생이는 나란히 초록색을 띠고 있는데 확연한 차이를 보이는 것은 굵기가 다르다. 파래는 굵고 매생이는 가늘다. 매생이는 영락없는 푸른 빛깔 명주실이다.

조선 후기 학자 정약전(1758~1816)은 어류도감인 『자산어보(玆山魚譜)』에 매생이를 이렇게 평가하고 있다. “누에 실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이르고 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다.”



매생이와 감태와 파래는 굵기에서 차이가 있다.
감태(사진 왼쪽)는 약간, 파래(가운데)는 많이 매생이(오른쪽) 보다 굵다.


청정지역에서만 자란다
매생이는 청정 해역의 조간대(만조 때 수중에 잠기는 부분에서 간조 때 노출되는 곳까지) 상부에서 자라는 갈파랫과 해조류로, 매년 12~2월에만 생산된다. 겨울 동안 번성하다 4월부터 쇠퇴한다. 지형적으로 조류가 완만하고 물이 잘 드나드는, 오염되지 않은 깨끗한 지역에서 잘 자는데 우리나라에서는 완도, 부산 등 남해안 지역에 주로 서식한다.

매생이 채묘는 수심 2m 깊이의 바다에 대나무 발을 박는 것에서 시작된다. 이후 매생이 포자가 붙기를 기다렸다가 물때에 따라 작은 배를 타고 나가 손으로 매생이를 훑어내는 방식이다. 물이 들어오고 나가는 물길의 흐름이 매생이 생육에 큰 영향을 미치며, 채묘 역시 ‘물을 아는 사람’이 더 잘하게 된다.

염산이나 오염물질이 있으면 매생이는 쉽게 죽는다. 절대로 염산을 쓰면 안 된다. 유기산을 써야 한다. 매생이가 무공해 식품인 이유이기도 한다.



매생이는 청정 해역의 조간대 상부에서 자라는 해조류로서
매년 12-2월에만 생산된다.


성장기 어린이와 혈관질환에 도움
매생이는 다양한 효능을 가지고 있는 건강식품이다. 환경오염에 매우 민감하기 때문에 폭풍 등으로 인해 바닷물이 조금만 탁해져도 눈에 띄게 생육이 저하되고 염산이 조금만 닿아도 죽는 대표적인 무공해 식품으로 우주식량으로 지정될 만큼 그 효능을 인정받고 있다.

다른 해조류처럼 매생이에는 칼슘, 요오드와 같은 무기염류가 풍부하고 비타민A와 비타민C가 많이 포함되어 있다. 수분과 단백질, 탄수화물도 함유하고, 영양성분을 골고루 섭취할 수 있기 때문에 골다공증이 우려되는 주부, 혈관질환이 우려되는 성인 남성, 심신이 허약한 노인 모두에게 매생이를 권장한다.

또한, 매생이는 미역보다 20배 이상 많은 철분을 함유하고 있어 성장기의 어린이들, 빈혈있는 여성에게도 좋은 음식이다.

어느 기관에서는 '숙취극복' 수산음식 5선에 매생이, 굴, 낙지, 바지락, 김을 추천한 바 있다. 부드럽고 시원한 매생이 국에 굴과 함께 끓이면, 아미노산을 간에 공급함으로써 지친 간을 보호하는 작용을 하고 각종 미네랄, 비타민이 풍부해 간에 영양공급은 물론, 위궤양 진정효과까지 있어 매생이와 굴은 숙취해소를 위한 최고의 만남이 된다.

매생이는 점성을 가진 알긴산을 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 낮추고 체내 과도한 나트륨 등 인체에 유해한 물질을 배출시키는 작용을 하며, 녹색의 엽록소 성분은 세포재생과 조혈작용에 효과가 있다.





매생이는 국이나 죽, 그리고 전으로도 인기가 높지만
매생이 향을 맛볼 수 있는 가장 좋은 요리는 생으로 무쳐 먹는 매생이 무침이다.


매생이 국이나 죽에 굴을 넣으면 금상첨화
매생이국은 술꾼들 속풀이로 그만이다. 여기에 생굴을 넣으면 금상첨화다. 매생이국은 ‘물이 좀 적다 싶게’ 되직하게 끓여야 한다. 아무리 끓여도 김이 나지 않는다. 끓이다 보면 처음엔 검푸른 색이지만, 다 익으면 녹색으로 바뀐다. 바로 그때가 불을 끌 시점이다. 너무 오래 끓이면 풀어져 향이 없어지고, 녹아버린다. ‘덖는다’는 기분으로 끓여야 향긋하다. 전자레인지 사용은 절대 금물, 국물이 온 사방으로 튄다.

매생이 굴전 역시 겨울철 별미로 즐기기 좋은 음식. 밀가루와 물을 섞은 반죽에 깨끗하게 씻은 매생이를 넣은 뒤 기름을 두른 프라이팬에 한 숟가락씩 올린다. 다음으로 매생이 반죽이 완전히 익기 전에 굴을 얹으면 매생이 굴전이 완성된다. 단, 굴을 얹을 때 굴과 반죽이 맞닿는 부위에 밀가루를 살짝 묻혀야 굴이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.

매생이 죽 만드는 방법은 아래와 같다.
1)매생이를 채반에 넣고 흐르는 물에 헹군다.
2)쌀을 씻은 후 1시간 정도 불린다.
3)불린 쌀의 물기를 제거한 다음 절구를 이용해 쌀을 으깬다.
4)냄비에 불린 쌀을 넣고 볶은 뒤 쌀의 수분이 증발할 때쯤 물(1/3컵)을 붓는다.
5)센 불에서 4의 과정을 세 번 반복한 다음 물을 넣고 끓인다.
6)죽이 끓기 시작하면 손질한 매생이를 넣고 중불로 줄인다.
7)소금과 참기름을 넣어 간을 맞춰 마무리한다.
*주의:매생이는 깨끗한 물에 서식하는 천연재료이므로 살짝만 헹궈 조리한다.

매생이 죽에 굴을 넣으면 더욱 건강한 보양식으로 거듭난다. 매생이 굴죽을 만드는 방법은 간단하다. 먼저 매생이 죽을 만들 때와 마찬가지로 쌀을 불린 후 절구에 으깨준다. 그 다음 으깬 쌀과 굴을 냄비에 넣고 볶다가 물을 붓고 끓이면 된다.
 - 편집실(한국섬선교회 ▼)






]]> 편집실 Sun, 25 Jan 2015 19:21:33 +0900 [5] 대구 - 담백한 겨울 진객 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=8

우리바다 생물들(5)





대구는 입과 머리가 크다 해서 '大口'라 이름 지어졌으며 차가운 물을 좋아하는 냉수성 어종이다. 그래서 200-300m 깊은 바다에서 산다. 질병과 추위에 강하며, 잡식성이다. 물 밑바닥에서 떼 지어 살며 입을 벌린 채로 헤엄치면서 입에 들어가는 것은 무엇이든 먹어치운다. 새우, 고등어, 청어, 멸치, 오징어, 게 따위를 잡아먹는다. 입이 큰 만큼 먹성이 좋아서 바닥에 깔린 돌멩이까지 꿀꺽꿀꺽 삼킨다.

몸길이는 50-60cm이고 큰 것은 1m가 넘기도 한다. 머리와 입이 크고 위턱이 아래턱보다 길다. 아래턱에는 짧은 수염이 하나 나 있다. 등은 잿빛 밤색이고 배는 흰색이다. 등지느러미는 세 개, 뒷지느러미는 두 개로 나뉘었다. 꼬리지느러미는 자른 듯 반듯하다.

대구는 다른 이름도 많다. 크기가 작으면 '보렁대구', 알을 배면 '알쟁이대구'나 '곤이대구', 소금에 절여 말리면 '약대구', 내장을 빼고 그대로 말리면 '통대구'라고 한다. 동해에 살면 '동해대구', 서해에 살면 '황해대구'라고 한다.

'눈 본 대구요, 비 본 청어다'라는 말이 있다. 대구는 눈이 와야 많이 잡히고, 청어는 비가 와야 많이 잡힌다는 말이야. 한겨울이 돼서 바닷가 얕은 물이 차가워지면 알을 낳으러 깊은 바다에서 올라와, 경북 영일만과 경남 거제 앞바다로 많이들 몰려든다. 이때를 기다렸다가 대구를 잡는다. 서해 깊은 바다 찬물에도 대구가 산다.

「동국여지승람」에 적고 있듯 대구의 본고장은 남해 가덕만과 진해만 일대이다. 이곳에서 잡히는 가덕대구는 고려 시대부터 임금님 수라상에 올라 왔던 명품으로 대접받고 있었던 만큼 옛날부터 궁중의 진상품으로도 빠지지 않았다. 조선 정조 때 간행된 '공선정례(貢膳定例)'는 각종 진상품의 목록을 적은 책인데 건대구, 반건대구, 대구어란해(알젓), 대구고지해(이리젓) 등이 포함돼 있다.



크기가 작으면 '보렁대구', 알을 배면 '알쟁이대구'나 '곤이대구',
소금에 절여 말리면 '약대구', 내장을 빼고 그대로 말리면 '통대구'라고 한다.
동해에 살면 '동해대구', 서해에 살면 '황해대구', 이름도 가지각색이다.


태어난 곳으로 돌아오는 회귀성 어종
대구는 연어와 같은 회귀성 어류이다. 가덕 해역에서 태어난 새끼 대구들은 북태평양으로 가서 자란 후 산란기인 겨울철이면 알을 낳기 위해 한류를 따라 동해를 거쳐 남해 쪽으로 내려오면서 암놈은 알을 배고 수놈은 정액 덩어리인 이리가 차게 된다. 산란기인 12월에서 1월께에는 수심이 얕은 연안으로 찾아들어 암놈 한 마리가 200여만 개의 알을 낳는다. 진해만과 영일만은 대구의 산란장으로 널리 알려져 있다.

그런데 1980년대 중반에 접어들면서 회귀하는 대구 개체수가 크게 줄어들자 가덕대구는 어지간해서는 맛볼 수 없는 귀한 몸이 되었다. 당시 한 마리당 30-40만 원을 호가할 정도였으니 '금대구'라는 별칭이 어색하지 않을 정도였다. 이후 대구 회귀율을 높이기 위해 관계 당국과 어민들이 꾸준히 수정란 방류 사업을 벌이고 1월 한 달간 금어기를 지키는 등 노력을 기울인 것이 결실을 보아서인지 2000년대 들면서 남해안으로 회귀하는 대구 개체수가 늘게 되었다.

그런데 대구라 해서 모두 회귀하는 것은 아니다. 서해에서 잡히는 대구는 냉수대에 갇혀 토종화하였는데, 크기가 가덕대구의 절반 정도에 불과해 외대구라 부른다.

인공위성 추적 시스템으로 대구의 회귀경로를 밝히는 연구가 시작됐다. 국립 수산과학원 남동해수산연구소는 최근 대구의 서식 수온과 회귀경로 등을 알아내기 위해 소형 전자표지표(Pop-up archival tag)를 부착한 대구를 거제도 외포 앞바다에서 방류했다. 전자표지표는 어류의 몸체에 부착해 어류의 행동양상 등을 측정할 때 사용하는 무선 발신 장치다. 방류한 대구의 회귀경로를 파악하기 위해 표지표(tag)가 달린 대구와 어획장소 등 관련 정보를 연구소에 알려주거나 대구를 찾아 신고하면 사례금을 지불키로 했다고 한다(전화 051-720-2296).



'자딘 박물학 총서'에 수록된 윌리엄 라이저스의 대구 판화


성인병 예방과 간 해독작용
대구는 예로부터 보신이 되는 생선으로 이름을 날려 왔다. 「동의보감」에 '성질이 평(平)하고 독이 없고 기(氣)를 보충한다'고 설명돼 있다. 그래서인지 산모의 젖을 잘 나게 하는 음식으로도 많이 쓰였다.

대구가 보신식이라는 것은 산모는 물론 노인이나 어린이의 건강식으로도 유용했기 때문이다. 이는 대구살이 연한 것과 밀접한 관련이 있는데 대구는 한대성 심해어종으로 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않는다. 그래서 살점이 연하고 소화도 잘된다.

지루성 두피와 대구가 무슨 관련이 있을까. 한방에서는 지루성 두피에 좋은 식품으로 주저 없이 대구를 꼽는다. 이는 저지방 고단백 식품이라는 대구의 특성에서 비롯된 것이다.

일반적으로 지루성 두피 등 피부 관련 질환자들의 식이요법에서는 보통 육류 섭취를 제한한다. 그러나 무조건 육류를 먹지 않다보면 영양학적으로 균형이 깨지기 마련이다. 그래서 피부의 자가복원이 늦어지게 된다. 그리고 결국 각종 염증이 더욱 악화된다. 이런 현상을 방지하며 영양의 균형을 맞춰주는 것이 바로 흰살 생선인 대구의 단백질이다.

또 대구에는 야맹증을 예방하는 비타민A와 몸의 신진대사에 반드시 필요한 비타민B복합체가 풍부하게 들어있다. 비타민B1은 치매 등 각종 뇌질환을 예방해줄 뿐 아니라 각기병, 멀미, 어지럼증 등을 예방해준다. 또 비타민B2는 설염이나 구내염, 질염 등 각종 염증을 예방한다. 니아신은 피부에 좋은 비타민인데 펠라그라 등의 피부병에 걸리지 않도록 도와준다.

이 같은 비타민 성분 때문에 대구 알도 최근 주목받고 있다. 대구 알에는 보다 많은 양의 비타민B1과 B2가 존재한다. 대구 알의 비타민B1 함량은 0.66㎎, 비타민B2 함량은 0.59㎎으로 살점에 비해 각각 5배, 4배다. 니아신 함량 역시 12.7㎎으로 대구 살점보다 5배 더 많다. 대구의 간에서 추출한 기름인 간유(肝油)도 요긴하게 쓰인다. 간유에는 비타민 A·D가 풍부하고, 간유 1g에는 비타민 A가 1천～1만IU나 들어 있다.

대구는 숙취 후 해장용 식재료로도 사랑받고 있다. 이는 대구에 풍부한 필수아미노산 때문이다. 대구에 많이 함유돼 있는 글루탐산은 암모니아와 젖산대사를 촉진시켜 피로해소를 돕는다. 또 타우린 성분은 고혈압, 심장병, 당뇨병 등의 각종 성인병 예방은 물론 간장의 해독 작용을 도와 숙취해소에 좋다.





「동의보감」에 '성질이 평(平)하고 독이 없고 기(氣)를 보충한다'고
설명돼 있어서인지 대구는 산모의 젖을 잘 나게 하는 음식으로도 많이 쓰였다.
그외 각종 비타민과 필수 아미노산이 많이 포함되어 있다.


겨울철 건강식으로 유용
대구는 한대성 심해어종으로 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않아서 살점이 연한 것이 특징이다. 이 때문에 소화가 잘 돼서 산모는 물론, 노인이나 어린이의 건강식으로도 사용한다.

정부인 안동장씨(1598~1680) 장계향이 쓴 「음식디미방」에도 대구를 이용한 음식이 소개되고 있다. "대구어 껍질을 삶아 가늘게 썰어 무친 것을 '대구껍질채'라 했고, 대구껍질과 파를 길게 묶어 초간장에 찍어 먹는 것을 '대구껍질강회'라 한다"고 기록하고 있다. 대구껍질로 이처럼 솜씨를 부렸으니 그 살코기는 오죽 했겠는가.

노산 이은상(1903~1982) 시인의 대구예찬도 대단하다. 생(膾)으로 먹고, 말려(乾) 먹고, 국(羹)끓여 먹고, 전(煎)부치고, 달여(湯) 먹고, 구워(燔) 먹고, 포(脯)도 뜨고, 김치에까지 넣어 먹는다고 했다.

흰살 생선인 대구는 지방 함량이 1백g당 0.4g으로 붉은살 생선보다 적어 맛이 담백하다. 또 글루탐산, 글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛이 난다. 그래서 술 마신 다음날 해장국으로 애용됐고, 산모의 젖을 잘 나오지 않을 때도 대구탕을 먹게 했다고 한다.

맑게 끓인 대구탕은 뽀얀 국물이 구수하면서도 진한 맛을 낸다. 약간 기름지기도 한데 느끼하지 않고 개운하다. 아침 해장국으로 이만한 음식이 없다. 대구 대가리로 낸 국물에 대구, 모자반, 무를 넣고 끓이다가 다진 마늘과 생강, 파를 넣고 한소끔 더 끓인다. 간은 소금으로 한다. 대구 대가리를 삶는 것은 구수한 맛을 더하기 위함이다. 대구를 끓는 물에 데치면 비린내가 적고 살도 풀어지지 않는다.

대구 본고장 사람들은 "생대구를 쓰느냐, 냉동대구를 쓰느냐에 따라 맛이 천양지차"라고 말한다. 국물에 맛이 배게 하려고 오래 끓이면 생대구는 육질이 부드러워지지만 냉동대구는 맛도 잘 우러나지 않고 육질이 질겨진다는 것이다.

대구회를 처음 맛본 이들은 대부분 "도대체 맛을 모르겠다"고 한다. 기름기가 별로 없어 특별한 풍미가 느껴지지 않아서다. 하지만 계속 씹다 보면 달라진다. 씹을수록 고소한 쌀밥 맛이 난다. 이는 풍부한 아미노산 때문이다. "성질 급하면 대구회 맛을 모른다"고 할 수밖에 없다. 일부 미식가는 5일가량 말린 대구를 회로 먹기도 한다. 말리는 동안 아미노산이 더 많아져 맛은 좋아지고 육질은 부드러워진다는 이유에서다. 쇠고기를 며칠간 공기 중에 노출시켜 숙성시키는 '드라이 에이징'과 같은 원리다.

생대구찜 맛을 아는 사람은 이를 잊기 힘들다. 소쿠리 속 생대구 위에 된장과 마늘·고추 양념을 얹어 한 번 찐 뒤 미나리와 야채를 얹어 두 번 더, 모두 세 번을 쪄낸다. 그래야 간이 살 속 깊이 배어든다고 한다. 찌는 데만 40분 넘게 걸려 만약 식당에 가려면 예약이 필수다. 식당에 들어가 주문하면 나올 때까지 하세월이다. 이래저래 대구는 쉽게 제맛을 보기 힘든 생선인 셈이다.



맑게 끓인 대구탕은 뽀얀 국물이 구수하면서도 진한 맛을 낸다.
약간 기름지기도 한데 느끼하지 않고 개운하다.
겨울철 건강식으로 대구만한 생선이 없다.


근육조직이 연해 생대구가 좋음
대구는 흰살 생선 중에도 가장 빛나는 하얀색을 지녔고, 지방은 0.3%에 불과하며 단백질이 18%로 유별나게 높다. 대구를 말리면 수분이 증발해 80%의 단백질이 농축된다. 건어물로 대구가 인기인 비결이다.

우리나라 최대의 대구 주산지인 경남 거제시 외포항에서는 대구를 말려 건대구로 만드는 작업을 쉽게 볼 수 있다. 부둣가 햇볕이 드는 곳에는 어김없이 내장을 빼고 나무꼬치로 꿴 대구가 널려 있다. 생대구로 다 팔지 못하면 건대구로 만들어낸다. 건대구를 쪄서 양념 간장을 찍어 먹으면 생대구에선 맛볼 수 없는 졸깃한 맛이 살아난다. 코다리찜과 비슷하다. 속살의 기분 좋은 짭조름한 맛이 일품이다.

대구는 젓갈 원료로도 유용하다. 아가미젓, 내장젓, 알젓, 고니젓 등은 예로부터 즐겨 먹어온 전통 발효식품이다.

김치에 싸서 조리한 대구찜도 먹음직스럽다. 새하얀 대구살의 담백함과 김치의 신맛이 잘 어우러져 입맛을 돋운다.

한가지 주의할 점은 근육조직이 너무 연해 선도(鮮度)가 빨리 떨어진다는 것인데, 따라서 가능한 한 냉동을 하지 않고 생대구를 먹는 것이 좋으나 부득이한 경우 급랭해야 한다. 냉동기간이 길어지면 근육에서 수분이 빠져 퍼석퍼석하게 돼 맛이 급격히 떨어진다. 산란기의 대구는 영양을 비축하기 때문에 맛이 좋지만, 산란이 끝나고 북양으로 돌아간 대구는 기름기가 빠져 맛이 떨어지므로 겨울철이 제철이다.

대구를 시장에서 구입할 때는 눈이 맑고 투명하며 볼록하게 튀어나와 있는 것이 신선하다고 보면 된다. 또 배 부위를 눌렀을 때 팽팽하고 탄력이 있어야 하며, 아가미가 선홍색인 것이 좋다.

대구와 관련한 인터넷 두 곳을 소개한다.
1) 책 「대구」(마크 쿨란스키 지음) ▼
2) 우리나라 최대의 대구 주산지 경남 거제 외포항 ▼
- 편집실(한국섬선교회 ▼)







]]> 편집실 Sun, 18 Jan 2015 19:03:55 +0900 [4] 숭어 - 물나라 높이뛰기 챔피언 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=7
우리바다 생물들(4)





우리나라에 서식하는 물고기 중 방언과 속담을 가장 많이 가진 것을 들라면 숭어가 으뜸이다. 살모치, 모쟁이, 뚝다리, 모그래기, 모대미 등 평북 어용도에서 경남 봉암도까지 각 지방별로 부르는 방언 이름이 대충 잡아도 100개가 넘는다고 하니 이름수만으로 따지면 으뜸이다.

숭어는 크기에 따라 이름도 붙여진다. 제일 작은 숭어는 모치, 참동어, 손톱배기, 4년 정도 자란 숭어는 댕가리, 딩기리, 무구력으로 불린다. 7년 정도 자라면 숭어라 부른다. '3월엔 숭어 눈 어둡다' 등 해학적인 내용을 전하는 속담에서부터 '겨울 숭어 앉았다 나간 자리 개흙만 훔쳐 먹어도 달다', '여름 숭어는 개도 안 먹는다', '숭어 껍질에 밥 사먹다 집 판다' 등 식담을 소재로 한 속담에 이르기까지, 숭어는 오랜 세월을 두고 우리 민족의 삶과 함께해 왔다.

일본에서도 숭어는 애도 시대에 성게, 해삼 창자젓과 함께 천하의 3가지 별미로 평가받을 만큼 귀한 음식으로 대접받았다.

강과 바다를 오가는 습성
숭어는 강과 바다를 오르락내리락하면서 사는 물고기지만 은어처럼 강 상류까지 거슬러 가지는 않는다. 겨울철 바다에서 태어난 새끼들은 무리를 지어 연안으로 몰려와 강이나 저수지에서 보낸다. 이후 수온이 내려가는 가을에는 민물을 떠나 바다로 내려가는 시기인데 이때가 바로 청년기에 속한다. 추운 겨울에는 깊은 바다로 내려갔다가 봄이 되면 떼를 지어서 염분농도가 낮은 강어귀로 몰려온다.

강에서 바다로 나가거나, 바다에서 강으로 올라올 때는 적응 기간이 필요하다. 강과 바다의 소금 농도가 다르기 때문에 삼투압을 조절하는 연습을 미리 해두어야 하는 것이다. 이런 이중 생활이 가능한 물고기로 은어나 연어, 웅어와 뱀장어 등이 있다. 숭어는 강바닥 펄을 삼켜서 그 속에서 숨은 새우나 갯지렁이나 바닷말 따위를 먹는다. 썰물이 되어 갯벌을 자세히 살펴보면 숭어의 입술자국이 선명하게 나 있음을 볼 수 있다.

한편 숭어는 마치 높이뛰기 선수처럼 수직으로 높이 도약하는 습성이 있어 '숭어가 뛰니까 망둥어도 뛴다'는 말이 생길 정도다. 화살처럼 쏜살같이 뛰어올라 몸을 옆으로 누이며 떨어진다. 그런데 이렇게 높이 뛰는 이유는 정확히 알려진 것이 없으며 쉽게 놀라거나 기생충을 털어내기 위해서라고 추측만 할 뿐이다.



바다에서 태어난 새끼들은 무리를 지어 연안으로 몰려와
강이나 저수지에서 보낸다.


백가지 물고기 가운데 으뜸
숭어라는 이름은 뛰어난 물고기라는 뜻이다. 숭어에 '숭상받을 숭(崇)' 자를 붙인 것은, 미끈하고 큼직한 몸매에 둥글고 두꺼운 비늘이 가지런히 정렬되어 기품 있어 보이는 데다, 금상첨화로 맛 또한 뛰어나기 때문이다.

숭어는 수어(秀魚)로도 불렸는데 그 모양이 길고 빼어났기 때문이다. 조재삼의 「송남잡지」에는 숭어의 이름에 관한 재미있는 일화가 기록돼 있다.

복숭아꽃 피는 계절에 대부도에서 그물로 숭어를 잡았는데 이것을 맛 본 중국 사신이 이름을 물어 통역관이 '수어(水魚)’라고 하자 사신이 '水魚가 아닌 물고기도 있느냐'고 비아냥거리며 반문하는 것을 통역관이 재빨리 '백가지 물고기 가운데 가장 뛰어나 수어(秀魚)라고 한다'고 답하자 고개를 끄덕였다는 것이다.

의심이 많고 민첩하다
숭어는 눈과 귀가 밝다. 사람 그림자만 비쳐도 재빨리 내뺀다. 그래서 밤에 숭어를 잡을 때는 불빛을 죽이고, 그물을 내릴 때도 말 한마디 안해야 한다.

「자산어보」에 정약전 선생도 이 부분을 지적하고 있다.

검은색을 띠고 있지만 배는 희다.
눈은 작고 노란색이다.
성질은 의심이 많고 위험을 피하는 데 민첩하다.
헤엄을 잘 치고 수면 위로 뛰어오르기도 잘한다.
사람의 그림자만 비쳐도 급해 피해 달아난다.
맑은 물에서는 여태껏 낚시를 문 적이 없다.
물이 맑은 곳에서는 그물에서 열 걸음쯤 떨어져 있어도 그 기색을 금방 알아챈다.
완전히 그물에 걸린 놈들도 뻘 속에 온몸을 파묻고 숨어서 한쪽 눈으로 그 동정을 살핀다.
흙탕이나 흐린 물이 아니면 잡으려 하지 않는 것이 좋다.

사람의 그림자만 비쳐도 급히 피해 달아나고, 그물에서 열 걸음쯤 떨어져 있어도 그 기색을 금방 알아챌 정도라면 숭어의 예민함을 능히 짐작할 수 있을 것이다. 정약전 선생은 이런 숭어를 두고 '의심이 많은 성질'이라고 재미있게 표현했다. 그리고 흙탕이나 흐린 물이 아니라면 아예 잡으려는 시도조차 하지 말라고 점잖게 조언한다. 이런 조언은 숭어잡이에 매번 실패했던 경험이 아니면 나올 수가 없는 것이라. 숭어를 놓치고 허망하게 서 있었을 정약전의 허탈한 표정을 읽을 수 있다.



물고기 중에 단연 최고라는 뜻으로 '수어'라고 한다는데 재빠르기로도 으뜸이다.


두 이름, 숭어와 가숭어
숭어는 크게 두 종류가 있다. 이 때문에 매우 혼란스러운 일이 벌어지기도 한다. 「한국 어류 대도감」과 국립수산과학원의 자료에는 '숭어'와 '가숭어'로 구분하고 있다.

먼저, 그냥 '숭어'가 있다. 몸길이는 80cm쯤 되며, 몸통은 둥글고 머리는 위아래로 납작하다. 등은 푸르스름하고 옆구리와 배는 하얗다. 두꺼운 비늘이 가지런히 나 있고, 비늘에는 까만 점이 몸통을 따라 쭉 나 있다. 눈에는 기름꺼풀이 덮여 있다.

'가숭어'가 또 다른 종류다. 숭어보다 몸집과 몸 비늘이 더 크다. 몸길이가 1미터 넘는 것들이 흔하다. 가숭어는 숭어보다 입술 둘레가 붉고 위턱이 아래턱보다 길다. 서해에 많이 살며, 양식어종 대부분이 가숭어이다.

이 두 종류가 확연히 구별되는 특징점이 눈과 꼬리에 있다. 눈을 싸고 있는 동그란 노란띠가 있으면 가숭어(없으면 숭어), 꼬리 갈라진 각도가 깊으면 숭어(뭉뚱하면 가숭어)다.

산란시기가 다른 것도 차이점이다. '숭어'는 12월~2월이고 '가숭어'는 5월~6월이다.

맛이 좋은 시기가 서로 다르다. '숭어'는 2-6월, 그래서 보리 필 무렵에 맛있다는 숭어가 여기에 속한다. '가숭어'는 겨울에 제일 맛있다. 공통적으로 여름에는 맛이 없다. 오죽하면 여름 숭어는 개도 안 먹는다는 말이 있을 정도다.

이제부터는 숭어를 잡는 섬이나 해안, 특히 해산물을 파는 시장으로 가보자. 눈에 노란 띠가 둘러쳐 있다고 해서 덥석 가숭어라고 했다간 큰일 난다. '무슨 소리를 하는 겁니까? 참숭어지요'라며 면박을 맞을 게 뻔하다. 사실 참숭어라는 이름은 없다. 그러면 어디서부터 잘못된 것일까? 답은 '모를 일'이다. 다만 추측만 할 뿐인데, 예로부터 서해안에서는 뻘을 먹고 자란 가숭어 맛을 숭어보다 더 높이 쳐서 '네가 진짜 숭어다!'라는 뜻으로 가숭어를 숭어 혹은 참숭어라고 불러 왔던 것이다.

겨울철 시장에 쏟아져 나온 숭어는 거의 가숭어다. 다른 숭어가 끼어들 수 없을 정도로 최고의 맛을 내는 독보적인 존재다. 만약 숭어를 사러 시장에 간다면 상인에게 묻지 말고, 먼저 노란 동그라미가 눈 주변에 있는지, 두터운 눈꺼풀과 얼음물로 식별하기가 어렵다면 다음으로 뭉뚱한 꼬리 부분을 보면 된다. 상인의 마음을 상하게 해서 살얼음 분위기를 만들 필요는 없다. 가격 흥정에 불리하기 때문이다.

물고기 이름이 지역마다 조금씩 다른 모습을 보이는 것은 숭어뿐만 아니다. 물고기 이름에 혼동이 있는 것은 저마다 자신들이 살고 있는 곳을 기준으로 보았기 때문이다. 바다엔 무수한 기준과 환경이 있다. 가숭어를 (참)숭어로 바꿔 부른 데서 표준어와 같은 어느 하나의 고정된 기준을 내세우지 말고 다양성을 추구하는 것도 나쁘지 않을 것 같다.



'숭어'와 '가숭어' 감별법은 의외로 간단하다. 눈에서 노란테가 있으면 가숭어(사진 왼쪽),
몸통에서 하얀 백색이 두드러지면 숭어(사진 가운데),
꼬리 갈라진 각도가 깊으면 숭어, 뭉뚱하면 가숭어다(사진 오른쪽).


숭어잡이 주산지
몸속에 사람의 인기척을 단번에 알아채는 무슨 감지 센서라도 달려 있을 것만 같은 이 민첩한 물고기를 쉽게 잡는 방법은 없을까?

숭어는 다른 어류와 달리 지방질 눈꺼풀을 두르고 있는데, 겨울이면 그 눈꺼풀이 아주 두꺼워져서 시력이 거의 맹인 수준에 가까워진다. 시력을 잃어버린 숭어는 수온이 상승하는 봄까지는 할 수 없이 반 장님으로 지낼 수밖에 없다. 이때를 노려 그물을 던지면 숭어를 쉽게 잡을 수 있다. 허풍 같지만 옛날엔 도리깨로 깨를 털 듯 숭어를 막대기로 마구 때려잡기도 했다. 그때 막대기에 얼얼하게 얻어맞은 바다 빛은 깻잎처럼 시퍼랬을 것이고, 그렇게 잡은 숭어는 깨알처럼 고소했을 것이다. ‘깨숭어’라는 말이 그냥 나온 게 아니다.

숭어잡이는 역시 어렵다. 시력을 회복한 이 민감한 물고기를 잡기 위해선 물고기 귀에 들리지 않도록 숨소리조차 낮추는 엄청난 공을 들여야 한다. 숭어잡이의 대표적인 장소 몇 곳을 소개하면 다음과 같다.

무안 도리포
'도리포 숭어'의 쫀득쫀득 한 맛, 무안 5미 중 겨울을 대표하는 맛으로 일품이다. 겨울철을 맞아 해수 온도가 떨어지고 바닷바람이 세차게 불면 무안에는 도리포 연안에서 갓 잡아 올린 숭어를 찾는 미식가들이 많이 찾는다. 겨울이니 만큼 이때 숭어는 '가숭어', 하지만 현지 사람들은 '참숭어'라고 부른다.

'겨울 숭어는 뻘만 먹어도 달디 달다'고 할 정도로 한 겨울에 나오는 도리포 숭어회는 맛이 좋다. 갯벌에는 고기들이 먹는 영양분이 풍부한 규조류가 많아 이를 두고 도리포 어민들은 '겨울철 숭어는 뻘을 먹는다.'고 말한다. 썰물이 되어 갯벌을 자세히 살펴보면 숭어의 입술자국이 선명하게 나 있음을 볼 수 있다.

무안의 겨울 숭어는 해제면 도리포를 비롯하여 현경면 월두마을, 운남면 신월리 등에서 숭어가 많이 잡힌다. 이곳은 청정갯벌지역이다. 갯벌습지 보전지역 1호로 지정된 그야 말로 청정해역이다. 이곳에는 지주식 김발이 형성되어 숭어의 먹이도 풍부하다.

김 지주식 김 발아래에 숭어가 많이 나온다는 것은 무기산을 사용하진 않는다는 뜻이기도 하다. 그 만큼 무안의 갯벌이 청정한 곳이라는 뜻이기도 하다.

또한 전남 무안지역에서 맛 볼 수 있는 '숭어 창젓'은 자연산 숭어의 내장을 인근의 염전에서 나온 천일염으로 염장한 젓갈로 또 다른 별미로 잘 알려져 있다. 사료를 먹고 자란 양식산 숭어는 '숭어 창젓'을 담을 수 없다.

부산 가덕도
가덕도 숭어는 국내 유일의 재래어로 방식인 '육소장망(六소張網)어로법'으로 잡는다. 160여 년 역사를 가진 이 어로법은 매년 4, 5월 대항항 일대에서 펼쳐진다. 이때 잡히는 숭어는 가숭어가 아닌 '숭어'로서 많을 땐 3000여 마리를 잡기도 한다.

숭어가 지나가는 길목에 배들을 띄워 놓고, 산중턱 높은 곳에 올라가 숭어 떼의 이동 상태를 관찰하는 망지기 어로장의 신호를 기다린다. 망지기 어로장은 파랗던 물이 검게 변하고, 잔잔하던 물결이 볼륨감 있게 일어나는 순간을 놓치지 않기 위해 몇 시간이고 온 신경을 바다에 집중해야 한다. 그것은 마치 하늘에 뜬 물수리가 발톱을 감추고 먹잇감을 주시하고 있는 상태와 유사하다. 배들 역시 귀 밝은 숭어 떼에게 들키지 않으려고 동력도 끈 채 어로장의 깃발 신호만을 기다린다.

마침내 물수리의 발톱이 좌악 펴지듯 망지기의 깃발이 올라가면, 배들이 전력을 다해 나아가며 숭어 떼 주위를 그물로 빙 둘러싼다. 동시에 배에 있던 어부들은 대나무 막대기를 휘두르며 수면을 때리기 시작한다. 그러면 겁 많은 숭어 떼가 소리 나는 반대쪽을 향해 몰리다가 그물에 걸려들게 된다.

숭어의 생태를 십분 활용한 이 고기잡이 방법은 이스라엘 갈릴리 호수에서도 수 천년이 지난 최근까지 거의 유사한 형태로 이어져 왔다고 한다.

가덕 숭어는 다른 지역의 숭어보다 육질이 부드럽고 탄력이 있으면서 향긋한 맛이 일품. 가덕도는 낙동강 물과 바닷물이 만나 영양소가 풍부한 천혜의 어장이며, 물살이 세고 물이 맑아 갯벌지역에서 잡히는 숭어에 비해 육질, 맛, 향에서 모두 월등하다. 예부터 임금님 수라상에 진상된 특산물이기도 하다. 육질의 콜라겐은 피부탄력에도 좋아 건강식품으로도 인기다. 봄 숭어를 두고 '태산보다 높은 보릿고개에도 숭어 비늘 국 한 사발 마시면 정승 보고 이놈 한다'는 속담이 있을 정도다.

진도 울돌목
해남과 진도 사이의 해협, 거친 물살을 이용해 왜적을 무찌른 역사의 장소, 이순신 장군이 명량대첩을 치른 바로 이곳이 물반 숭어반으로 변하는 시기가 봄부터 초여름까지이다.

이곳 울돌목엔 따뜻한 남해에서 겨울을 지낸 숭어떼가 난류를 따라 서해로 이동한다.

울돌목을 거슬러 올라오는 숭어떼의 길목을 지키고 있다가 뜰채를 이용해 건져 올리는 숭어잡이는 30여년 전부터 시작됐다고 하는데, 이색 고기잡이로 보는 이들의 감탄을 자아낸다. 이때 잡히는 숭어는 보리 수확철에 잡히는 ‘숭어’다. 거센 물살을 가르고 올라온 만큼 육질이 단단하고 쫄깃하다.

서천 월하성 해역
충남 서천군 서면 월하성 해역은 숭어가 잘 잡힐 요소를 고루 갖춘 곳이다. 본래 숭어는 해수와 담수가 섞인 연안의 뻘 지형에서 서식한다. 월하성은 금강하구가 가까운데다 뻘밭이 기름져 사철 어패류가 넘쳐난다.

서해안은 조수간만의 차가 심하다. 때문에 월하성마을 사람들은 조업을 마치면 아예 배를 경운기로 끌어 뭍에 올려놓는다, 물때를 맞춰 조업을 나갈 때에도 경운기가 동원된다. 이 작업을 위해서는 비록 장화차림이라지만 차가운 바닷물에 뛰어들어 허리춤까지 적셔야 한다.

1월 중순 부터 시작된 월하성 마을의 숭어 잡이는 2월까지 이어진다. 그때가 지나면 '가숭어' 살이 물러져서 상품이 못되는 까닭에 더 이상 그물을 치지 않는다.

겨울철은 농어가 맛나다고 하지만 이곳 갯가사람들은 농어 보다 겨울 숭어를 더 쳐준다. 초겨울 어린 숭어를 '모치', 한겨울엔 '동어'라 부르며 회중의 으뜸으로 친다.

숭어는 개흙(뻘)속의 미네랄도 먹는데, 산란기를 즈음한 겨울시즌 먹이활동을 중단한다. 따라서 특유의 냄새와 쓴맛이 사라져 겨울철 횟감으로 제격이다.

그 외
서해 바닷가에서는 밀물 때 그물을 세워 놓았다가 썰물에 빠져나가는 숭어를 잡는다. '삼마이' 그물이라고 하는데 바닷물이 물러나면 마치 빨랫줄에 옷 널려있듯이 벽처럼 세워진 그물코에 숭어가 주렁주렁 매달려 있는 모습이 장관이다.

동해안 영덕에서는 훌치기라 하여 낚시 바늘을 여러 개 묶어 지나가는 숭어의 몸통을 낚아채는 방식이다.





(시계 방향으로) 1)도리포 숭어잡이 어선, 2)부산 가덕도 재래 어로 방식
3)서천 월하성 해역 숭어잡이, 4)진도 울돌목 뜰채 숭어잡이


각종 숭어 요리
숭어는 회로 가장 유명해 횟감용 활어로 대부분 판매되고 있다. 하얀 속살에 붉은색을 띤 숭어회는 쫀득쫀득하고 찰지면서 고소한 맛이 일품이다.

옛날 평양에서는 숭어로 국, 찜, 양념장구이 등 다양한 방법으로 요리해 먹었다고 하는데 그중 대동강 숭어국은 평양냉면과 함께 평양을 대표하는 요리였다.

토실토실한 숭어알을 춤숯에다 노릇노릇하게 구우면 숭어알 석쇠구이가 되며 숭어알무침도 맛있다.

어란밥은 무쇠솥에 쌀과 무를 깔고 그 위에 어란을 올린 후 짓는 밥이다.

숭어도 여느 물고기처럼 뱃살부위가 맛나다. 하지만 큼직한 머리는 살이 없다. 어두육미의 대표격인 도미와는 반대다. '고양이가 숭어 머리를 훔쳐 갔다가 하품만 했다'는 옛말이 딱 들어맞는다.

숭어는 찜으로도 맛있다. 특히 작은 숭어의 경우 은박지에 싸 구워서 간장에 찍어 먹으면 일품이다.

고소한 구이, 깔끔한 맑은 탕, 얼큰한 매운탕 모두 맛있다. 전골이나 조림, 숭어미역국은 입맛을 돋우는 봄철식단 메뉴로 그만이다. 숭어김초밥, 숭어탕수육, 숭어만두, 숭어미트볼은 어린이용으로도 좋다.

숭어는 덩치 크고 힘 넘치는 물고기답지 않게 입이 작으며 플랑크톤 같은 부유물과 새우, 갯벌의 유기물을 먹고산다. 감탕(부드러운 진흙)을 먹는 습성이 있어 장과 연결된 위(胃)의 출구 즉 유문(幽門)이 발달했다. 툭 나온 유문은 닭 모래주머니와 비슷하다. 온갖 먹이를 진흙과 함께 게걸스럽게 먹은 후에 걸러낸 것을 체외로 내보내는 숭어의 배출기관이 닮아도 사람 배꼽과 너무 닮았다. 보통 '숭어밤'이라고 한다. 숭어는 이런 '밤'이 있어 오염된 해역에서도 잘 살 수가 있다. 숭어의 1미(味)가 배꼽(밤)이다.



붉은 색을 띤 숭어살은 횟감으로 인기가 높다(사진 왼쪽).
깔금한 맑은 탕은 고소한 맛이 일품이다(사진 오른쪽).


감칠맛의 핵폭발 '어란'
'어란'이라는 음식이 있다. 숭어알이나 민어알을 소금물에 담가 핏물을 빼고 다시 간장에 담근 후 꺼내 말린 것이다. 숭어와 민어가 많이 잡히는 서남해안 일대에서 이 음식을 만든다. 제조 과정이 번잡해 귀한 음식에 든다.

어란은 겉이 말라 있어 건어물로 여기지만, 젓갈로 봐야 한다. 생선알을 소금물과 간장에 담갔다가 꺼내 말리는 과정에서 젓갈처럼 숙성한다. 그런데 어란 숙성은 일반 젓갈과는 그 질이 다르다. 물기가 없는 건조숙성이기에 여느 젓갈보다 감칠맛 농도가 높다.

건조숙성에 더해 어란의 감칠맛을 절정으로 이끄는 또 하나가 간장이다. 어란은 간장에 담갔다가 꺼내 숙성을 하는데, 어란 맛에 결정적인 영향을 준다. 간장은 콩 단백질을 숙성해 얻는 양념으로 그 자체로 감칠맛이다. 여기에 생선알을 담갔다가 숙성시키니 감칠맛이 크게 증폭된다. 그러니까 어란은 바다와 땅의 감칠맛이 결합한, '감칠맛의 핵폭발'을 일으킨 음식이라 할 수 있다.

자연에서 나는 음식 가운데 어란 만큼 강렬한 감칠맛을 내는 것은 없다. 그래서 어란은 얇게 썬 뒤 앞니로 잘게 조금씩 씹어서 맛을 즐겨야 한다. 한 번에 많은 양을 입안에 넣으면 감칠맛이 너무 강해 오히려 맛을 느끼지 못한다. 어란 가격이 비싸 조금씩 먹을 수밖에 없는 이유도 있다.

어란 명인은 김광자 할머니(전남 영암)다. 김할머니는 봄철 산란하러 영산강을 거슬러 올라온 가숭어 암컷을 생포해 알을 채취해 사용한다.

영산강 하류의 몽탄 주변에서 잡히는 것은 다른 지방산보다 그 맛이 독특한데 단맛이 곁들여진 감칠맛이 있어 이곳에서 생산되는 숭어와 숭어알은 조선시대 임금님 수라상에 진상됐다.

영암어란은 소금과 간장으로 염장한다. 이 집안 대대로 내려오는 60~80년 된 조선간장과 5년 동안 간수를 뺀 소금을 섞어 염수를 만든다. 여기에 숭어알을 24시간쯤 담가 간이 속까지 배도록 뒀다가 납작한 판에 건져놓는다. 오전과 오후에 5번씩, 하루 10번 뒤집어준다. 그늘에서 어란이 70% 정도 말랐을 때 평평한 판으로 눌러 모양을 잡는다. 그렇게 50일을 정성 들여야 비로소 어란이 완성된다. 400~450번 뒤집어줘야 어란 1개가 완성된다.

과거에는 어란에 곰팡이가 피거나 산패(酸敗)할 수 있어 참기름을 많이 발랐지만, 요즘은 냉장·진공기술이 발달해 딱 세 번 발라 완성한다. 영암어란은 소금과 함께 간장으로 간해 깊고 복합적인 맛을 내며 참기름 향이 더해져 더욱 고소하다. 숭어알이 쫀득하면서도 오돌오돌 씹혔다. 어란의 풍미를 가장 즐길 수 있는 두께는 2mm다.



어란 명인인 김광자 할머니는
봄철 산란하러 영산강을 거슬러 올라온
가숭어 암컷에서 알을 채취해 사용한다.


백약에 어울린다
살이 오른 겨울철 숭어는 피로회복에 효과가 좋은 것으로 알려져 있는데, 비타민A가 풍부하며, 이는 그대로 몸에 흡수되므로 효율도 좋다고 한다. 껍질에는 비타민 B의 일종으로 세포 재생에 관여하는 물질인 나이아신이 풍부한데 나이아신이 부족할 경우 소화기능에 이상이 생기기도 한다.

숭어는 고단백 저지방 식품이며, 등 푸른 생선의 특성인 오메가3 지방이 풍부하다. 또 다른 생선에 비해 철분이 많이 들어 있어 빈혈 예방에 좋다. 칼슘과 칼슘 흡수를 돕는 비타민D도 함유돼 있어 골밀도가 낮은 여성에게 특히 좋다.

선조들은 숭어의 맛과 효능을 일찌감치 알아봤다. 「난호어묵지」에서는 숭어의 황금빛 알을 '햇빛에 말리면 그 빛깔이 호박 같고 맛은 진미'라고 평하고 있다. 「향약집성방」과 「동의보감」에서는 숭어를 ‘위를 편하게 하고 오장을 다스리며, 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹으므로 백약(百藥)에 어울린다’라고 평가했다.



숭어는 비타민 A, B, D가 많을 뿐만 아니라
고단백 저지방 식품으로 몸에 좋다.


추자도 숭어 체험장
추자도 숭어체험장은 낚시객 등 국내․외 관광객이 매년 증가함에 따라, 독특한 자연환경을 테마로 한 체류형 관광체험 기반시설로 2011년도에 농어촌형 체험휴양마을 사업으로 조성됐다.

2015년 6월 추자 신양항 공사가 완료되면 올레꾼과 관광객 수요 증가로 지역 소득 증대와 수익 창출사업을 도출할 수 있는 기반이 마련될 것으로 기대하고 있다.

슈베르트 작곡 피아노5중주는 숭어가 아닌 '송어'
이 곡의 이름이 '숭어'라고 알려져 있는데 일제 강점기 때 잘못 번역한 것을 지금까지 수십 년간 그대로 사용하고 있다. 독일어로 [Die Forelle], 영어로는 [Trout]이며 우리 말로 번역하면 '송어'이다. 반면, 숭어는 영어로 'Mullet'이다. 중고등학교 교과서를 비롯하여 잘못 표기된 모든 책들을 수정해야 할 것이다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)

자연에서 나는 음식 가운데 어란 만큼 강렬한 감칠맛을 내는 것은 없다.
그래서 어란은 얇게 썬 뒤 앞니로 잘게 조금씩 씹어서 맛을 즐겨야 한다.
사진 아래는 추자도 숭어체험장이다.






]]> 편집실 Mon, 29 Dec 2014 19:44:40 +0900 [3] 굴 - 굴 따는 어부의 딸은 예쁘다 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=6

우리바다 생물들(3)





동서양을 막론하고 인기가 높은 해산물 중 하나가 '바다의 우유'로 불리는 굴이다. 날것을 잘 먹지 않는 서양인도 예로부터 굴만은 생식으로 즐겨 왔다.

연체동물인 굴은 굴과나 진주굴과에 속하는 해산 이매패류 또는 학명이 크라소스트레아 기가스(Crassostrea gigas)인 굴과의 한 종이다.

참굴류는 수 천년 이전의 시대부터 식용으로 양식되었고, 진주굴 또한 그들이 만들어내는 진주 때문에 오랫동안 귀하게 여겨왔다.

한자로는 모려(牡蠣)·석화(石花)·여합(蠣蛤)·모합(牡蛤)·여(蠣)·호려(蠔蠣) 등으로 표기한다. 굴이 식용으로 이용된 역사는 매우 오래되어서, 우리 나라에 분포되어 있는 선사시대의 패총에서 가장 많이 출토된다. [동국여지승람]에도 강원도를 제외한 7도 70고을의 토산물로 기록되어 있는데, 이것으로 미루어 굴은 우리 나라 연해에 널리 분포되어 있으며 즐겨 먹어 왔음을 알 수 있다.

형태에 관하여 [전어지]에서는 조석이 드나드는 곳에서 돌에 붙어살며 울퉁불퉁하게 서로 맞붙어서 방과 같다고 하였고, [자산어보]에서는 "길이가 한 자 남짓하고 두 쪽을 합하면 조개와 같다. 생김새는 일정하지 않고 껍데기는 두꺼워 종이를 겹겹이 발라놓은 것 같다. 바깥쪽은 거칠고 안쪽은 미끄럽다."라고 하였다.

껍데기 두 개를 가진 이매패류
흔히 굴은 껍데기가 하나뿐인 것으로 생각하지만, 실은 두 개의 껍데기를 가지는 이매패류이다. 굴은 이동하는 유생기를 지나면 딱딱한 대상물에 석회질을 내뿜어 고착 생활에 들어간다. 이때 한쪽 껍데기가 하나뿐인 것처럼 보인다. 이러한 모양새가 바위에 피어 있는 꽃처럼 보였던지 굴을 두고 석화라 불렀다. 정조가 굳은 여인을 '굴 같이 닫힌 여인'이라 부른 것과, 입이 무거운 남자를 일컬을 때 '굴 같은 사나이'라고 표현하는 것은, 굴이 한쪽 껍데기를 단단히 고정시키고 있어 잘 떼어 낼 수 없는 것을 비유한 말이다.

검은 회색빛을 띤 두 장의 패각도 자세히 보면 모습이 서로 다르다. 상판은 모양이 볼록하여 가장자리보다 중앙부위가 높다. 반면 바닥이나 다른 딱딱한 표면에 고정되어 있는 하판은 상판보다 크기가 크며 가장자리가 더 부드럽고, 다소 납작하다. 또한 양쪽 패각 모두 내면이 희고 매끄럽다.

패각은 끝부분의 탄력성이 있는 접번인대에 의해 서로 부착된다. 중앙에 있는 커다란 근육은 인대가 잡아당기는 방향과 반대로 작용하여 패각이 닫히도록 한다. 패각은 다소 열려 있는데, 작은 머리카락 모양 구조인 섬모들의 파동운동에 의해 물을 빨아들인다. 그 양은 1시간에 7.6~11.4ℓ 정도로, 물 속에 있는 작은 유기물 입자들을 걸러내어 먹이로 이용한다.



굴은 바위에 핀 꽃과 같다 하여 석화라고 불린다.
굴을 수확한 이후의 굴밭은 더욱 그렇다.


바다의 우유
생굴에는 수분이 79.6％, 단백질 10.0％, 지방 3.6％, 탄수화물 5.1％, 회분 1.7％가 함유되어 있으며, 비타민 A·B1·B2·C와 나이아신 등이 함유되어 있다.

굴은 우리 몸에 유익한 식품으로 확고히 자리 잡고 있다. 우유 못지않게 높은 단백질 함량과 더불어 뇌기능을 활성화시키는 DHA와 비타민, 무기질이 풍부하다. 철분도 많아 빈혈 예방에도 좋다. 소화도 비교적 잘돼 환자 건강식으로도 식탁에 오르고 있다. 칼슘 함량이 높고, 흡수율도 빠른 편이어서 성장기 아이의 두뇌 발달 및 성장발육에 좋다. 특히 레몬과 함께 섭취하면 레몬의 아스코르브산이 굴에 많이 함유된 철분의 흡수를 돕는다고 알려져 있다.

굴에 풍부한 비타민과 무기질은 혈압을 안정시켜 불면증, 신경쇠약을 완화해준다. 또 굴에 풍부한 타우린은 천연 피로해소제다. 타우린은 간 기능 개선, 뇌세포 보호, 지방대사 촉진 등을 도와 수험생의 정신집중과 밤늦게까지 공부하며 쌓인 피로를 풀어준다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 조절하는 데 효과가 있는 성분이다.

최근 실험 결과 아연은 생체 내 200여 종이나 되는 효소의 활성 성분으로 각종 대사과정이나 반응을 조절하는 데 관여하는 것으로 밝혀졌다. 아연은 면역력을 강화해줄 뿐 아니라 과도한 면역반응을 늦추고, 염증의 양을 제한해 면역체계 정상화에 기여하는 것으로 나타났다. 남성의 정액에 많이 들어 있는 아연 성분이 풍부하다는 것은 남성 호르몬의 활성에 도움을 준다는 뜻이다. 그래서 서양에서는 '굴을 먹어라. 좀 더 오래 사랑하리라'라고 예찬하기도 한다. 굴은 남성에게만 효능이 있는 것이 아니다. 굴에는 멜라닌 색소를 파괴하는 성분이 있어 피부를 아름답게 하고 얼굴색을 좋게 한다. 그래서 ‘배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 하얗다’라는 우리 속담이 구전된다.



굴에는 우리 몸에 유익한 단백질과 비타민, 무기질이 풍부하다.
칼슘 함량도 높고, 흡수율도 빨라 성장기 아이의 두뇌 발달에도 좋다.


세월따라 달라진 굴 양식 방법
우리 나라에서 굴양식이 언제부터 시작되었는지를 알 수 있는 정확한 자료는 없다. 1908년경의 조사에 의하면, 광양만 내의 섬진강 하구에서 일부 양식하고 있었다고 한다. 이때의 양식방법이 어떠했는지 밝혀지지 않았으나, 돌이나 패각 같은 것을 바다에 던져넣는 방법인 바닥식을 사용했을 것으로 추측된다.

1908년 이후부터는 일본인에 의해 영산강 하구와 송전만 등에서 양식업이 시작되었다. 양식방법은 주로 소나무·대나무 등을 세우는 홍립식(篊立式)이었고, 1930년대에 이르러는 수하연을 수직으로 매달아 양식하는 수하식(垂下式)이 개발되었다. 수하식은 수면을 입체적으로 이용하므로 생산성이 높고 굴의 질도 좋다. 그러나 이때까지도 굴양식업은 크게 발달하지 못했고 1950년대에 이르러 본격화되기 시작하였다.

광복 이후 김 수출의 격감으로 곤경에 빠진 김 양식 영세어민을 구제하기 위해, 정부에서 굴 생산의 증대를 위한 조장책을 강구하기 시작한 것이다. 양식방법도 1950년대 말부터는 뗏목수하식 방법을 사용하여 생산성을 크게 높였으며 1960년대에는 연승수하식 방법도 개발하였다. 1970년대는 수하식 굴양식업의 성숙기로, 통영을 중심으로 남해안에서 급속도로 발달하였다.

굴의 종류도 여러가지
굴과에는 많은 종류가 있으나, 우리 나라에서 나는 주요 종류는 생굴·바위굴·강굴 등이다.

양식종인 생굴은 둥근 형에서부터 가늘고 긴 형에 이르기까지 형태가 일정하지 않으며, 전연안에 분포한다. 난생형으로 늦봄이나 여름에 산란된 알은 바닷속에서 수정된 뒤 2, 3주일간 부유생활을 하고 곧 부착생활로 들어간다. 만 1년이 되면 성숙하여 어미가 된다. 생굴은 우리나라 대표적인 굴이다. 경남 통영과 고성, 거제, 마산, 전남 여수를 중심으로 매년 10월부터 늦게는 이듬해 4월 말까지 4만t 이상이 생산된다. 이는 전국 생굴 생산량의 80~90%. 이 굴은 모두 수하식굴로서 굴을 바다에 늘어뜨려 양식하는 방식이다.

통영굴은 모두 고성만 굴목장에서 자란다. 수산 당국에 허가를 받아야 양식할 수 있다. 이젠 한려수도 굴양식장이 포화상태. 당국이 더 이상 양식장 허가를 내주지 않고 있다. 한번 바다로 나오면 4~5t 따 온다. 현장으로 가는 배를 여기선 '뗏목선'이라고 한다. 여기에는 자동 채굴기를 통해 따낸 굴을 집어넣어둔 500㎏쯤 되는 망을 뗏목선으로 옮겨주는 리프터가 장착돼 있다.

국내의 수하식굴 산업은 1960년쯤 시작되었다. 그 이전까지는 조간대가 넓은 서해안에서 투석·지주식으로 주로 키웠는데, 이 수하식이 남해에 들어오면서 굴 주산지가 바뀌었다. 양식의 시작은 굴을 종착시키는 조가비 엮는 작업부터다. 굴은 6~8월 산란을 한다. 때를 맞추어 조가비를 엮은 줄을 바다에 내리는데, 이를 '채묘(採苗)'라 한다. 채묘한 굴은 두 번째 겨울에 수확된다. 깐 굴의 크기는 보통 8g 이상, 큰 것은 12g 정도. 인종 종패장에서 가져온 종패를 매달아 키우는 양식줄을 지탱하는 가로 밧줄 길이는 200m. 40㎝ 간격으로 6.5m 줄에는 굴 종패 25~26개가 붙는다. 굴이 바닥에 빠지지 않게 스티로폼 부표를 단다. 굴은 2년 정도 키워야 경매장에 나올 수 있다.

서해안 굴은 바위굴이라고 하는데 굴이 바위에 자리잡고 있기 때문이며 모두 자연산이다. 바위굴의 메카는 충남 보령시 천북면 천북 굴단지이다. 그래서 서해안 굴이 '천북굴'로 불린다. 여긴 통영과 달리 수하식이 아니고 직접 바위에 붙은 굴을 쪼아 속을 캐내는 방식이다.

아낙네들이 갈고리(조새)로 물이 썰물 때 나가며 갯뻘이 드러나는 시간부터 다시 물이 들어오는 시간까지 일한다. 어리굴젓 생산지로 유명한 서산시 부석면 간월도에는 11월 중순부터 익년 봄까지 굴수확으로 무척 바쁘다. 간월도 굴은 표면에 털 모양의 돌기가 많아 양념이 골고루 배 김장용이나 어리굴젓용으로 인기가 높다.

매년 초봄쯤 통영 수하식굴이 마무리 출하될 때쯤 전남 광양 섬진강 끝자락 망덕포구의 '강굴'(일명 벚꽃굴)이 만개한다. 강굴은 꽃을 따라 올라간다. 채취 시간도 그렇지만 판매 루트 역시 꽃이 피었다 지는 시기와 정확하게 일치한다. 광양에 매화꽃 피고, 하동에 벚꽃 만개하면 직접 와서 사 먹는 사람이 많다.

강굴은 수심 3∼4m 강바닥 돌에 붙어산다. 강굴은 크기가 일반 굴의 10배 이상. 어른 손바닥보다 크고, 어떤 것은 직경 30㎝ 이상이다. 강굴은 재첩처럼 해수와 담수 사이인 섬진강의 끝에서만 자란다. 채취는 2월에 시작해 4월에 끝을 맺는다.

강굴을 세상에 알린 것은 20여 년 전 이 포구 운영호의 선장 이성면씨. 그는 원래 잠수부였다. 여수에서 물질을 하다가 큰 사고를 당하고 고향인 망덕포구로 돌아왔다. 먹고살기 위해 다시 물에 들어갔다. 거기서 묘하게 생긴 굴이 있어 술안주로 먹었는데 입소문이 났다. 강굴은 물의 염도에 아주 민감하다. 망덕포구 인근의 염도는 16∼18%. 더 올라가면 강굴에는 치명적이다. 섬진강댐 공사로 염도가 높아진 지금, 강굴이 완전히 자취를 감출 날도 멀지 않은 느낌이다. 염도와 온도가 적당하면 며칠 밤에 5㎝ 이상을 훌쩍 자란다. 갑자기 자라면 그 흔적이 굴 껍질에 나이테로 새겨진다.

이 외에 삼천포 갯벌소굴, 고흥 소굴, 거제도의 통굴 등이 있다.





수하식굴과 바위굴 그리고 강굴과 조새다(시계 방향).
조새는 굴까는 연장으로 바위굴 채취에는 반드시 필요하다.


가을부터 살이 오르기 시작해 겨울에 가장 맛이 좋다
굴은 껍질을 까서 날것으로 먹기도 하고 요리해서 먹기도 하며, 통조림이나 훈제 또는 냉동식품으로도 먹는다. 그런데 굴이 아무리 몸에 좋다 해도 제철은 있다. 영국 속설에 '달 이름에 r 자가 없는 5-8월에는 굴을 먹지 말라'며 여름철 굴로 인한 식중독을 경계했다. 기온이 높아지면 채취한 굴의 변질이 빨라지는 탓이다. 그러나 요즘에 와선 겨울철 채취한 굴을 급속 냉동시켜 보관하는 방법이 개발되어 사계절 모두 굴을 즐길 수 있게 되었다.

굴은 생으로 많이 즐기는데 이때 레몬즙을 뿌려 먹는 것이 좋다. 레몬의 비타민 C가 철 성분의 흡수를 돕고 타우린의 손실을 예방하기 때문이다. 신선한 굴을 구입하고 싶다면 살의 패주가 뚜렷하게 서 있는지 그리고 살이 둥그스름하고 통통하게 부풀어 있는지를 확인할 일이다. 굴은 민물이 닿는 순간부터 상하기 시작하므로 껍데기를 제거하고 살만 비닐봉투에 해수와 함께 보관해 2일 이내에 먹어야 한다. 좀 더 오래 즐기고 싶다면 해수를 담은 비닐봉투째 냉동실에 얼렸다가 자연 해동해 먹으면 된다.

충남 서해안 지역에서는 어리굴젓이 유명하다. 어리굴젓을 국어사전에서 찾아보면 "소금을 약간 뿌린 굴에 고춧가루를 섞어서 얼간으로 담가 삭힌 젓"으로 되어 있다. 얼간은 '소금에 조금 절이는 간'으로 보통 7% 수준이다. 결국 어리굴젓은 소금을 약간 쳐서 짜지 않게 간을 한 굴젓이라는 뜻이다. 단단하고 작은 굴이 아니면 제대로 된 어리굴젓이 어렵다.

전남 서남해안지역의 진석화젓은 소금이 굴 양의 30% 정도로 어리굴젓과 비교하여 좀 짜다. 20일쯤 숙성하면 굴에서 국물이 나온다. 이를 받아 물을 부어가며 달인 후 삭혀 굴젓에 다시 붓고 또 삭힌다. 1~3년 둬도 맛이 변하지 않는다. 진석화젓과 어리굴젓은 전혀 다른 음식이다.

영양 굴밥도 인기다. 굴밥의 특징은 쌀을 안칠 때부터 재료를 전부 넣고 밥을 하는 것이 아니라 밤과 버섯, 당근, 굴을 쌀과 함께 안친 후 대추, 호두, 은행을 밥 뜸 들일 때 넣는 것이 포인트다. 신선한 굴을 구입하기 위해선 빛깔이 너무 희지 않고 탱탱한 것, 맛을 보았을 때 바닷물 특유의 짠맛이 남아 있으며, 밝고 선명하여 색깔은 유백색이며 광택이 있는 것, 굴 가장자리에 붙은 검은 테두리가 짙고 선명한 것을 골라야 한다.

굴요리를 소개한 홈페이지 몇 개를 추천한다.
1)굴요리▼ ㅣ 2)굴요리▼ ㅣ 3)굴요리▼ ㅣ 4)굴요리▼
- 편집실(한국섬선교회 ▼)


굴은 생굴 자체만으로도 맛이 있으며
구이라든지 영양밥 그리고 굴전과 젓갈로도 즐겨 먹는다(위).
굴밭에서 일하는 분들의 삶을 보여주는 동영상 한 편을 소개한다.
한국섬선교회에서 제작한 3분 59초의 뮤직비디오이며
그 중에서 몇 장면을 뽑은 사진이다(아래).

모정(영상항해일지p.13) ▼









]]> 편집실 Sun, 16 Nov 2014 18:24:21 +0900 [2] 전어 - 가을 바다에 깨를 뿌리다 http://www.ksum.org/g4/bbs/board.php?bo_table=inthesea&wr_id=5

우리바다 생물들(2)





'전어 굽는 냄새에 집 나갔던 며느리 다시 돌아온다.' '가을 전어 머리에는 참깨가 서말.' '전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.' 전해 오는 속담 중 생선 하나를 두고 이처럼 다양한 맛을 비유한 경우가 전어 외에 또 있을까 싶다.

청어과에 속한 전어는 때에 따라 맛차이가 많이 나는 생선이다. 산란기인 봄에서 여름까지는 맛이 없지만 가을이 되면 체내에 지방질이 차면서 맛이 매우 좋아진다.

정약전의 [현산어보]에서도 전어에 대한 평가를 빠뜨리지 않는다. "큰 몸은 한 자 정도이다. 몸이 높고 좁으며 검푸른색을 띠고 있다. 기름이 많으며, 달콤하고 깊은 맛이 난다. 흑산에도 간혹 나타나지만 맛이 육지 가까운 데 것만은 못하다."

돈을 아끼지 말고 사라
전어라는 이름은 여러 종류의 한자로 표기된다. [전한]에서는 錢魚, 全魚, 剪魚로. [난호어목지]와 [전어지]에서는 錢魚로, [현산어보]에서는 箭魚라고 나와 있다.

조선 후기 백과사전인 '임원경제지'에는 "전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울에서 파는데 귀족과 천민이 모두 좋아했으며, 사는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 했다"고 적고 있다. 예로부터 둥글고 까만 점을 돈 무늬라고 표현했다. 돈 모양으로 둥글게 썰어 말린 호박고지를 돈고지라 하고, 동전 무늬를 가진 말이나 표범을 각각 돈점박이, 돈범으로 부르는 것을 보면 전어를 돈고기라고 부르는 것도 그리 어색하지 않다.

전어는 화살 전(箭)‘ 자를 써서 '箭魚'로 소개되기도 한다. 납작하고 유선형으로 생긴 몸꼴이 화살촉을 닮은 데다, 급한 성질을 이기지 못하고 빠르게 헤엄치는 모습이 마치 시위를 떠난 화살처럼 보이기 때문이다.

지방에서는 대전어, 엿사리, 새갈치, 빈즈미, 되미, 뒤애미, 엽삭, 전애 등의 방언으로 불리기도 한다.



전어는 우리 나라 연안 어업을 대표하는 어종 중의 하나이지만
특히 사천(삼천포)을 중심으로 한 남해지역에서 전국 어획량의 80%를 차지하고 있다.


가을에 맛이 오르다
전어는 따뜻한 바다에서 사는 물고기다. 남쪽에서 겨울을 보낸 후 4-6월에 난류를 타고 북상하여 연안의 기수역에서 산란한다. 알은 물 위에 둥둥 떠다닌다. 연안에서 부화된 치어들은 여름을 보내면서 성장하는데, 가을이 되면 몸길이가 20센티미터 전후로 자란다. 물낯 가까이나 가운데쯤에서 무리 지어 살며, 바다가 잔잔할 때는 '쩍쩍'하는 소리를 내면서 등지느러미를 물 밖에 내놓고 헤엄쳐 다닌다. 가을 전어가 유명세를 치르는 것은 봄에 비해 지방질이 새 배 이상으로 많아져 맛이 고소하기 때문이다. 늦가을이 되어 물이 차가워지면 깊은 곳으로 모여들어 겨울을 난다.

1903년에 간행된 [한해통어지침]에서는 전어가 우리나라 연해에 널리 분포하는데 상당히 많이 잡히며 가덕도, 거제도, 진해, 고성 연해에서도 어장과 대부망에 적지 않게 혼획된다고 기록했다. 이로써 전어잡이 어업이 조선 말에 이르기까지 꾸준히 유지되어왔다는 사실을 알 수 있다. 지금도 전어는 우리 나라 연안 어업을 대표하는 어종 중의 하나이지만 특히 사천(삼천포)을 중심으로 한 남해지역에서 전국 어획량의 80%를 차지하고 있다.

전어가 가을철에 맛이 뛰어나듯 생선은 1년 4계절 가운데 맛이 좋은 철이 따로 있다. 이 시기를 제철이라고 부른다. 맛이 좋은 시기는 산란기와 관계가 있다. 어패류는 산란을 앞두고 먹이 활동이 활발해져 몸에 영양분을 비축한다. 가을철 대표 주자로는 전어를 비롯하여 고등어, 낙지 등을 들 수 있으며, 봄은 도다리를 비롯하여 방어, 삼치, 학꽁치 등이 대표적이다. 여름은 농어, 돌돔의 계절이며, 겨울은 복어, 조피볼락, 굴, 넙치 등이 입맛을 자극한다.

아가미 뒤의 검은 반점 하나가 특징
전어는 몸길이 15-30cm 정도에 옆으로 납작한 모양이다. 등지느러미 끝 부분에 지느러미줄기 한 가닥이 실처럼 길게 늘어져 있는 것도 특징이다. 몸 빛깔은 등 쪽이 청색, 배 쪽은 은백색이다. 꼬리지느러미는 누렇고, 몸 옆면 위쪽의 각 비늘 중앙에는 1개씩의 검은 점이 띠처럼 배열되어 있다. 가슴지느러미 부분에는 뚜렷한 검은 반점이 하나 있다.

전어는 몸이 납작하고 배와 등이 불룩하게 튀어나온 것이 붕어를 닮았다. 비늘은 푸른색이다. 가느다란 털이 등에서 나와 꼬리에 이르기까지 길게 늘어져 있다. 해마다 입하 전후에 물가에 와서 진흙을 먹는데, 어부들은 그물을 쳐서 이를 잡는다.

전어는 성미가 급하다. 횟집 수족관에 들어 있는 전어를 보면 잠시도 가만히 있지 못하고 왔다 갔다 정신없이 돌아다닌다. 가뜩이나 성질이 급한 전어가 좁은 수족관으로 옮겨왔으니 그 답답함이 오죽할까? 이 급한 성미로 인해 수족관으로 옮겨지기 전 단계인 캄캄하고 답답한 어선의 어창 속에서는 하루를 넘기기가 어렵다. 그래서 그날 잡은 전어는 그날 바로 횟집으로 수송해야 한다. 이로 인해 높은 파도로 조업이 어려운 날은 공급량이 모자라 시중에서 전어 값이 크게 뛰어 금값이 된다. 어민들이 가을 한철 동안 전어잡이 전쟁을 치르다 보니 이제는 '錢魚'가 아니라 '戰魚'가 된 꼴이다.



전어의 몸 빛깔은 등 쪽이 청색, 배 쪽은 은백색이다.
꼬리지느러미는 누렇고,
몸 옆면 위쪽의 각 비늘 중앙에는 1개씩의 검은 점이 띠처럼 배열되어 있다.
가슴지느러미 부분에는 뚜렷한 검은 반점이 하나 있다.


소변기능을 돕고 골다공증 예방에 효과적
전어회는 숙취를 제거하고, 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 주요 일반 성분은 전어 100g 중 수분71g, 단백질25g, 지방2g, 회분2g으로 이루어져 있고 120㎉의 열량을 내며, 지방이 2%밖에 되지 않아 식이요법은 물론 다이어트 음식으로 각광을 받고 있다.

한방에서는 전어가 소변기능을 돕고 위를 보호하고, 장을 깨끗하게 하는 효과가 있다고 보고 있다. 특히 아침에 일어나면 온몸이 잘 붓고 팔다리가 무겁고 소화력이 떨어지는 중, 장년층에게 가장 좋은 보약이 된다고 알려져 있다.

전어는 우유보다 칼슘의 함량이 2배정도 많기 때문에 뼈째 썰어 회로 먹으면 잔뼈에 들어있는 다량의 칼슘을 섭취하게 되어 여성의 골다공증 예방과 치료에 좋다고 한다. 더욱이 전어 뼈 속의 칼슘은 체내 흡수가 용이한 인산칼슘이기 때문에 더욱 효과적이다. 전어의 기름은 불포화지방산이어서 성인병을 예방하는 효과가 있다.



전어는 어떻게 하든 맛있다. 회로 먹거나 조림이나 무침으로 먹어도 좋다.
구이는 그중 제일일 것이다.


회와 구이는 물론 밤젓으로도 인기
남부 지방에서 전어는 가장 인기 있는 횟감이다. 맛이 약간 비리고 잔가시가 많아 처음 먹는 사람에게는 구미가 당기지 않을 수도 있다. 그러나 가을바다에서 갓 잡아 올린 전어를 비늘만 벗겨낸 채 잘게 썰어 잔뼈와 함께 오랫동안 씹다 보면 특유의 고소한 맛이 깊게 우러나 전어를 깨에 비유한 말에 고개를 끄덕이게 된다.

전어는 구워 먹어도 맛이 좋다. 전어를 굽다보면 이 물고기가 기름이 많은 생선임을 알게 된다. 지글거리는 소리도 미각을 자극한다.

전어는 어떻게 하든 맛있다. 횟집에서는 전어를 주문하면 세꼬시로 요리할지 물어본다. 세꼬시는 뼈를 바르지 않고 뼈째로 막 썰어 낸다는 뜻의 일본말에서 유래한 말이다. 이렇게 뼈째 썰어 장만한 전어회는 살과 함께 잔뼈가 입속에서 아삭아삭 씹혀 전어를 더욱 맛깔스럽게 한다.

전어밤젓도 유명하다. 전어의 위는 모래주머니 모양을 하고 있는데 이것을 ‘밤’이라고 부른다. 숭어와 전어처럼 뻘을 먹는 물고기들은 위가 닭의 모래주머니처럼 변형되어 있다. 이 밤을 따내어 담은 젓을 전어밤젓이라고 하는데 씹는 맛이 독특한 데다 담백한 맛이 좋아 인기가 높다.

이 외에 조림, 튀김, 회초밥, 탕수육, 무침 등 여러 전어 요리를 상세히 기술한 홈페이지 하나를 소개한다.
* 제철 전어 7가지 요리법 ▼

고소한 깨소금을 뿌린 전어 축제
여름에 열리는 경남 삼천포를 시작으로 가을로 접어들면서 충남 보령 무창포, 서천 홍원항, 전남 보성 회천, 강진 마량, 광양, 장흥, 부산 명지시장, 경남 하동군 섬진강, 마산 등에서 전어 축제가 열린다.
- 편집실(한국섬선교회 ▼)

경남 사천 삼천포항에서 가까운 마도는 전어의 주산지답게 전어잡이 할때 부르는
'마도 갈방아 소리' 비가 세워져 있다(아래)






]]> 편집실 Sun, 26 Oct 2014 21:23:58 +0900